请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

技术▏不同种类的酒花制品及其优点

发布时期:2019-4-11 10:10
阅读:612 回复:0

酒花制品分类传统的酒花添加方式是在麦汁煮沸时以全酒花的形式加入,这类方式使得酒花的有效成分的利用率降低。目前以这种方式添加全酒花的啤酒厂越来越少,取而代之的是各种酒花制品,酒花制品的优点很多,比如苦味 ...


酒花制品分类



传统的酒花添加方式是在麦汁煮沸时以全酒花的形式加入,这类方式使得酒花的有效成分的利用率降低。目前以这种方式添加全酒花的啤酒厂越来越少,取而代之的是各种酒花制品,酒花制品的优点很多,比如苦味成份α-酸含量高,在无氧低温条件下储存时α-损失更少,便于长期储藏和运输,以及酒花有效成分的利用率高,啤酒质量有保证等。国内酒花制品的生产量提高得很快,已占全球酒花制品产量的80%以上,主要酒花制品有酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和酒花油等。

(1)酒花粉和颗粒酒花

①酒花粉。预加工酒花粉,要将酒花的水分干燥至7%9%,再将其粉碎成15mm的粉末,粉碎后的酒花在混合罐中进行均质处理,才能进行包装。普通酒花粉的α-酸含量与压缩片状酒花没有多大区别,而富集酒花粉的α-酸含量可高达10%以上(香型酒花10%,苦型酒花14%),酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏。

②颗粒酒花。由于酒花粉的质量/体积比值较低,因此酒花粉的体积不必压缩整酒花小,使用时也不方便,且易损失,近几年酒花粉多压制成颗粒使用。

  颗粒酒花是在酒花粉末的基础上添加约20%的膨润土,然后用造粒机将粉末酒花加工成颗粒状(造粒),颗粒直径28mm,长约15mm。最普通的是90型颗粒啤酒花,仅去掉了10%的杂味物质,苦味物质等内含物的含量与原酒花区别不是太大。但可根据要求富集α-酸,如45型颗粒酒花就是去掉了45%的杂物,使α-酸的含量提高,波动范围缩小。

与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏,缺点是造粒时损失α-酸。

③异构颗粒酒花。酒花中所含的α-酸必须在麦汁煮沸过程中异构花为异α-酸才能富裕啤酒苦味,而这种转变需要合适的温度和时间以及适宜的PH值,并且异构率在33%做做,同时随着煮沸时间的延长,酒花香气成分易挥发。异构颗粒啤酒花是将啤酒花中的α-酸在一定条件下异构化,异构率可达55%左右。采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出。

(2)酒花浸膏。

酒花浸膏使用有机统计将酒花苦味物质和酒花油提取出来,然后再将有机溶剂蒸发或用CO2萃取,如己烷浸膏、热水浸膏、CO2浸膏等。标准酒花浸膏总树脂含量约35%,α-酸含量18%25%,富集型酒花浸膏总树脂含量高于85%,α-酸含量30%40%,优级酒花浸膏总树脂含量达55%左右,α-酸含量18%25%

酒花浸膏的优点是提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右,可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值得一致性,体积较小,质量降低,便于运输和储藏。世界酒花产量中的25%30%左右加工成了浸膏,不签生产酒花浸膏主要采用有机溶剂萃取和CO2萃取两种方法。

由于近几年来人们对于有机溶剂萃取的浸膏中残留李的有机溶剂提出质疑,所以酒花浸膏萃取大多采用CO2萃取法。CO2萃取法可分为液态CO2和超临界CO2萃取两种。根据其工艺不同可制成多种制品。

①标准型CO2酒花浸膏。标准型的CO2酒花浸膏是采用CO2萃取技术浓缩酒花中的有效成分,使用方法和酒花风味更接近原酒花,它的α-酸含量一般为40%60%

②异构化酒花浸膏。异构化酒花浸膏的特点是它只含有α-酸的异构物、乳化剂和水,不含多酚物质和酒花精油,在啤酒中具有良好的溶解度,这种酒花浸膏使用不多,有时用于调整啤酒的苦味值。

③β-酸酒花油。β-酸酒花油使用液态CO2萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油(主要是叶烯、葎草烯、石竹烯等)。β-酸酒花油又可用于改善苦型酒花的风味,取代部分酒花或标准型酒花浸膏。

当然,除了上述酒花制品外,还有很多酒花制品用于改善啤酒口味,从而改变啤酒风味单一的局面,使啤酒的质量得到进一步提高。


汽泡菌(编辑)-本文作者
这个人很懒,什么也没有留下。
612 0 2019-4-11 10:10
本文暂无评论,快来抢沙发!

扫一扫关注官方微信号

发现更多好精酿!

滚动新闻

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图