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一杯好手工精酿啤酒,岂能没有麦芽香?

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精酿社-V 发表于 2020-7-25 09:50:34 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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德国人玩麦芽,

比利时人玩酵母,

美国人玩酒花,

中国人玩水。

     了解啤酒的五种味道——甜苦麦香脆,麦作为五味之一,是一款好喝的啤酒不可或缺的因素。

      “麦”就是麦芽味,由啤酒四原料中的麦芽散发。一杯酒在手,首先闻到的就是扑鼻的麦芽香,有了麦芽,那这杯酒才算是有了生命力!相较于酒花和酵母,麦芽在整个啤酒酿造过程中扮演的角色,绝对是不可或缺的。

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酿酒本身不仅是一种技术,更是一门艺术。酿酒师严格控制温度、湿度、反应时间等,就是为了能够充分激发出麦芽的生命力。

每种麦芽都有它自己独特的香味和用途,不同的麦芽只有正确的组合才能酿出好喝的啤酒。

麦芽的挑选可是个讲究活儿,今天,就来跟大家好好聊聊。

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麦子经特殊工艺制作为麦芽的过程成为制麦,经过制麦过程后的麦芽,才可以用来酿造啤酒。

麦子种类丰富多样,主要分为大麦和小麦,二者组成了啤酒酿造的两大阵营。现在的酿造工艺里,多采用大麦为主要原料。因为小麦是食用主粮,多供给日常饮食,且大麦产量多、分布广、容易种植、好发芽、成分更适合酿酒。除此之外,小麦的蛋白质含量更高,不容易发酵和控制发酵过程,需要较高的酿造技术。

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麦芽的制作工艺不同,能够呈现不同的颜色和味道,从而让啤酒风味变得丰富多彩。

麦芽简单的分为基础麦芽和特种麦芽两类。对麦芽进行热加工,形成特殊的色泽、风味和香气,从而满足不同的使用需求,这些经过焙焦的麦芽称为特种麦芽。

大部分啤酒选用基础麦芽酿造,而特种麦芽则为啤酒增添了多种风味。

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基础麦芽

皮尔森麦芽

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特征描述:颜色最浅,易于粉碎,可用简捷工艺进行糖化,且含有充足的糖化力去作为基础麦芽。

使用范围:所有啤酒种类,可用作淡色啤酒的 100% 原料,或其它啤酒的部分原料。

使用效果:优质加工,容易在单一温度下糖化,为啤酒带来明显的麦芽甜味,且作为主要麦芽时含有足够的酶。

慕尼黑麦芽

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特征描述:浓郁的金黄色麦芽。能适度提升啤酒的颜色,朝一般宜人的金黄色改变,也能明显提升大部分啤酒的麦芽香气和赋予个性。

使用范围:下发酵啤酒,艾尔啤酒,棕色啤酒,琥珀色啤酒。

使用效果:完善酒体、调整色度、提高香气。

焦香小麦芽

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特征描述:比普通的小麦芽风味更加浓郁,适于酿造浓度低而泡沫丰富并带典型麦芽香气的啤酒,抗氧化能力优于普通小麦芽。

使用范围:艾尔啤酒、白啤、低度啤酒

使用效果:减少老化、特殊香味、提高泡沫、口感醇厚。

特种麦芽

类黑素麦芽

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特征描述:按照色度的不同,其外观颜色也发生较大的变化,外观颜色从黄色、金黄色到棕黄色。

香气随着色度的加深,逐渐变化:浓郁的麦芽香味,明显的烤面包香味;强烈的焦糖香味和独特的奶糖味道;葡萄干和坚果的味道,糖化力随着色度的加深而变弱。

使用效果:香气浓郁、色泽饱满、风味圆润而稳定、酒体丰满、增加色泽、焦糖味浓。

巧克力麦芽

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特征描述:巧克力色,是一种深度烘焙的麦芽。一般用来调配啤酒的颜色,带有一种坚果为烘焙的味道。巧克力麦芽和黑麦芽有很多的共通点,但要比黑麦芽甜度高。

使用效果:增加香气、提高色泽,

结晶麦芽

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左为结晶麦芽

特征描述:结晶麦芽又称焦糖麦芽,外观呈深棕色,由连续步骤的焦糖化作用令其香气和味道丰富而浓烈,并赋予啤酒浓醇的口感。

使用效果:丰满酒体、焦糖浓郁、饱满适口。

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不同风味的麦芽,给予啤酒不同的生命力。麦芽与酵母、酒花的和谐搭配,经过时间的酝酿,产生让大家迷醉的风味。

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