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2021年酒花供货指标及部分建议

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每年春节后都会迎来一波询货潮,今年不一一回复了,有兴趣可以查阅此文。涉及美国花,经常会提到酒花标准,我采用的标准是美国酒花种植者协会官网上公布的标准,有兴趣可以自行下载,下载地址:https://www.usahops.org/cabinet/data/HGA_VS_2020.pdf苦花注意α酸含量,香花注意酒花油含量。

 

先扯一个指标,酒花油。酒花香气强弱,要看香气具体成分和酒花油含量。关于香气组分,举个栗子,一公斤西楚的香气会比两公斤萨兹的香气重,因为西楚的香气组分是刺激性的含硫化合物、单萜类,而萨兹组分多是柔和的倍半萜烯类。少量的柑橘香永远比稍大量的花香果香更惹人注意,这就是我们常说的喷再多的法国香水也盖不住韭菜盒子。


同一种酒花,不同年份酒花油各组分比例会有差异,可能出现油含量低香气强的情况,这属于少数。大多数情况下,同一品种油含量的高低可以直接反映香气的强弱,这是酒花油这个指标存在至今的意义。

 

简言之,不同品种之间比较酒花油含量无意义,同一品种酒花油高低可以近似反映出香气强弱的不同,特别是在没接触酒花实物前,这是预判香气好坏的唯一指标。


下面表格是我们2021年供货的指标,部分指标可能随批次改变而出现变化,但会尽最大努力保证不换批次,对追求精准酿造的酿酒师而言,稳定性和质量价格同等重要。实际供货指标会在订单中体现。




2020年法国酒花第一次登陆国内,最受欢迎的是楚客,阿拉美斯,前者用于比利时小麦(效果很棒)、拉格、浑浊IPA(提供多酚),阿拉美斯则用于小麦拉格的批量酿造;

 

胭脂用于酒花拉格、酸啤酿造,提供丰富的莓果(主要是蓝莓)和覆盆子味道;法国经典酒花石锤因进口量较少,未进行正式试验;

 

2021年我们继续扩大楚客、阿拉美斯和胭脂的引入,同时替代萨兹的石锤也将成为主要品种;

 

新增香气超级持久的仙丹【已验】,干投可带来玫瑰荔枝蜜瓜味的密风【待验】;

 

引入法国法格Fuggle,替代难以购买的英国本土法格和价格昂贵的美国法格;

 

今年法国花进口量翻两番,价格走低。90%法国酒花都源自Comptoir Agricole,所以除石锤和法国法格外的法国酒花,质量可以保证,可放心使用

爱喝酒的法国总统





马格努门和大力神仍是我们的主要苦花品种,得益于招标带来的低价,替代昂贵的美国苦花努格特和哥伦布,极具成本优势;

 

布朗苦香两宜,继续用来做英式艾尔和搭配美国花干投,并在小规模酿造中充当中苦苦花;

 

香花仍以珍珠为主,这也是中标品种,指标远优于去年,接近45型酒花指标;

 

北极星是德国花中少数具有强烈气味的品种,建议尝试德国风格的IPA或淡艾【可能需要搭配些美国花】;

 

2021热端使用德国苦花,可以明显降低成本。其余品种仅作为配货用,不单独供应;

爱喝酒的德国总理




澳洲银河,英国东肯金牌,捷克萨兹,仅提供配货用;





2018至现在,我们引入推广的埃尔德拉多El Dorado【简称耳朵】、爱达荷七号Idaho 7,得到了大量精酿品牌的认可,2020年这俩酒花低质化明显,特别是低油低价花泛滥;


国外酒花按指标分级卖,指标高价格高;指标低则甩卖处理;国内却是按品种卖,只要叫这个名字,不管指标高低都是这个价;


2021年,耳朵和七号将同时供应至少两个版本,一是俄勒冈产区高油高苦同时价格也高的土豪版,二是其它产区低苦低油同时价格超低的穷人版;其余品种也逐渐试行分级;

 

佩科,非常明显清新的桃子味菠萝味,桃子味并非甜腻的水蜜桃。2018年引入的阿扎卡,作为浑浊三巨头之一,品质始终难以达到它的身价,指标也总低于标准(我的油含量也低);因此将逐渐使用佩科替换其在浑浊IPA中的位置。阿扎卡其它使用方法不变;

 

亚利洛,香蕉香料味,仍作为酿造赛松的专用酒花之一,其在比利时小麦中表现也非常突出。赛松用花,不求有功但求无过还能有点政治正确的法国石锤,进阶易上手的亚利洛,不太好驾驭的空知王牌,均正常供应;

 

落基山五号即A5,2020年引入的稀缺品种,是经国内爱好者验证的超长待机品种,大部分人可以干投出烟草味。本意引入做淡艾、IPA,国内酿酒师不约而同拿去做了赛松,世涛(还有Black IPA);

 

S6一说是大麻燃烧味,一说是混合百香果味,一共半吨已被预定,但仍会提供十公斤样品供玩家练手。我也是第一次接触,暂无使用经验;

 

2021年可能还会引入一款松木味数倍于奇努克的酒花,视其价格而定;





这四个是美国旨在替代欧洲贵族花的品种,也是我们的主营,但2021年不建议使用或减少使用;


水晶是美国替代德国贵族花米特孚纳的产物,类似品种还有胡德峰 Mt Hood,2020 年公众号有讲贵族酒花的推文,从具体组成上看,水晶无疑比胡德峰更出色,更类似米特孚纳。水晶和胡德峰作为热端用花,价格太高,建议使用欧洲花替代; 


威廉麦特,除了厂家自有的经典配方,不建议使用,原因也是的价格;


水晶和威廉麦特可以使用α酸<5%的欧洲花替代【萨兹,石锤】,价格均明显低于水晶和威廉;


斯特林,超级萨兹,热端用花,价高;芭乐西,情况同斯特林。2021年将逐渐用珍珠、阿拉美斯、传统替代掉【苦度接近,香型类似,价格也低】;


热端用香花,除非用于旋沉获得特定香气,苦味干净价格低廉的德国法国花比美国花更有价的优势;





亚麻黄2019-2020年品质非常出色,油含量比以往提升接近一倍,2021年仍提供俄勒冈产的亚麻黄;

 

卡斯卡特提供俄勒冈产,酒花油含量继续维持在1.7的水平;卡斯卡特做煮沸香花,性价比低,作干投用花,满足不了国内越来越重的口味,推荐做旋沉或干投辅助用花;对刚接触IPA的消费群体,仍可考虑使用卡斯卡特做干投;

 

世纪将提供油含量2.7的俄勒冈版和2.4的爱达荷版,俩版本油含量均非常高;卡斯卡特,世纪,亚麻黄,是三个非常容易氧化的品种,不耐高温,需要特别注意;

 

奇努克,目前仅作为香花使用,用于世涛热端末期和干投,考虑到苦味质量和性价比,不建议其它用法【2020年之前的浑浊推文里,一直不建议将奇努克这类松木味酒花应用于浑浊,去年尝到了松木味的浑浊IPA,感觉效果也不错,特此更正】;

 

哥伦布,努格特,作为常用的美国苦花,今年不建议使用,它们本身苦味质量略逊马格努门,价格比马格努门高一大截。努格特可以做干投酒花做特殊的美式淡艾,哥伦布则是廉价柑橘香的来源,这是二者今年的建议用法;

 

彗星作为代替西楚的品种,虽然品质逊于西楚,胜在一个白菜价,可以继续使用,另外搭配七号或佩科,是我们最常推荐的酒花拉格方案;

 

萨米特、空知王牌,有特色的小众品种,继续供应;

 

西姆科足量供应(2018-2019连续两季西姆科都时不时出现青草味,2020收货的尚不知晓啥情况);


懂王和睡王好像不喜欢喝啤酒,没找到相关图片。酿啤酒酿成美国总统,除了奥巴马也没谁了。




HBC系列的酒花,大家对品质价格供货情况并不陌生;


西楚和马赛克新花价格大幅下跌,这要归功于二者的急速扩张(西楚种植面积早已超过卡斯卡特)和疫情导致的美国精酿厂的倒闭潮(好像是关了1/3,具体数据记不清了)。马赛克油含量普遍在1.3左右,不如2019季,西楚品质仍猫一阵狗一阵,油含量<2.2的数量众多,需额外注意【标准是2.2-2.8】;

 

丽影,不太好定位的品种,到现在也没找到一个能充分利用其价值的使用方法,2021年将逐渐淡出我们的供应名录;

 

夏洛,椰子味酒花,不是我喜欢的风味,有供货但不曾推广,暂无成熟使用经验。国内反映不错,可以尝试;

 

春秋,有特色的酒花,不同剂量添加会有完全不同的风味,有供货但已停止推广,有成熟经验可以分享,可以尝试;

 

这是让人头疼的几个品种;西楚马赛克可以提供非常出色的冲击力,用是一定要用,比较之下,同样价格你可以找到质量更好的批次【花同样甚至更高的价格用质量逊于国外酒花,哪还有心思酿酒】



题外记:

啤酒花属于农作物,品质受很多因素影响,本身即具不稳定性,加工过程的不规范会加重这一问题;

 

欧洲酒花农场以中小规模居多,同时具备种植和造粒能力的农场少,农场种植的酒花会送到专门的加工厂加工,所以德国酒花加工产业现代化程度非常高,很少出现加工问题,全球最大最先进的圣约翰酒花加工厂即坐落在哈拉道产区。欧洲酒花有非常严格的可追溯体系,几乎做到了每个公司每个品种每个批号都有认证并有相应证书,有认证的酒花可以闭着眼用,无须担心质量问题,证书样式如下;


就不给你看.jpg

 

美国农场规模较大,兼具种植和加工能力的农场比较多,各农场造粒水平有高有低,导致酒花品质五花八门。美国相关部门对本国酒花产业并无有力的约束力【国内很多美国酒花的指标明显低于美国酒花协会出具的指标范围】,加上春末到秋初的常温进口,国内不正常贮存【办公室当仓库,酒花当窗帘挡阳光啥的】都会加重这一问题。因此使用美国花需要额外注意质量;


质量,稳定性,性价比(非价格),售后服务,这是我们衡量酒花供货能力的优先级顺序;


综上,适合热端的欧洲酒花今年普遍便宜,适合干投的美国花价格也普遍下降但质量仍需关注。全年整体酒花使用思路简单概括为12个字:


煮沸欧洲

旋沉美欧

干投美国


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