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【技术贴】通过精确控温加速拉格酿造

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    此帖来自家酿大神Marshall Schott,用此法可将拉格酿造时间缩短至3周以内。闲言少叙,直接上方法。

第一步:主发酵

     冷却麦汁至9-12℃,将麦汁投入到足够大的发酵罐中,将发酵温度设定在10-13℃之间,之后让啤酒发酵直到发酵度至少达到50%。我发现这段时间的长短主要由以下两个因素决定:

1.    初始比重OG:一款1.080的双料博克一定会比1.048的清亮博克花的时间更长。

2.     酵母种类:以我的经验来看,干酵母与液体酵母相比,会多花12-36小时才能到达活跃发酵的程度,甚至液体酵母可以是从上一个批次的酿造中回收的。

    我之前建议家酿的朋友们让啤酒在主发温度下放置5天之后再测量比重,再来决定是否要改变温度,我现在认为这样有问题,这是我新的建议:

    另外一个值得考虑的因素是你偏好的主发温度,因为酵母在12℃会比在9℃工作的快一些。最开始有关5天的建议对大多数朋友来说依然适用,我只是想要强调:在改变发酵温度之前,一定要测量比重。



 第二步:温度斜线上升

     发酵度到达50%之后,将测温探针放置在发酵罐旁边(意思是测量环境温度),将发酵温度每12小时提升5℉(约2.8℃)直到温度达到18-20℃。让啤酒保持在这个温度直到发酵完成,这个过程会花费4-10天。



第三步:温度斜线下降

     当终止比重FG稳定并且没有酒体中没有双乙酰和乙醛之后,将环境温度每12小时降低5-8℉(约2.8-4.4℃),直到温度到达-1-0℃。让啤酒在这个温度下停留3-5天,在这期间,酒体会越来越清澈。

    替换方法1

    直接将温度设定在-1-0℃(让温度迅速下降),这样降温的过程会缩短2-3天。包括我在内的许多朋友用这种方法达到了较好的效果,尽管如此,我仍然强烈推荐刚刚提出的方法,因为这样可以避免温度在迅速下降时由于发酵罐中气压变化剧烈引起的氧气泵入。

    替换方法2

    如果超级清澈的啤酒是你的目标并且你不介意在你的啤酒当中放入动物制品,你可以考虑在温度降到10℃时放入明胶。以我的经验,这种方法显著的降低了酒体澄清至商业级别的时间。



第四步:打包与储存

    一旦啤酒清澈,就可以包装了,这个过程根据使用keg桶或者瓶子而有明显的不同。 是的,在这种方法下用瓶子是绝对可行的。

    用keg桶的朋友:

    将你的啤酒转移到keg桶中,放在你的冷柜中气发,放置3天以上,然后就能尽情享受你的啤酒啦!使用我的典型的keg桶/碳化方法与明胶结合的方法(http://brulosophy.com/2014/08/20/from-carboy-to-cup-my-kegging-method/),一般需要5天的时间冷藏储存,而另外一些人则发誓在冷藏2周左右之后才能喝啤酒。 这可能是一个主观偏好与一个确认的偏见混合的问题,但是管他呢,使用对你来说最好的方法就好。

    用瓶子的朋友:

    一定要准确计算出可发酵糖的使用量; 即使你用明胶进行澄清,也不需要添加额外的酵母。将灌好的瓶子放在温度稳定在20-23℃的环境下,碳化2-3周。一旦气发完成,我建议将瓶子放在冰箱里冷藏5天以上再饮用,因为这会促进大多数颗粒物质的沉淀,提供给你一款清澈和美味的拉格啤酒。



证明:

多特蒙德出口酒(1.058OG),20天

德国皮尔森(1.049OG),24天



    对于那些感到焦虑、想要质疑的怀疑论者,我非常理解你们。我知道相信一个你从未见过的人是非常困难的,但我想要强调的是,我用我的方法酿造了许多次拉格啤酒,并且我明确的知道,他们的味道和我之前用传统方法酿造的拉格是没有区别的。如果因为酿造时间过长,你没有去继续酿造拉格啤酒,尝试一下这种方法,相信我,你以后会继续酿造很多拉格啤酒的。

    干杯!


原文地址:http://brulosophy.com/methods/lager-method/

翻译:张文道



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