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干货 ▏常见糖化的方法

发布时期:2019-4-18 17:24
阅读:1192 回复:0

常见的糖化方法常见的糖化方法通常可分为浸出糖化法和煮出糖化法两大类。(1)浸出糖化法浸出糖化法的特点是,糖化醪自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力,根据糖化 ...


常见的糖化方法



常见的糖化方法通常可分为浸出糖化法和煮出糖化法两大类。

(1)浸出糖化法浸出糖化法的特点是,糖化醪自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力,根据糖化过程是否添加辅料,可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。其中单醪浸出法又分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。

①单醪恒温浸出糖化法。投料温度(即糖化温度)在60度左右,糖化12小时后升温至过滤温度78度,进行过滤。该法没有蛋白质分解阶段,所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

②单醪升温浸出糖化法。投料温度为3537度,保温20min左右,然后升温至50度进行蛋白质分解。如果麦芽溶解良好,也可直接采用50度投料,保温60min,再缓慢升温至60度、72度进行分段糖化,最后再升温至78度进行过滤。该法适合溶解良好的麦芽,特别适合用于酿制全买芽啤酒和上面发酵啤酒。

③双醪浸出糖化法。糊化醪煮沸后与糖化醪兑醪后,醪液不再煮沸,而是直接在糖化锅升温,达到糖化各阶段所要求的温度。有人将这种方法称为“一次糖化法”或“一次煮出糖化法”,这是不正确的,因为严格地讲,糊化醪的煮沸应称为辅料的“预糊化”或“预煮”,不属于煮醪的范围。目前我国许多实用辅料酿造淡色啤酒的厂家采用此法。

(2)煮出糖化法煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热至沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使其全部醪液温度粉阶段地达到不同酶作用所要求的温度,最后达到糖化终了温度。根据糖化过程是否添加辅料,煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法,根据分醪次数,又可把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。

①单醪煮出法。该法不添加辅料,只有糖化醪。即将糖化醪中的一部分泵入糊化锅,逐步升温至沸腾状态,维持一段时间,与其余未煮沸的醪液混合,使混合醪的温度达到下一步较高的休止温度。根据分醪的次数,可以分为单醪三次、单醪二次和单醪一次煮出糖化法。其中单醪二次煮出糖化法的灵活性较大,适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。

②双醪煮出法。该法是以大米等未发芽谷物为辅料,辅料醪在糊化锅中单独处理后再与糖化锅中的麦芽醪混合,根据混合醪液的煮出次数,可分为双醪三次、双醪二次、双醪一次煮出糖化法。国内啤酒厂最常用的是双醪一次煮出糖化法,其操作要点如下:

a. 糊化锅。以大米投料,投料温度45—50度,保温20min左右,升温至70度,保温10min左右,升温至沸腾温度,煮沸3040min ,泵入糊化锅进行第一次兑醪。将从糖化锅中分出来的部分醪液加热至沸,泵入糖化锅进行第二次兑醪。

b. 糊化锅。以麦芽投料,投料温度50度,保温进行蛋白质分解,直至与来自糊化锅的大米醪兑醪。第一次兑醪后温度为6568度,保温糖化至碘反应基本完全,然后分出部分醪液泵入糊化锅,剩余醪液继续保温糖化。第二次兑醪后混合醪液温度为7678度,静置10min后泵入过滤槽。

(3)浸出糖化法和煮出糖化法的特点。浸出糖化法和煮出糖化法各有优缺点:


刀刀(未知职业)-本文作者
这个人很懒,什么也没有留下。
1192 0 2019-4-18 17:24
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