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干货 ▏常见糖化的方法


常见的糖化方法



常见的糖化方法通常可分为浸出糖化法和煮出糖化法两大类。

(1)浸出糖化法浸出糖化法的特点是,糖化醪自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力,根据糖化过程是否添加辅料,可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。其中单醪浸出法又分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。

①单醪恒温浸出糖化法。投料温度(即糖化温度)在60度左右,糖化12小时后升温至过滤温度78度,进行过滤。该法没有蛋白质分解阶段,所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

②单醪升温浸出糖化法。投料温度为3537度,保温20min左右,然后升温至50度进行蛋白质分解。如果麦芽溶解良好,也可直接采用50度投料,保温60min,再缓慢升温至60度、72度进行分段糖化,最后再升温至78度进行过滤。该法适合溶解良好的麦芽,特别适合用于酿制全买芽啤酒和上面发酵啤酒。

③双醪浸出糖化法。糊化醪煮沸后与糖化醪兑醪后,醪液不再煮沸,而是直接在糖化锅升温,达到糖化各阶段所要求的温度。有人将这种方法称为“一次糖化法”或“一次煮出糖化法”,这是不正确的,因为严格地讲,糊化醪的煮沸应称为辅料的“预糊化”或“预煮”,不属于煮醪的范围。目前我国许多实用辅料酿造淡色啤酒的厂家采用此法。

(2)煮出糖化法煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热至沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使其全部醪液温度粉阶段地达到不同酶作用所要求的温度,最后达到糖化终了温度。根据糖化过程是否添加辅料,煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法,根据分醪次数,又可把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。

①单醪煮出法。该法不添加辅料,只有糖化醪。即将糖化醪中的一部分泵入糊化锅,逐步升温至沸腾状态,维持一段时间,与其余未煮沸的醪液混合,使混合醪的温度达到下一步较高的休止温度。根据分醪的次数,可以分为单醪三次、单醪二次和单醪一次煮出糖化法。其中单醪二次煮出糖化法的灵活性较大,适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。

②双醪煮出法。该法是以大米等未发芽谷物为辅料,辅料醪在糊化锅中单独处理后再与糖化锅中的麦芽醪混合,根据混合醪液的煮出次数,可分为双醪三次、双醪二次、双醪一次煮出糖化法。国内啤酒厂最常用的是双醪一次煮出糖化法,其操作要点如下:

a. 糊化锅。以大米投料,投料温度45—50度,保温20min左右,升温至70度,保温10min左右,升温至沸腾温度,煮沸3040min ,泵入糊化锅进行第一次兑醪。将从糖化锅中分出来的部分醪液加热至沸,泵入糖化锅进行第二次兑醪。

b. 糊化锅。以麦芽投料,投料温度50度,保温进行蛋白质分解,直至与来自糊化锅的大米醪兑醪。第一次兑醪后温度为6568度,保温糖化至碘反应基本完全,然后分出部分醪液泵入糊化锅,剩余醪液继续保温糖化。第二次兑醪后混合醪液温度为7678度,静置10min后泵入过滤槽。

(3)浸出糖化法和煮出糖化法的特点。浸出糖化法和煮出糖化法各有优缺点:


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本文作者2019-4-18 17:24
刀刀
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