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技术贴|格瓦斯的酿造工艺

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随着气温逐步回暖,啤酒的销售量也在逐步升温。除了啤酒之外,一些由谷物发酵而来的低酒精度饮料也是这个季节的热门。比如,流行于我国东北、新疆一带的格瓦斯。今天的文章我们就来介绍一下格瓦斯的酿造工艺,在即将到来的啤酒旺季,给你的品牌多一种选择。



什么是格瓦斯?


“格瓦斯”最早起源于俄国,距今已有一千年的历史。是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的,含低度酒精的饮料,用面包干发酵酿制而成,颜色近似啤酒而略呈红色,酸甜适度。由于其酒精含量只有1%左右,所以儿童也可以饮用,是很受大众欢迎的软饮料。


格瓦斯的营养


格瓦斯采用俄式大面包(大列巴)、麦芽糖为基质,经糖化、乳酸菌、多菌株混合,传统发酵工艺加工发酵而成。含有维生素、氨基酸、乳酸菌、钙等对人体有益的成分。具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等作用。



19世纪末,格瓦斯传入中国。俄国没落贵族将其酿制工艺首次带入中亚各国及中国黑龙江、新疆的伊犁河谷,阿勒泰,塔城等地区。此后的150多年间,这些地区尤其是伊犁的俄罗斯,维吾尔,哈萨克,回,汉等民族群众均以各自的方式酿制着格瓦斯。

格瓦斯酿造工艺

面包切片烤制→→粉碎→→浸泡酶解→→离心→→发酵→→调配→→罐装

酿造格瓦斯的过程如上图所示,大列巴面包通过一些列的工序,最终变为面包提取液,并接种发酵菌种。通过发酵后,再经过辅料调配,最终形成格瓦斯液。

问题一:大列巴的用量?

一般浸提液出成200~260kg,需要大列巴21个,其中鲜大列巴约5个,约重9公斤,其余为200烘烤20min的。

问题二:浸泡酶解时需要添加酶的种类以及温度时间?

100℃,加入耐高温α淀粉酶,保温60分钟;60~62添加糖化酶,保温90分钟

问题三:浸提液的糖度为多少?

糖度约为7%

问题四:耐高温阿尔法淀粉酶,糖化酶以及蛋白酶用量?

21个大列巴面包需要耐高温阿尔法淀粉酶用量0.2kg,糖化酶用量0.1kg

问题五:发酵时菌种的添加种类和添加量如何选择?

酵母为面包酵母,添加量是浸出液的千分之一

乳酸菌为保加利亚杆菌与嗜热链球菌,比例控制在3:1~4:1,

总量240L面包提取液乳酸菌添加总量在4g左右

问题五:发酵完不调配可以吗?

商业化酿造为了保持稳定性最好调配,建议控制最后发酵液的ph值在3.0左右。




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