2021年酒花供货指标及部分建议

每年春节后都会迎来一波询货潮，今年不一一回复了，有兴趣可以查阅此文。涉及美国花，经常会提到酒花标准，我采用的标准是美国酒花种植者协会官网上公布的标准，有兴趣可以自行下载，下载地址：https://www.usahops.org/cabinet/data/HGA_VS_2020.pdf。苦花注意α酸含量，香花注意酒花油含量。

先扯一个指标，酒花油。酒花香气强弱，要看香气具体成分和酒花油含量。关于香气组分，举个栗子，一公斤西楚的香气会比两公斤萨兹的香气重，因为西楚的香气组分是刺激性的含硫化合物、单萜类，而萨兹组分多是柔和的倍半萜烯类。少量的柑橘香永远比稍大量的花香果香更惹人注意，这就是我们常说的喷再多的法国香水也盖不住韭菜盒子。

同一种酒花，不同年份酒花油各组分比例会有差异，可能出现油含量低香气强的情况，这属于少数。大多数情况下，同一品种油含量的高低可以直接反映香气的强弱，这是酒花油这个指标存在至今的意义。

简言之，不同品种之间比较酒花油含量无意义，同一品种酒花油高低可以近似反映出香气强弱的不同，特别是在没接触酒花实物前，这是预判香气好坏的唯一指标。

下面表格是我们2021年供货的指标，部分指标可能随批次改变而出现变化，但会尽最大努力保证不换批次，对追求精准酿造的酿酒师而言，稳定性和质量价格同等重要。实际供货指标会在订单中体现。

2020年法国酒花第一次登陆国内，最受欢迎的是楚客，阿拉美斯，前者用于比利时小麦（效果很棒）、拉格、浑浊IPA（提供多酚），阿拉美斯则用于小麦拉格的批量酿造；

胭脂用于酒花拉格、酸啤酿造，提供丰富的莓果（主要是蓝莓）和覆盆子味道；法国经典酒花石锤因进口量较少，未进行正式试验；

2021年我们继续扩大楚客、阿拉美斯和胭脂的引入，同时替代萨兹的石锤也将成为主要品种；

新增香气超级持久的仙丹【已验】，干投可带来玫瑰荔枝蜜瓜味的密风【待验】；

引入法国法格Fuggle，替代难以购买的英国本土法格和价格昂贵的美国法格；

今年法国花进口量翻两番，价格走低。90%法国酒花都源自Comptoir Agricole，所以除石锤和法国法格外的法国酒花，质量可以保证，可放心使用；

爱喝酒的法国总统

马格努门和大力神仍是我们的主要苦花品种，得益于招标带来的低价，替代昂贵的美国苦花努格特和哥伦布，极具成本优势；

布朗苦香两宜，继续用来做英式艾尔和搭配美国花干投，并在小规模酿造中充当中苦苦花；

香花仍以珍珠为主，这也是中标品种，指标远优于去年，接近45型酒花指标；

北极星是德国花中少数具有强烈气味的品种，建议尝试德国风格的IPA或淡艾【可能需要搭配些美国花】；

2021热端使用德国苦花，可以明显降低成本。其余品种仅作为配货用，不单独供应；

爱喝酒的德国总理

澳洲银河，英国东肯金牌，捷克萨兹，仅提供配货用；

2018至现在，我们引入推广的埃尔德拉多El Dorado【简称耳朵】、爱达荷七号Idaho 7，得到了大量精酿品牌的认可，2020年这俩酒花低质化明显，特别是低油低价花泛滥；

国外酒花按指标分级卖，指标高价格高；指标低则甩卖处理；国内却是按品种卖，只要叫这个名字，不管指标高低都是这个价；

2021年，耳朵和七号将同时供应至少两个版本，一是俄勒冈产区高油高苦同时价格也高的土豪版，二是其它产区低苦低油同时价格超低的穷人版；其余品种也逐渐试行分级；

佩科，非常明显清新的桃子味菠萝味，桃子味并非甜腻的水蜜桃。2018年引入的阿扎卡，作为浑浊三巨头之一，品质始终难以达到它的身价，指标也总低于标准（我的油含量也低）；因此将逐渐使用佩科替换其在浑浊IPA中的位置。阿扎卡其它使用方法不变；

亚利洛，香蕉香料味，仍作为酿造赛松的专用酒花之一，其在比利时小麦中表现也非常突出。赛松用花，不求有功但求无过还能有点政治正确的法国石锤，进阶易上手的亚利洛，不太好驾驭的空知王牌，均正常供应；

落基山五号即A5，2020年引入的稀缺品种，是经国内爱好者验证的超长待机品种，大部分人可以干投出烟草味。本意引入做淡艾、IPA，国内酿酒师不约而同拿去做了赛松，世涛（还有Black IPA）；

S6一说是大麻燃烧味，一说是混合百香果味，一共半吨已被预定，但仍会提供十公斤样品供玩家练手。我也是第一次接触，暂无使用经验；

2021年可能还会引入一款松木味数倍于奇努克的酒花，视其价格而定；

这四个是美国旨在替代欧洲贵族花的品种，也是我们的主营，但2021年不建议使用或减少使用；

水晶是美国替代德国贵族花米特孚纳的产物，类似品种还有胡德峰 Mt Hood，2020 年公众号有讲贵族酒花的推文，从具体组成上看，水晶无疑比胡德峰更出色，更类似米特孚纳。水晶和胡德峰作为热端用花，价格太高，建议使用欧洲花替代； 

威廉麦特，除了厂家自有的经典配方，不建议使用，原因也是的价格；

水晶和威廉麦特可以使用α酸＜5%的欧洲花替代【萨兹，石锤】，价格均明显低于水晶和威廉；

斯特林，超级萨兹，热端用花，价高；芭乐西，情况同斯特林。2021年将逐渐用珍珠、阿拉美斯、传统替代掉【苦度接近，香型类似，价格也低】；

热端用香花，除非用于旋沉获得特定香气，苦味干净价格低廉的德国法国花比美国花更有价的优势；

亚麻黄2019-2020年品质非常出色，油含量比以往提升接近一倍，2021年仍提供俄勒冈产的亚麻黄；

卡斯卡特提供俄勒冈产，酒花油含量继续维持在1.7的水平；卡斯卡特做煮沸香花，性价比低，作干投用花，满足不了国内越来越重的口味，推荐做旋沉或干投辅助用花；对刚接触IPA的消费群体，仍可考虑使用卡斯卡特做干投；

世纪将提供油含量2.7的俄勒冈版和2.4的爱达荷版，俩版本油含量均非常高；卡斯卡特，世纪，亚麻黄，是三个非常容易氧化的品种，不耐高温，需要特别注意；

奇努克，目前仅作为香花使用，用于世涛热端末期和干投，考虑到苦味质量和性价比，不建议其它用法【2020年之前的浑浊推文里，一直不建议将奇努克这类松木味酒花应用于浑浊，去年尝到了松木味的浑浊IPA，感觉效果也不错，特此更正】；

哥伦布，努格特，作为常用的美国苦花，今年不建议使用，它们本身苦味质量略逊马格努门，价格比马格努门高一大截。努格特可以做干投酒花做特殊的美式淡艾，哥伦布则是廉价柑橘香的来源，这是二者今年的建议用法；

彗星作为代替西楚的品种，虽然品质逊于西楚，胜在一个白菜价，可以继续使用，另外搭配七号或佩科，是我们最常推荐的酒花拉格方案；

萨米特、空知王牌，有特色的小众品种，继续供应；

西姆科足量供应（2018-2019连续两季西姆科都时不时出现青草味，2020收货的尚不知晓啥情况）；

懂王和睡王好像不喜欢喝啤酒，没找到相关图片。酿啤酒酿成美国总统，除了奥巴马也没谁了。

HBC系列的酒花，大家对品质价格供货情况并不陌生；

西楚和马赛克新花价格大幅下跌，这要归功于二者的急速扩张（西楚种植面积早已超过卡斯卡特）和疫情导致的美国精酿厂的倒闭潮（好像是关了1/3，具体数据记不清了）。马赛克油含量普遍在1.3左右，不如2019季，西楚品质仍猫一阵狗一阵，油含量＜2.2的数量众多，需额外注意【标准是2.2-2.8】；

丽影，不太好定位的品种，到现在也没找到一个能充分利用其价值的使用方法，2021年将逐渐淡出我们的供应名录；

夏洛，椰子味酒花，不是我喜欢的风味，有供货但不曾推广，暂无成熟使用经验。国内反映不错，可以尝试；

春秋，有特色的酒花，不同剂量添加会有完全不同的风味，有供货但已停止推广，有成熟经验可以分享，可以尝试；

这是让人头疼的几个品种；西楚马赛克可以提供非常出色的冲击力，用是一定要用，比较之下，同样价格你可以找到质量更好的批次【花同样甚至更高的价格用质量逊于国外酒花，哪还有心思酿酒】

题外记：

啤酒花属于农作物，品质受很多因素影响，本身即具不稳定性，加工过程的不规范会加重这一问题；

欧洲酒花农场以中小规模居多，同时具备种植和造粒能力的农场少，农场种植的酒花会送到专门的加工厂加工，所以德国酒花加工产业现代化程度非常高，很少出现加工问题，全球最大最先进的圣约翰酒花加工厂即坐落在哈拉道产区。欧洲酒花有非常严格的可追溯体系，几乎做到了每个公司每个品种每个批号都有认证并有相应证书，有认证的酒花可以闭着眼用，无须担心质量问题，证书样式如下；

就不给你看.jpg

美国农场规模较大，兼具种植和加工能力的农场比较多，各农场造粒水平有高有低，导致酒花品质五花八门。美国相关部门对本国酒花产业并无有力的约束力【国内很多美国酒花的指标明显低于美国酒花协会出具的指标范围】，加上春末到秋初的常温进口，国内不正常贮存【办公室当仓库，酒花当窗帘挡阳光啥的】都会加重这一问题。因此使用美国花需要额外注意质量；

质量，稳定性，性价比（非价格），售后服务，这是我们衡量酒花供货能力的优先级顺序；

综上，适合热端的欧洲酒花今年普遍便宜，适合干投的美国花价格也普遍下降但质量仍需关注。全年整体酒花使用思路简单概括为12个字：

煮沸欧洲

旋沉美欧

干投美国

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