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技术 ▏酵母对啤酒发酵的影响

酵母对啤酒发酵的影响

发酵工序是啤酒酿造的重要环节之一,由于发酵过程中一系列的复杂的生化反应均系酵母营养代谢作用而致,故酵母对啤酒生产和发酵质量,乃至啤酒的理化性能和其风味典型性,均有重要的影响。


酵母与发酵速度

酵母的发酵速度是啤酒生产的重要指标之一。在一定的工艺技术条件下,酵母对麦芽汁顺利地完成发酵,为啤酒的质量提供了保证。同时,在保证发酵质量的前提下,充分发挥酵母细胞内在的潜力,可加速生产周期的循环,提高生产能力。

影响酵母发酵速度的因素很多,主要有如下几方面。

(1)酵母浓度 在充分搅拌并使酵母细胞均匀分布于发酵液中的情况下,发酵速度与酵母的浓度成正比例关系,如:

①接种量0.6L/hl,发酵天数为9

②接种量1.0L/hl,发酵天数为7

③接种量2.0L/hl,发酵天数为45天。

当然,在实际生产中无需采用过高的酵母接种量,因为过高接种量易使及哦啊木衰退,发酵现象也不易控制,但在所规定的接种量范围内,其所欲添加的酵母泥稀稠程度要适中,并根据麦芽汁浓度、数量、酵母使用代数及性能、接种温度等因素,来适当增减添加量。

(2)酵母发酵力 发酵力用来衡量酵母营酒精发酵的能力,因环境条件的影响而有很大变化,如酵母的贮存条件、细胞表面的附着物等对发酵力均有影响。而酵母的菌龄、菌株性质的不同,其发酵力也不同。及哦啊木代谢产物的原生质毒素,也会抑制其发酵力,当发酵生成酒精超过8.5%时,发酵也被抑制,进而降低酵母及酵力。

(3)麦芽汁组成成分 麦芽汁中的铜被酵母吸收积累至一定程度,将使酵母衰退而减缓发酵速度,麦芽汁中可被同化氮源的含量也影响发酵速度,一般情况是发酵力随含氮量的增加而提高,酵母在麦芽汁中发酵糖分的最适PH值是46,超出这一范围,对发酵速度将产生影响。

(4)发酵温度 温度将直接影响酵母的繁殖和发酵力,尤其是下面酵母,较高的温度能加快发酵速度,但应避免细菌和野生酵母的污染。


酵母与发酵度

啤酒酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况。正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖和麦芽三糖。酿制不同类型的啤酒,需要有不同的发酵度。有的酵母具有较高的发酵度,有的酵母不可发酵麦芽三糖而使发酵度低。

在一些非正常情况下,如酵母的发酵度降低,一方面说明酵母有变异或污染的可能,另一方面应检查麦芽汁成分及发酵条件是否恰当。发酵度决定了啤酒类型和口味,一般控制啤酒发酵度:外观发酵度为65%—80%,真正发酵度为55%70%。一般来说,发酵度低的啤酒并不醇厚,只是粘口、腻厚和甜感,其保质期也短,高发酵度的啤酒多数醇厚,具备了啤酒的酒体。


新手酵母的选择

如果是新手,建议大家选择市面上比较容易买得到的干性酵母,小小一包都已经分装好了,基本上就是一次酿酒(19公升,5加仑批次量)所需要的量,其内容物与面包用的粉状干酵母长的一模一样,呈现细小颗粒粉末状。干酵母由于已经干燥化,对于储存环境并没有太严格的要求,其活性也不会太差,平常就丢进冰箱保存即可,有些时间无法冰着也不会影响太大。但由于不是每一种酵母品种都能熬过干燥化的过程,所以干酵母可以选择的品种相对较少,相反的,液态酵母可选择的品种就很多,所以使用液体酵母能做出更具特色的啤酒,但因其需低温保存,在运送的过程中温度变化很容易让酵母活力大减,因此对于新手来说,还是建议使用干酵母为佳,液态酵母则是进阶后的好选择。

 


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本文作者2019-4-19 10:03
刀刀
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