【酒花添加工艺案例】浑浊IPA

此系列的初衷，是通过熟悉酒款特点，筛选适搭品种，遵循高效、稳定、廉价的原则，详解各步酒花添加的意义，以此建立工艺蓝本，提供参考，并在使用过程中加深对各个香型优缺点的认识。

酿酒商可在蓝本基础上或更改酒花品种或增加/减少酒花用量，获得自己喜欢的特征和风格。所有酒花均默认T90型颗粒酒花。

边听边看

今天通过我们2019年酿的一款酒来介绍浑浊IPA的添加工艺，今年北京上海展会有不少朋友提到这款两年前的酒，我自己也超喜欢喝，也是我们酒馆招待来访酿酒师的特色酒之一【国内以此为蓝本的浑浊品牌超过20个】。

酒款名称：芳香四溢浑浊IPA

设计初衷：糅合美德法澳新五国酒花香气特色

搭配原则：不同香型在闻香、酒体、持久性上的表达力

酒体特征：中等苦味强度，柔和无滞留的苦味质量；中等香气冲击力，中等香气持久性，酒体顶级果汁感，成品酒呈现甜丝丝的百香果菠萝核果（主要是桃子）味

涉及品种（依据添加顺序，指标以当时生产所用指标为准）：

原工艺以2000L酒计，酒花添加工艺如下：

以下是详解

1、没有FWH

头道麦汁添加Fisrt Wort Hopping是一种古老的添加工艺，通过长时间高温可释放在发酵过程中能被酵母转化的物质，这类物质称为香气前驱体，主要包含糖苷+萜烯醇，半胱氨酸+巯基，糖苷+多酚，多酚四大类物质。

这类物质主要存在于苞叶中，因此在使用效果上，从酒花形式上看，原花＞T90颗粒＞T45型颗粒＞T30或T35颗粒。就产区看，蛇麻腺小（即低α酸含量）苞叶大的欧洲花比蛇麻腺大苞叶少的美国花更合适。

作用效果：加与不加，在成品酒中并无明显香气差异，因此不加。如要添加，欧洲低苦【α酸＜4%】香花1kg/吨即可，最高不建议超过1.5kg/吨。

2、煮沸初期加入楚客2.5kg，即1.25kg/吨，起到三点作用

a、压泡防溢锅，不解释

b、最大限度释放楚客优质苦味：按异构率35%算，α酸3.8%的楚客，产生苦味=【2500g×1000mg/g×3.8%×35%】/2000L=16.63 IBU

c、沉淀高分子蛋白、麦汁抗氧化，要起到该效果，需多酚浓度40-80ppm，即40-80g/吨。楚客多酚含量约4.5%，此添加阶段楚客添加量应该应该在【40/4.5%，80/4.5%】，即890g＜楚客添加量＜1780g，我们取中间值取整为1.25kg，2吨酒共添加2500g。

问题01、为什么选楚客

苦味低3.8%，苦味柔和干净，多酚足，果香浓郁，后面会用到这款酒花其他优势，用不完的拿去做比利时小麦，一顶一的效果。其它欧花，哈拉道布朗多酚充足但苦味是楚客3倍，萨兹多酚充足α酸低主体香却不是果香；德花的甜瓜橘香果香足够，苦味是楚客的近2倍，多酚少10%左右。

问题02、为什么不用马格努门、大力神这类高甲酸/超级高甲酸酒花替代楚客以降低成本？

如果使用马格努门，以Crop 2020的14.7%的α酸计，2吨酒只需要添加【2500g×3.6%】/14.7%=612g就够了，吨酒成本可降低200元，这是利；

对商酿而言，氧化是老大难问题，需从出糖开始着手抗氧化工作；煮沸是多酚+高分子蛋白形成沉淀的过程，需要反应时间，而我们为了避免香气的损失，将煮沸末期的酒花延后至煮沸结束前1分钟，反应时间过短，因此起到沉淀蛋白主力的是煮沸刚开始这道楚客。

楚客2500g，多酚含量4.5%，含酒花多酚2500g×4.5%=112.5g

马格努门612g，多酚含量2.6%含酒花多酚612g×2.6%=15.912g

多酚含量楚客是马格努门的7倍，沉淀和抗氧化效果一目了然。有得必有失，对浑浊IPA这类高附加值的酒款，相对于质量，成本可以舍弃。

03、巨量酿造浑浊IPA酿造，就想用马格努门省钱怎么办

马格努门正常用，煮沸刚开始加入糖化单宁【就是多酚】，比任何形式的酒花多酚或多酚酒花都省钱，吨酒30g足够。吨酒多酚成本2块钱，某宝搜索糖化单宁，买些小包装即可【我不卖，别找我】

建议买小包装是基于酿造商并不保险的保存条件，大包多酚类产品开袋即氧化，用不完的如果发生氧化，加入酒里会产生不良苦味【酒花的不良苦味源自α酸氧化和多酚氧化】 

以前小知识点的数据支持：

楚客α酸3.8%多酚4.5%；马格努门α酸14.7%多酚2.6%；这也验证了之前说的多酚经常与α酸成反比，例外是哈拉道布朗【中等苦味超高多酚含量】和卡莉斯塔【低苦味低多酚含量】，如下图：

数据基于德国绿产酒花公司Green Products2018季各品种多酚含量

综上，浑浊类煮沸开始加酒花，低苦欧花为宜，少量优质苦味，完美的沉淀高蛋白和抗氧化效果，依据多酚含量，吨酒1-1.5kg足够。若使用超级高甲酸品种增加苦味，补充多酚成本最低效果最好的是添加糖化单宁。

3、煮沸结束前1分钟添加哈拉道布朗2kg和爱达荷七号3公斤，起到两点作用

a、增加苦味，异构率仍有6%以上，二者增加苦味为：

哈拉道布朗：【2000g×1000mg/g×9.6%×6%】/2000L=5.76 IBU

爱达荷七号：【3000g×1000mg/g×12.8%×6%】/2000L=11.52 IBU

b、增加香气

煮沸结束前加5kg酒花，获得一些柔顺的熟酒花香，但效果会......相当不咋地。煮沸结束前5min添加酒花，香气损失率不低于95%，剩余5%会在旋沉挥发、酵母吸附中继续损失30%以上【保守估计】，所以煮沸结束前加的香花，实际利用率仅有3.5%左右，浪费巨大。仅有的3.5%的香气，不具备任何冲击力，这些都可以忍。

但是......干投大量浓郁的热带水果香酒花后，这3.5%的酒花香气会被盖的严严实实，对一般消费者而言，这些香气是感知不到的，加与不加，意义不大。因此，国内很多浑浊IPA，煮沸中期末期不添加任何酒花。这5kg酒花用的，感觉血亏，建议砍掉。。

千香万香，省钱最香

4、旋沉开始后，添加楚客4kg

有意思的来了~以我们2吨线为例：

煮沸结束到麦汁泵入旋沉槽需15min，旋沉缩短点耗时仍不低于15min，旋沉结束后麦汁完全通过薄板，耗时约30min。整体时间为15min+15min+30min=1小时。

100℃麦汁完全泵入旋沉槽，麦汁温度下降，保守点约95℃，旋沉和麦汁通过薄板，温度仍要下降8-10℃，所以这期间，麦汁温度不低于85℃，还可能更高。

麦汁温度高，用时长，这样产生两个问题+一个相对煮沸较为明显的优势：麦汁长时间高温导致α酸继续异构，苦味增加；麦汁温度下降，氧气进入锅槽带来要命的氧化问题【旋沉和灌装并称溶氧两大重灾区】；相对较低的温度有利于香气的保留。

a、关于苦味增加：

这阶段异构率仍按5%酸（应该可以达到），4kg楚客产生苦味【4000g×1000mg/g×3.8%×5%】/2000L=3.8 IBU。

至此所有异α酸都已亮相：煮沸初期+煮沸末期+旋沉共产生苦味=【16.63+5.76+11.52+3.8】IBU=37.71 IBU，可接受的水平。如果将煮沸末期酒花砍掉，苦味则降低到【16.63+3.8】IBU=20.43 IBU，更适饮。煮沸阶段加些乳糖，平衡酒花苦味，苦感（不是苦度）更容易被大众接受。

b、关于溶氧问题：

这阶段仍建议补充多酚，提高酒体的抗氧化能力。麦汁颜色加深变乌丧失鲜亮感是氧化的典型特征。这个阶段麦汁多酚浓度为30-60ppm，即30-60g/吨。楚客添加量每2吨酒介于【1.33,2.66】kg。

c、关于香气保留，在旋沉阶段添加酒花获得较为明显的酒花香，性价比上是种很壕的行为

麦汁温度【85℃，95℃】之间，利于柑橘香料和果香的保留，而楚客就是沉稳的果香。温度【75℃，85℃】利于花香和药草香的保留。根据老外资料和国内啤酒厂的使用经验，要想通过旋沉获得较为明显的酒花香气，添加量＞4kg/吨。老外一般大于5.7kg/吨【2磅/桶】。

所用酒花品种相对有限，多以带有甜蜜感的瓜果味酒花为主，常用美花是亚麻黄【红茶、柠檬、桃子、蜜瓜、杏子、西柚】和爱达荷七号【菠萝、桃子、松木、树脂、芒果、红茶】，而佩科【桃子、菠萝、蜜瓜、梨子】也有渐用渐广的趋势。这些品种非常类似闻香不突出但可以让酒体更佳饱满的二类酒花【佩科闻香也比较出色】，有钱就上七号亚麻黄黄佩科。

浑浊的主要香气在干投，因此我们并未在这一阶段花费太多成本去获得香气，仅使用能兼顾低苦味摄入、高多酚抗氧化、拥有沉稳果香和较低成本的楚客，2吨酒共使用4kg，中规中矩。此阶段添加量拥有调整空间。

5、干投，干投用花可聊的恰恰是最少的，也最无聊的

干投会对酒产生三方面的影响：对苦度和苦感的影响；对香气的影响；对浑浊度的影响。

a、先了解一种特殊的苦味：葎草灵酮。猛戳了解葎草灵酮并翻看置顶留言。

链接内容简言之：高IBU干投，葎草灵酮导致异α酸损失可达40%，高剂量干投，葎草灵酮溶解度约为85%以上。颗粒葎草灵酮含量约为0.5%，葎草灵酮苦味是等重量异α酸的0.66倍。高效液相色谱可以准确测定异α酸和葎草灵酮含量；厂家测苦味所用分光光度计区分不开二者，测的苦味实际是异α酸+葎草灵酮。

在本款啤酒当众，热端产生37.71 IBU苦味，干投共使用【佩科2kg+七号2kg+银河4kg+马赛克4kg+布朗2kg】/2吨啤酒，相当于7kg/吨=7g/升=7000mg/L；葎草灵酮利用率以85%计，酒中葎草灵酮浓度=7000mg/L×0.5%×85%=29.75mg/L

高剂量干投导致异α酸损失40%计，此时异α酸含量=37.71×0.60=22.63mg/L，异α酸产生苦味22.63 IBU；感官苦味=异α酸苦味+葎草灵酮苦味=22.63+29.75×0.66=42.27 IBU；分光光度计测得苦味异α酸浓度+葎草灵酮浓度22.63mg/L+29.75mg/=52.38 IBU。

 此时大家的感觉应该是这样的

感官苦味增加=感官苦味42.27-未干投的37.71=4.56 IBU，干投摄入总α酸浓度90.4mg/L，苦味增加量相当于异构了4.56/90.4=5.04%的α酸。之前有朋友问，干投酒花虽然IBU降低，但苦感是增加的，增加的苦感怎么算，当时建议保险起见，干投这部分酒花按异构率5%算，5%这个数据即源于此

【在葎草灵酮的链接中，高IBU干投计算苦感和未干投的IBU非常近似，而这款我们计算苦感略高于未干投的IBU，偏高10%，完全可接受。国内浑浊IBU普遍偏低，因此异α酸损失不会太大，苦感是一定会增加的，除非煮沸阶段大量添加】

b、对香气的影响：

在浑浊IPA工艺修订版已对各类香型的优缺做了说明，在此一笔带过。想要仔细了解请在Crosby的客户中寻找一篇文档《干投工艺设计》。

增加香气爆炸力的，柑橘橙柚柠檬百香果类酒花，闻着冲喝着淡，我们用银河，马赛克；

增加酒体香气饱满度，营造果汁感，闻着可能淡，喝着果味足，芒果菠萝桃子瓜果类酒花，我们使用爱达荷七号，佩科，布朗；

延长香气持久性的，烟草松木树脂类酒花，本款酒快速消费，未使用；

酒体爆炸里不够，增加银河马赛克，酒体香气寡淡，增加七号佩科布朗，简单明了。

P.S. 增加酒体香气饱满度营造果汁感，这类酒花的优势是在酒体里，酒体香且饱满，但闻起来比较弱。代表性酒花就是爱达荷七号，我们做单一爱达荷七号IPA，即使吨酒7kg，香气闻起来依然菜鸡，但酒体喝起来真漂亮。

不是所有酒花都以爆炸力为主，以西楚马赛克的爆炸力衡量要求哈拉道布朗或爱达荷七号，以哈拉道布朗或爱达荷七号对酒体饱满度的改善去衡量要求西楚马赛克，都属于误区。建议酿酒师有机会酿一款单一哈拉道布朗的英式艾尔【吨酒8kg，感受一下典型】，单一爱达荷七号的美式IPA，即可感知这类酒花的无穷魅力。

喝腻了西楚马赛克，换换耳朵七号和佩科，喝腻了耳朵七号佩科，换换我们烟草大麻混热带果香味的地层扎帕和仙丹，以及一个月后到港的超级松木味的宝石。

3、对浑浊度的影响

浑浊IPA的本质：酒花多酚+谷物高脯氨酸含量的醇溶蛋白形成的浑浊

此类蛋白由燕麦芽燕麦片提供，比例13-20%之间；多酚由啤酒花提供，低苦味欧洲花含量最多。为了方便省事，一般以易得的多酚含量4.5%以上的酒花为标准，吨酒干投1公斤以上。本工艺采用多酚含量更高的哈拉道布朗，2吨酒干投2公斤。楚客用不完，用楚客也没毛病。这种酒花的多酚含量是美国兼优花的近2倍，价格仅是他们的一半，这是个省大钱的地方。

低苦味高多酚含量的酒花：

α酸≤2%，石锤Strisselspalt

2%＜α酸＜3%，赫斯布鲁克

3%＜α酸＜4%，楚客Trsikel，蓝宝石Saphir，捷克萨兹CZ Saaz

特列：哈拉道布朗，苦味9.5%左右，多酚高于以上诸品种，绿产公司2019多酚含量在5.7%左右，酒花界翘楚。

其他：工艺的品种确定用了一分钟，计算用了半个小时；因为新西兰酒花未及时采购，后期干投以蜂蜜白葡萄味的哈拉道布朗替代新西兰酒花；相比两步干投，我更喜欢封罐前一次干投，如果非要再来一次干投，我的目的仅仅是补强香气。

整体原则：

FWH根据个人习惯，可以不要，或吨酒欧花1kg；煮沸开始低苦高多酚欧洲香花吨酒1-1.5kg；煮沸中后期不加；旋沉可用吨酒2kg欧花或吨酒1kg的美式花，增加果香和抗氧化，美式花抗氧化能力弱，没必要模仿国外旋沉吨酒5.7kg美花的添加方式，费钱；干投注意闻香、酒体饱满度、持久性、可提供多酚的欧洲香花四种酒花互相搭配。

昨天有朋友留言，干投带来的葎草灵酮为什么降低异α酸浓度，现在并无权威文献说明此问题。可以按同离子效应理解：葎草灵酮和异α酸结构超级相似，但它比异α酸多个羟基（-OH），羟基亲水（尿不湿吸水物是吸水树脂，吸水树脂起到吸水作用的重要官能团之一就是羟基）。溶解在水中的异α酸遇到了更亲水的葎草灵酮，溶解度自然就降低了

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