一篇文章带你读懂比利时啤酒

1.

 比利时啤酒的风土印记   

酿酒师生活在哪里，深色或浅色的液体里就会烙上那里的印记。感性的酒客在一杯啤酒里“感受到阳光的馈赠”、“感觉口腔在呼吸新鲜的空气”，并非无理无据。

比利时啤酒，其特点就与风土息息相关。

例如，比利时特别寒冷的天气十分少见，酵母在相对更高的温度下更活跃，风味产物便也更加丰富，加之比利时靠近海洋，香料贸易繁荣，因而，明显的水果和香料般的风味，是比利时啤酒的一大特点。

但比利时不像美国、德国或者英国，获取到啤酒花并不容易，所以，比利时啤酒中的通常酒花特性不明显，尤其是传统风格。

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水果是啤酒中常见的风味，比利时啤酒中的水果风味则是带有一种时间感，即多是成熟水果、加工后的水果酱和水果甜点般的味道。

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地理上说，比利时毗邻法国，比利时啤酒中常提到的橡木桶陈年、酒液混合、带有一定酸度等等，其实都是受到了勃艮第的影响。

此外，勃艮第的饮食文化也有所渗透：即食物更加偏向于甜味和鲜味的表现。所以，比利时啤酒中的甜味特征也明显，往往我们感受到的比利时啤酒的甜度，甚至要比实际甜度更高。

比利时还有着啤酒与食物搭配、烹饪(cuisine de la biere)的传统，比利时人对于啤酒的(高)适饮性非常在意，在酿造高酒精度啤酒的时候，常常会添加一种名为“candi sugar”的糖，以保持高酒精的同时，保持较干爽的口感，这种高碳酸度的特点在比利时酒精度更低的啤酒中愈发明显。

Belgian Candi Sugar

2.

 比利时的啤酒地图   

比利时作为统一的国家，历史并不长，这也造就了比利时文化和语言的多样性。在聊到比利时的啤酒地图的时候，我们其实可以将比利时大概分为四个重要的地区，并且各自出现了极具当地特点的啤酒种类。

聊比利时的啤酒，大多都是以BJCP啤酒风格的体系来解释的。但事实上，比利时人很少讨论啤酒的各类风格，相反，他们的归类方式是四种不同的发酵方式：

自然发酵(Spontaneous)

兰比克-贵兹家族(布鲁塞尔地区附近)

混合发酵(Mixed)

法兰德斯红色艾尔，棕色艾尔(法兰德斯地区)

上发酵(High Fermentation)

即艾尔酵母发酵

双料、三料、比利时深色烈性艾尔、比利时淡色艾尔(金色艾尔、金色烈性艾尔)、特有啤酒(比利时小麦、赛松、窖藏艾尔)

下发酵(Low Fermentation)

拉格酵母发酵，比利时传统风格中并没有下发酵啤酒，因为比利时气候比较温和，同时几乎没有山洞等适合拉格酵母发酵的地方。

3.

 布鲁塞尔地区的啤酒   

如前面提到，布鲁塞尔地区的传统啤酒，主要是兰比克-贵兹家族，这类啤酒均属于自然发酵的类型。

3.1 兰比克（未混合）

-- Lambic

未混合的兰比克通常会选择皮尔森麦芽以及30-40%的未发芽小麦，此外，陈年酒花的使用是为了提高了酒液的抗腐坏的能力。由于兰比克属于自然发酵，Brett酵母、酿酒酵母、肠杆菌、小球菌、乳酸杆菌等等都会在发酵的过程中做出贡献。

兰比克酸味明显，并且水果香气丰富。因为Brett酵母的存在，啤酒会有农场谷仓般的风味特点。发酵程度极高，喝起来更干净。传统上未混合的兰比克饮用时不带泡感，且通常也只能在布鲁塞尔地区的酒吧里享用到。

3.2 水果兰比克

-- Fruit Lambic

添加了水果、泡感更强烈(碳酸化)的兰比克，即是水果兰比克。

Kriek—添加樱桃

Framboise—添加覆盆子

另外，常见的还有添加桃、杏、Muscat或者Merlot葡萄等。

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传统的水果兰比克酿造的水果兰比克风味优雅而干爽，大型的酿造商，例如林德曼(Lindemans)和Timmermans会在装瓶的时候添加糖/糖精来增加啤酒的甜度。

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「加了甜的水果兰比克，相比传统的水果兰比克要更加便宜，但可能不如传统兰比克那般风味细腻。」

3.3 贵兹

-- Gueuze

贵兹是1、2、3年的兰比克混合并碳酸化(carbonated blend)后得到的。年轻的兰比克仍有残糖，这些会在瓶中发酵的过程中带来二氧化碳。年份久一点的兰比克已经有Brett等微生物带来的风味。贵兹的酸度非常高，水果香气明显，谷仓、皮革的味道明显，泡感强。

「贵兹同样有传统和大型商业酿造之分，传统的贵兹风格往往价格不菲」

4.

 法兰德斯地区的啤酒   

法兰德斯地区以法兰德斯红色艾尔和棕色艾尔最为出名。这两种啤酒是有酿酒师有意添加酿造微生物来进行发酵的。

虽说BJCP是将红色艾尔和棕色艾尔分为两种不同的风格来看待，但比利时人却不会做此区分，他们将两者统称为“Vlaamse rood-burin bieren”。

这两者的初发酵，现今一般都选择不锈钢发酵罐，在陈年的时候，就出现了明显的分别。红色艾尔会使用橡木桶，而棕色艾尔依然是用不锈钢桶。

4.1 法兰德斯红色艾尔

-- Flanders Red

源自西法兰德斯省的一种风格。酸味明显，有轻微到重度的醋酸味道，此外还会带有一些栗子、黑樱桃、红醋栗的风味。因为通常会在橡木桶中陈年，所以也会带来温和的香草味道和单宁。酒体干爽，发酵度(Attenuation)甚至可以达到98%。

女公爵——法兰德斯红色艾尔

4.2 法兰德斯棕色艾尔

-- Oud Bruin

起源于东法兰德斯省的复杂酸啤酒。最初，酸味的出现是因为储存的原因，但不会像红色艾尔那样带有醋酸味道。

酒液呈深红色到棕色，深色麦芽带来焦糖、太妃糖甚至巧克力的特点。深色水果风味也大多自麦芽，例如李子、无花果、葡萄干、枣子等风味。在时间较久的版本中，会因为酒液的氧化而带来雪莉酒般的风味。

Liefmans Oud Bruin

5.

 修道院啤酒   

修道院常常会对外出售商品，以满足修道院自身的花费开销以及开展福利活动。啤酒便是商品中的一种。修道院啤酒，有Abbey和Trappist两种说法。这两者的关系，简单来说就是：Abbey是一种比较宽泛的称呼，而要称之为Trappist，那则是要经过严格的认证。

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Abbey所表示的修道院啤酒并没有严格的界定，甚至一家酒厂本身和修道院没有任何联系也可以酿造修道院啤酒，例如Ommegang Abbey Ale，这款酒就不与任何一家修道院有任何联系。

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在风味上，Abbey和Trappist整体上有一些细微的差别，通常Trappist香料风味更加突出，更加细腻和协调。而Abbey则麦芽的风味更加浓郁。

通常，比利时修道院系列的啤酒会额外添加一些糖，来增加酒精度，同时减少酒体的厚度，保持易饮性。

5.1 比利时双料

-- Belgian Dubbel

有令人愉悦的焦糖、烤面包般的麦芽甜味，但酒体并不厚重(添加了深色的candi sugar的缘故)。比利时酵母提供了葡萄干、西梅、丁香、胡椒的风味。

「罗斯福6号和8号，其实都是比利时双料，国内也是比较常见」

5.2比利时三料 

-- Tripel

为了和皮尔森和其它淡色啤酒竞争，西麦尔(Westmalle)在1930年才推出来的风格。酒液呈深稻草色到金色，有胡椒般的各类香料风味以及柑橘般的水果风味。酒精柔和，口感干爽。

西麦尔三料

5.3比利时深色烈性艾尔

-- Belgian Dark Strong

这些啤酒通常带有烤面包、焦糖的麦芽甜味，可以视作双料的升级版本。有干果、香蕉、葡萄干、李子、樱桃或无花果的风味，香气馥郁，并带有胡椒般的辛香味道。

比利时深色烈性艾尔也称比利时四料，最常见的是罗斯福10号和智美蓝帽

6.

 比利时淡色啤酒   

6.1 比利时金色艾尔

-- Belgian Blond

为了对抗全球流行的淡色皮尔森的疯狂流行而推出的现代啤酒风格。酒液呈金色，碳酸度较高，酒体干爽。除了橙、香蕉、梨等水果风味外，还有细腻的如胡椒、丁香般的味道，甚至带有一点点蜂蜜的感觉。

Leffe Blond

6.2 比利时淡色艾尔

比利时淡色艾尔在法兰德斯地区的Antwerp省有很长的酿造历史，然而，如今我们喝到的是二战后发展起来的。

琥珀色到铜色的酒液，带有带有甜甜的烘焙饼干和麦芽香气和适度的果香，甚至带有一点胡椒的辛香味道。虽然是淡色艾尔，但它的啤酒花香气并不是很明显，在更加干爽的版本中，啤酒花的味道会明显一点，通常使用的也是德式或者英式啤酒花，苦度中等。

6.3比利时金色烈性艾尔

-- Belgian Golden Strong

这种风格同样也是二战后为了抵抗皮尔森的全球化而推出的。金黄色的酒液，带有柔软的皮尔森麦芽风味，同时带有梨、苹果、柑橘、胡椒和一些酒精感。口感干爽，因为是高酒精度，所以也添加了白色的candi sugar以便适饮性更强。中等酒花苦度。

Duvel

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比利时三料和比利时金色烈性艾尔的区别

两者都是口感干爽，有一些苦度，酒精度高且不易察觉。但三料的麦芽的圆润度和水果风味的成熟度更高（橙子、柠檬、香蕉、少量干水果的味道），比利时金色烈性艾尔则是更多一点啤酒花的风味。水果风味更青涩（青梨、 青柠、橙子）。

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7.

 比利时的“特色”啤酒   

BJCP里实际上并没有这一个大类。但因为这类啤酒基本上都从瓦隆尼亚地区和法国部分地区发展起来，此处放在一类。这些啤酒使用的原料相比其它啤酒更多样化。

7.1 比利时小麦

-- Witbier

典型的比利时小麦使用的是未发芽的小麦和皮尔森麦芽，有时候甚至会使用燕麦来增加口感。比利时小麦清爽、淡色、浑浊，略带甜味，通常有酸柑橘的水果风味，收口清脆。比利时小麦有面包般的麦香味道，添加的香料是比利时小麦的另一个特点，包括芫荽籽，带有胡椒般的天堂椒(grains of paradise)、Curaçao橙皮等等，但香料的味道不会太重。

「Allagash White，美国酿造商推出的比利时风格的小麦啤酒，福佳白也属于比利时小麦」

7.2 赛松

-- Saison

历史上，因为原料、发酵环境和技术的等等限制，当时的赛松喝起来更像是年轻的兰比克。而现代版本的赛松则可以说是变化幅度最大的一种啤酒风格。

赛松可以是深色或淡色，酒精度或高或低，另外各种香料都有可能出现。不过，现代绝大部分赛松都参考了Saison Dupont Vieille Provision的标准。

赛松的酵母非常独特，相比其它酵母，赛松酵母的发酵温度更高，分类更多，因而常常会给啤酒带来胡椒般的风味。此外，柠檬、泡泡糖、青橄榄等等风味都可能出现。赛松的发酵度非常高，口感十分干爽。相比绝大多数比利时风格的啤酒，啤酒花的风味更为明显。

7.3 法式窖藏

-- Bière de Garde

法式窖藏源自法国北部，和赛松一样，也被当成一种农场风格。通常，酿酒师会在早春酿造窖藏啤酒并储存一段时间，以便在更加温暖且不适合酿造的时节饮用。法式窖藏从淡色到棕色都有，当地人会根据颜色分为金色(blonde)、琥珀(ambrée)以及棕色(brune)。

法式窖藏中，干净的麦芽风味主导，并一直延续到后段。水果酯香不明显，酒花、香料风味几近没有，酒体中等、口感顺滑，泡感中等，且微微带有酒精感。

很多出口型的法式窖藏啤酒带有发霉的蘑菇般的味道，这是因为瓶装后使用了软木塞封瓶，处理不当而产生的异味。