给你朋友的精酿指南(十七)|全面解析黑黄白

FeverLab · 发表于 2021-7-25 09:30:20

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“你这里有黄啤/白啤/黑啤吗？”

想必许多精酿酒吧老板都遇到过这个不想遇到的尴尬问题。因为现在手头的风格分类不太好对的上客人对啤酒的认知，这就避免不了很多接下来的误会，比如你给一个黄啤客人端来一杯IPA，那接下来他就要发朋友圈吐槽“这个笨蛋加香精都能加这么苦”了。

其实这些尴尬除了因为无法对接信息的苦恼，也因为我们实在是太看重风格界限划分了。

今天我们就来试着捋一捋黑白黄和精酿风格分类之间的关系和语言，请大家坐稳扶好，跟随我的思路，移动尊贵的拇指。

方法

总的来说，我们要根据两个脉络来了解黑黄白，一个是它们形成的历史，另一个是各种风格本身追求的结构。

早在前精酿啤酒时代，在我们国人心目中工业啤酒之上最雄伟的存在，那必须是德国啤酒。但是德国啤酒是一个高度本地化的啤酒世界，一地与一地之间不同风格的啤酒，虽然我们今天可能都不怎么喝得出区别，但是德国人却对其如数家珍。

而遥远的东方却不可能对德国啤酒那些充满细节和传承的地方记得那么清楚（而且也没必要），广大劳动人民甚至还不知道啤酒也要分类。本着德国啤酒的灵魂就是畅饮这一点，早期中国的酿酒师极力简化了德啤的分类，按照颜色分为了黑白黄三种，并且根据当时国情研制出了它们的终极极限成本版。

既然如此，我们首先要做的就是捋出三种啤酒的起源。

白啤

先说最简单的，白啤。白啤就是HefeWeizen，也就是BJCP里10A.Weissbier的浑浊版。

这种风格的优点很明显，不需要任何额外的辅料和高成本原料，只要最最普通的基麦和小麦，加上德式小麦酵母就可以搞定，而且这种讲究发酵产物的啤酒，需要比普通艾尔还要高一点点的发酵温度，这既能省电，又加快了生产周期，所以不需要任何改动，直接从德国移植过来即可。

近年来，只是做HefeWeizen已经挡不住黑黄白酿酒师的前进脚步，据我所知，最为先锋的酿酒师会使用塞松酵母来发酵，引入这一比利时元素的原因有二：它能使发酵温度再抬高许多度（塞松酵母通常需要高温发酵），这样就能提高出酒时间而且还省电；它有比德式小麦还要浓重的味道，比德式小麦还要干爽的口感，而且这些味道不但不用花钱，甚至降低了成本，可谓百利而无害。

黑啤

黑啤的沿革就要更加复杂一些。黑啤的德国原型就是Schwarzbier，字面意思本身就是黑啤酒。这种啤酒采用下发酵，通过使用烘焙麦芽来提升焦香和色度，营造出一种无焦味，具有咖啡或者可可味的干爽酒体，因为干爽才能畅饮，畅饮才是德啤精髓。

众所周知，下发酵特别耗时间，而时间就是金钱。所以引进后，黑啤必须采用上发酵，可以用美式酵母，依然干爽。但是问题来了，我们能不能说这是一种世涛？

答案显然是否定的。正如前面所说，黑啤是从Schwarzbier演化而来，所以它只能是Schwarzbier的分支版本，而非世涛。这里面的关键在于Schwarzbier和Stout的搭建思路和展现出来的框架有所不同：

Schwarzbier极力避免焦味，咖啡或者可可味都是要建立在力求干爽的酒体之上的，也就是说它追求的是爽脆易饮，在这个核心里就不允许有任何拖泥带水的成分，咖啡必须如同美式咖啡一样而非奶咖，可可也必须如同100%黑巧一样冷峻，其实简单说你可以把Schwarzbier在某种程度上理解为Pils的黑色版。

而Stout的搭建思路是围绕顺滑、浓厚甚至发甜的酒体来进行的。这样一来，咖啡、可可甚至焦味都是围绕这个来进行了，燕麦、乳糖的加入也是顺理成章了。但是这样一来，干爽就变成了自选动作。

如此一来，很显然黑啤是Schwarzbier的亲生宝宝，和隔壁Stout没有任何血缘关系。

黄啤

一般来说，非小麦的浅色酒的身世都会比深色酒更复杂。在去年的某篇文章（实在想不起来是哪篇了大家有时间可以往前翻翻）里，我曾经提到一款不增味的啤酒的设计，是要从酒体、风味往回倒推的。

一款深色酒，只要有深色两个字，那它的味道一定是先有了咖啡、可可调性，其它不管什么味道，再在这个基础上来协调平衡。

而一款浅色酒，情况就复杂多了，因为麦芽能提供的味道有限起来，酒花和酵母带来味道的可能性就五花八门起来，不然怎么能堆出饱满的风味来？

黄啤就是这样一个演变复杂的东西，但是它的起源脱不开几种影响：Munich Helles，Pilsner，Pale Kellerbier。这些啤酒的共同点是：低色度相关的有限麦芽风味，下发酵带来的酵母味缺席，一定程度的德国啤酒花味道和干爽畅快的饮用效果。

和前面所说的黑啤情况一样，酿酒师绝不允许下发酵工艺抬升成本，所以会把酵母换成风味中立干净的美式酵母，这会大大缩短酿造周期，快速得到干净的效果。经过这样一番操作，你会发现，此时的黄啤已经悄悄脱离德啤的经典审美，而是更加接近British Golden Ale了。

这主要是因为那几款德式拉格建立在高度干爽到空旷的基础上。酵母味缺席以后，酒花和一丝丝麦芽味道就会分毫毕现，这就像是绘画中的留白。但是美式酵母尽管已经是味道最为中立的酵母，却足以破坏这样的效果了（如果你不信可以对比一下Jack's Abbey的IPL和Alesmith IPA）。那种极致的凛冽消失以后，纤细爽脆的风味这时候就显得很不足了，这是当前黄啤的缺点。

改善方法也很容易，就是站在Golden Ale的视角来改善，把煮沸后期的酒花换成美国花，实在原汤化原食也可以换德国的hallertau blanc，香气能提一大截，同时适当加点cara。

黄啤有好几个德国爸爸，但是最终还是姓了金（Golden）。

总结

通过这通尝试，我们发现设计一款酒不能被颜色、起源这些表象所限制，我们得观察酒的结构本身，然后来搭出它的形态来，其间任何风格和相关的理念，就像文章里的成语，都是可以拿来借鉴的。

我见过不止一个酒厂把他们酿的帝国IPA当美式大麦酒，或者把他们的美式大麦酒当帝国IPA来卖。在这些风格被归纳总结以前，所有的理念都存在于混沌中，风格之间有大量的交集，而不是充满鸿沟。

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