技术贴|格瓦斯的酿造工艺

随着气温逐步回暖，啤酒的销售量也在逐步升温。除了啤酒之外，一些由谷物发酵而来的低酒精度饮料也是这个季节的热门。比如，流行于我国东北、新疆一带的格瓦斯。今天的文章我们就来介绍一下格瓦斯的酿造工艺，在即将到来的啤酒旺季，给你的品牌多一种选择。

什么是格瓦斯？

“格瓦斯”最早起源于俄国，距今已有一千年的历史。是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度。由于其酒精含量只有1%左右，所以儿童也可以饮用，是很受大众欢迎的软饮料。

格瓦斯的营养

格瓦斯采用俄式大面包（大列巴）、麦芽糖为基质，经糖化、乳酸菌、多菌株混合，传统发酵工艺加工发酵而成。含有维生素、氨基酸、乳酸菌、钙等对人体有益的成分。具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等作用。

19世纪末，格瓦斯传入中国。俄国没落贵族将其酿制工艺首次带入中亚各国及中国黑龙江、新疆的伊犁河谷，阿勒泰，塔城等地区。此后的150多年间，这些地区尤其是伊犁的俄罗斯，维吾尔，哈萨克，回，汉等民族群众均以各自的方式酿制着格瓦斯。

格瓦斯酿造工艺

面包切片烤制→→粉碎→→浸泡酶解→→离心→→发酵→→调配→→罐装

酿造格瓦斯的过程如上图所示，大列巴面包通过一些列的工序，最终变为面包提取液，并接种发酵菌种。通过发酵后，再经过辅料调配，最终形成格瓦斯液。

问题一：大列巴的用量？

一般浸提液出成200～260kg，需要大列巴21个，其中鲜大列巴约5个，约重9公斤，其余为200℃烘烤20min的。

问题二：浸泡酶解时需要添加酶的种类以及温度时间？

100℃，加入耐高温α淀粉酶，保温60分钟；60～62℃添加糖化酶，保温90分钟

问题三：浸提液的糖度为多少？

糖度约为7%

问题四：耐高温阿尔法淀粉酶，糖化酶以及蛋白酶用量？

21个大列巴面包需要耐高温阿尔法淀粉酶用量0.2kg，糖化酶用量0.1kg

问题五：发酵时菌种的添加种类和添加量如何选择？

酵母为面包酵母，添加量是浸出液的千分之一

乳酸菌为保加利亚杆菌与嗜热链球菌，比例控制在3：1～4:1，

总量240L面包提取液乳酸菌添加总量在4g左右

问题五：发酵完不调配可以吗？

商业化酿造为了保持稳定性最好调配，建议控制最后发酵液的ph值在3.0左右。

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