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文化 ▏萨赫蒂啤酒——世界上最古老的啤酒风格之一


芬兰农场风格的萨赫蒂啤酒是世界上最古老,最具酿造风格的啤酒之一。这个具有百年历史的风格富有北欧传统,在其整个历史中克服了许多曲折,至今仍然是一种流行而又古老的风格。

萨赫蒂啤酒

萨赫蒂最早的书面记录可以追溯到18世纪晚期,但传统的芬兰风格的木桶啤酒是在一艘可追溯到9世纪的沉没的海盗船上发现的。一些历史学家甚至声称像萨赫蒂这样的古老啤酒风格是斯堪的纳维亚半岛发达农业的潜动力。

最早萨赫蒂啤酒只在婚礼上或者收获的特殊场合下才被拿出来使用,在某些情况下萨赫蒂啤酒是神圣的。

尽管芬兰的啤酒历史很久,但是商业啤酒厂在历史上却并不常见。以前的芬兰人都是小村庄聚居,没有啤酒的购买力。相反,人们在家庭中自己酿酒,女性们是芬兰过去主要的酿酒师,母亲将她的萨赫蒂食谱传授给女儿是很常见的做法。从传统意义上说,萨赫蒂完全使用农场附近的原料酿造的。这意味着完全使用新鲜麦芽、一堆带浆果的杜松树枝、有时还有其他的草药和香料。麦芽和杜松子提供可发酵物,啤酒中的大部分味道来自杜松。然而,作为农场风格类的啤酒,原料成分当然就不会那么统一,例如,芬兰南部的Tammisaari地区就因为用覆盆子酿造萨赫蒂啤酒而闻名。

后来就加入了其他成分,例如黑麦、燕麦、和一些能额外提供麦芽风味的窖藏麦芽。大约在14世纪,人们发现啤酒花不但能作用于增加啤酒的风味和香气,还能防腐,于是啤酒花就作为固定成分进入了芬兰啤酒界。

与许多古老的啤酒一样,发酵最初被人们视为魔力。在市场上没有酵母流通之前,芬兰人依靠野生酵母进行初始发酵。一旦找到一种优质酵母,人们就会将其保存下来做成酵母饼以便以后使用。就像今天的很多家庭酿酒师一样,人们将酵母饼收集在干净的罐子中,密封储存在冰凉的河水或井水里。而今天,萨赫蒂啤酒酿造的首选酵母是面包酵母。

萨赫蒂啤酒会有轻微的酸味,最早的时候这种风味可能来源于酵母感染,但现在这些酸味都是酿酒商们有意为之。酿酒商们在麦芽汁中添加乳酸杆菌,让啤酒产生酸味。

历史上,人们直接从发酵罐中盛出萨赫蒂啤酒,这种非密封的形式会使啤酒在接触空气后二次发酵,所以最终的萨赫蒂啤酒会有一些杜松子的清爽和麦芽的甜味,后味会有啤酒花的香气和苦味,最后还有一丝微妙的酸味。

随着时间的推移,sahti的酿造过程发生了一些变化,如今它已经发展成为传统和现代酿造技术结合的产物。

浆果通常是sahti中的明星,但它不仅仅是一种成分。首先,将一束带有浆果的杜松树枝扔入水中并煮沸。这不仅能增加啤酒的风味,而且注入杜松的液体可以用作消毒剂,给所有设备都消一下毒。

杜松树枝和一层稻草被放在一个叫做kuurna的槽状船的底部。麦芽汁通过kuurna过滤,麦芽汁也会吸收更多杜松枝和浆果的香气。现代家庭酿酒师可以通过在你的过滤设备上放置杜松树枝,或者创造某种DIY kuurna来模仿它。

浆果有时也会添加更多的杜松味和额外的可发酵糖。事实上,一些人认为sahti的名字来自瑞典语“saft”,后者指的是杜松莓果汁啤酒来添加古啤酒,尽管这是有争议的。

如果觅食新鲜的杜松子,请确保它们是可食用的物种。某些种类的杜松子会产生苦涩味,甚至有毒。

不要煮沸萨赫蒂啤酒在制作时是需要加热但不用煮沸的,这也可能是古老的萨赫蒂啤酒中产生酸味的原因。啤酒酿造商们现在为了添加啤酒花和卫生考虑而选择直接煮沸,但是如果你想要追溯萨赫蒂啤酒的根源,建议放弃煮沸。



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本文作者2019-4-3 10:57
汽泡菌
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