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比利时啤酒风格

艺术品/性格

酵母/风味复杂



啤酒或者在大多数人眼中被看成是一种商品,但在比利时人的眼中,啤酒是被当做一种艺术品来看待的,啤酒在各种各样的风味中映射出他们独有的性格。



1.

 比利时啤酒的风土印记   



酿酒师生活在哪里,深色或浅色的液体里就会烙上那里的印记。感性的酒客在一杯啤酒里“感受到阳光的馈赠”、“感觉口腔在呼吸新鲜的空气”,并非无理无据。


比利时啤酒,其特点就与风土息息相关。


例如,比利时特别寒冷的天气十分少见,酵母在相对更高的温度下更活跃,风味产物便也更加丰富,加之比利时靠近海洋,香料贸易繁荣,因而,明显的水果和香料般的风味,是比利时啤酒的一大特点


但比利时不像美国、德国或者英国,获取到啤酒花并不容易,所以,比利时啤酒中的通常酒花特性不明显,尤其是传统风格


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水果是啤酒中常见的风味,比利时啤酒中的水果风味则是带有一种时间感,即多是成熟水果、加工后的水果酱和水果甜点般的味道。

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地理上说,比利时毗邻法国,比利时啤酒中常提到的橡木桶陈年、酒液混合、带有一定酸度等等,其实都是受到了勃艮第的影响。



此外,勃艮第的饮食文化也有所渗透:即食物更加偏向于甜味和鲜味的表现。所以,比利时啤酒中的甜味特征也明显,往往我们感受到的比利时啤酒的甜度,甚至要比实际甜度更高。


比利时还有着啤酒与食物搭配、烹饪(cuisine de la biere)的传统,比利时人对于啤酒的(高)适饮性非常在意,在酿造高酒精度啤酒的时候,常常会添加一种名为“candi sugar”的糖,以保持高酒精的同时,保持较干爽的口感,这种高碳酸度的特点在比利时酒精度更低的啤酒中愈发明显。


Belgian Candi Sugar


2.

 比利时的啤酒地图   



比利时作为统一的国家,历史并不长,这也造就了比利时文化和语言的多样性。在聊到比利时的啤酒地图的时候,我们其实可以将比利时大概分为四个重要的地区,并且各自出现了极具当地特点的啤酒种类。




 橙色——布鲁塞尔 

兰比克-贵兹家族


在橙色的布鲁塞尔地区附近的Senne River Valley,其传统酿造的啤酒为兰比克-贵兹家族(兰比克、水果兰比克和贵兹)。



 黄色——法兰德斯 

法兰德斯红色/棕色艾尔


法兰德斯西有酿造法兰德斯红色艾尔的传统,东则是以法兰德斯棕色艾尔出名。另外,比利时淡色艾尔其实在法兰德斯地区的Antwerp也有相当久的酿造历史,但现今版本的比利时淡色艾尔是在二战之后才发展起来的。



红色——瓦隆尼亚

赛松/比利时小麦/法式窖藏


瓦隆尼亚地区的Hainaut,极其毗邻的法国,诞生了三种独特的风格:赛松、比利时小麦、法式窖藏啤酒。



蓝色——东部德语区

-



修道院啤酒并非比利时独有,但大部分都在比利时,分布在比利时不同的地方。


比利时淡色艾尔啤酒,其并非严格意义上比利时的传统风格,是为了对抗淡色拉格侵袭全球而开发出来的新类别。



聊比利时的啤酒,大多都是以BJCP啤酒风格的体系来解释的。但事实上,比利时人很少讨论啤酒的各类风格,相反,他们的归类方式是四种不同的发酵方式


自然发酵(Spontaneous)

兰比克-贵兹家族(布鲁塞尔地区附近)


混合发酵(Mixed)

法兰德斯红色艾尔,棕色艾尔(法兰德斯地区)


上发酵(High Fermentation)

即艾尔酵母发酵

双料、三料、比利时深色烈性艾尔、比利时淡色艾尔(金色艾尔、金色烈性艾尔)、特有啤酒(比利时小麦、赛松、窖藏艾尔)


下发酵(Low Fermentation)

拉格酵母发酵,比利时传统风格中并没有下发酵啤酒,因为比利时气候比较温和,同时几乎没有山洞等适合拉格酵母发酵的地方。



3.

 布鲁塞尔地区的啤酒   


如前面提到,布鲁塞尔地区的传统啤酒,主要是兰比克-贵兹家族,这类啤酒均属于自然发酵的类型。


3.1 兰比克(未混合)

-- Lambic


未混合的兰比克通常会选择皮尔森麦芽以及30-40%的未发芽小麦,此外,陈年酒花的使用是为了提高了酒液的抗腐坏的能力。由于兰比克属于自然发酵,Brett酵母、酿酒酵母、肠杆菌、小球菌、乳酸杆菌等等都会在发酵的过程中做出贡献。


兰比克酸味明显,并且水果香气丰富。因为Brett酵母的存在,啤酒会有农场谷仓般的风味特点。发酵程度极高,喝起来更干净。传统上未混合的兰比克饮用时不带泡感,且通常也只能在布鲁塞尔地区的酒吧里享用到。



未混合兰比克的年份表现


第一年:酒液带有酯香风味,依然能感觉到一些麦芽甜味,并带有双乙酰的味道。


第二年:仍有酯香风味,酸感明显,可能有双乙酰的味道,甜味不明显


第三年:干爽,有酯香风味, 酸味明显但优雅, 几乎没有双乙酰的味道,农场般的风味会比较完整地显现出来,更加复杂。


这三种年份的酒液单独拿出来其实并不是特别好喝,通常都会进行调配。在当地一些传统的咖啡吧里,有时候会以pitcher盛装给到客人。



3.2 水果兰比克

-- Fruit Lambic


添加了水果、泡感更强烈(碳酸化)的兰比克,即是水果兰比克。


Kriek—添加樱桃

Framboise—添加覆盆子

另外,常见的还有添加桃、杏、Muscat或者Merlot葡萄等。


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传统的水果兰比克酿造的水果兰比克风味优雅而干爽,大型的酿造商,例如林德曼(Lindemans)和Timmermans会在装瓶的时候添加糖/糖精来增加啤酒的甜度。

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「加了甜的水果兰比克,相比传统的水果兰比克要更加便宜,但可能不如传统兰比克那般风味细腻。」


3.3 贵兹

-- Gueuze


贵兹是1、2、3年的兰比克混合并碳酸化(carbonated blend)后得到的。年轻的兰比克仍有残糖,这些会在瓶中发酵的过程中带来二氧化碳。年份久一点的兰比克已经有Brett等微生物带来的风味。贵兹的酸度非常高,水果香气明显,谷仓、皮革的味道明显,泡感强。


「贵兹同样有传统和大型商业酿造之分,传统的贵兹风格往往价格不菲」



4.

 法兰德斯地区的啤酒   


法兰德斯地区以法兰德斯红色艾尔和棕色艾尔最为出名。这两种啤酒是有酿酒师有意添加酿造微生物来进行发酵的。


虽说BJCP是将红色艾尔和棕色艾尔分为两种不同的风格来看待,但比利时人却不会做此区分,他们将两者统称为“Vlaamse rood-burin bieren”。


这两者的初发酵,现今一般都选择不锈钢发酵罐,在陈年的时候,就出现了明显的分别。红色艾尔会使用橡木桶,而棕色艾尔依然是用不锈钢桶。


4.1 法兰德斯红色艾尔

-- Flanders Red


源自西法兰德斯省的一种风格。酸味明显,有轻微到重度的醋酸味道,此外还会带有一些栗子、黑樱桃、红醋栗的风味。因为通常会在橡木桶中陈年,所以也会带来温和的香草味道和单宁。酒体干爽,发酵度(Attenuation)甚至可以达到98%。


女公爵——法兰德斯红色艾尔


4.2 法兰德斯棕色艾尔

-- Oud Bruin


起源于东法兰德斯省的复杂酸啤酒。最初,酸味的出现是因为储存的原因,但不会像红色艾尔那样带有醋酸味道。


酒液呈深红色到棕色,深色麦芽带来焦糖、太妃糖甚至巧克力的特点。深色水果风味也大多自麦芽,例如李子、无花果、葡萄干、枣子等风味。在时间较久的版本中,会因为酒液的氧化而带来雪莉酒般的风味。


Liefmans Oud Bruin



5.

 修道院啤酒   


修道院常常会对外出售商品,以满足修道院自身的花费开销以及开展福利活动。啤酒便是商品中的一种。修道院啤酒,有Abbey和Trappist两种说法。这两者的关系,简单来说就是:Abbey是一种比较宽泛的称呼,而要称之为Trappist,那则是要经过严格的认证。


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Abbey所表示的修道院啤酒并没有严格的界定,甚至一家酒厂本身和修道院没有任何联系也可以酿造修道院啤酒,例如Ommegang Abbey Ale,这款酒就不与任何一家修道院有任何联系。

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Trappist认证


· 啤酒必须是在修道院里酿造。

· 产品必须是在僧侣或者修女的监督下进行。

· 所的利润应该用于满足修道院社区的需求,或用于发展慈善事业。



比利时经Trappist认证的修道院


Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren 


在风味上,Abbey和Trappist整体上有一些细微的差别,通常Trappist香料风味更加突出,更加细腻和协调。而Abbey则麦芽的风味更加浓郁。


通常,比利时修道院系列的啤酒会额外添加一些糖,来增加酒精度,同时减少酒体的厚度,保持易饮性。


5.1 比利时双料

-- Belgian Dubbel


有令人愉悦的焦糖、烤面包般的麦芽甜味,但酒体并不厚重(添加了深色的candi sugar的缘故)。比利时酵母提供了葡萄干、西梅、丁香、胡椒的风味。


「罗斯福6号和8号,其实都是比利时双料,国内也是比较常见」


5.2比利时三料 

-- Tripel


为了和皮尔森和其它淡色啤酒竞争,西麦尔(Westmalle)在1930年才推出来的风格。酒液呈深稻草色到金色,有胡椒般的各类香料风味以及柑橘般的水果风味。酒精柔和,口感干爽。


西麦尔三料


5.3比利时深色烈性艾尔

-- Belgian Dark Strong


这些啤酒通常带有烤面包、焦糖的麦芽甜味,可以视作双料的升级版本。有干果、香蕉、葡萄干、李子、樱桃或无花果的风味,香气馥郁,并带有胡椒般的辛香味道。


比利时深色烈性艾尔也称比利时四料,最常见的是罗斯福10号和智美蓝帽



6.

 比利时淡色啤酒   


6.1 比利时金色艾尔

-- Belgian Blond


为了对抗全球流行的淡色皮尔森的疯狂流行而推出的现代啤酒风格。酒液呈金色,碳酸度较高,酒体干爽。除了橙、香蕉、梨等水果风味外,还有细腻的如胡椒、丁香般的味道,甚至带有一点点蜂蜜的感觉。


Leffe Blond


6.2 比利时淡色艾尔


比利时淡色艾尔在法兰德斯地区的Antwerp省有很长的酿造历史,然而,如今我们喝到的是二战后发展起来的。


琥珀色到铜色的酒液,带有带有甜甜的烘焙饼干和麦芽香气和适度的果香,甚至带有一点胡椒的辛香味道。虽然是淡色艾尔,但它的啤酒花香气并不是很明显,在更加干爽的版本中,啤酒花的味道会明显一点,通常使用的也是德式或者英式啤酒花,苦度中等。



6.3比利时金色烈性艾尔

-- Belgian Golden Strong


这种风格同样也是二战后为了抵抗皮尔森的全球化而推出的。金黄色的酒液,带有柔软的皮尔森麦芽风味,同时带有梨、苹果、柑橘、胡椒和一些酒精感。口感干爽,因为是高酒精度,所以也添加了白色的candi sugar以便适饮性更强。中等酒花苦度。


Duvel


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比利时三料和比利时金色烈性艾尔的区别


两者都是口感干爽,有一些苦度,酒精度高且不易察觉。但三料的麦芽的圆润度和水果风味的成熟度更高(橙子、柠檬、香蕉、少量干水果的味道),比利时金色烈性艾尔则是更多一点啤酒花的风味。水果风味更青涩(青梨、 青柠、橙子)。

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7.

 比利时的“特色”啤酒   


BJCP里实际上并没有这一个大类。但因为这类啤酒基本上都从瓦隆尼亚地区和法国部分地区发展起来,此处放在一类。这些啤酒使用的原料相比其它啤酒更多样化。


7.1 比利时小麦

-- Witbier


典型的比利时小麦使用的是未发芽的小麦和皮尔森麦芽,有时候甚至会使用燕麦来增加口感。比利时小麦清爽、淡色、浑浊,略带甜味,通常有酸柑橘的水果风味,收口清脆。比利时小麦有面包般的麦香味道,添加的香料是比利时小麦的另一个特点,包括芫荽籽,带有胡椒般的天堂椒(grains of paradise)、Curaçao橙皮等等,但香料的味道不会太重。



比利时小麦的重现


比利时小麦啤酒是一种比较古老的风格,在1950s几乎绝迹,最后一家传统的比利时小麦酿造商于1955年倒闭。1966年,Pierre Celis拯救了这种风格,通过酿造Hoegaarden wit,如今被百威英博所拥有。Celis没有办法要卖掉Hoegaarden,因为他未上保险的酒厂被烧毁了。之后他搬到了Austin TX,开了一家Celis Brewing。



「Allagash White,美国酿造商推出的比利时风格的小麦啤酒,福佳白也属于比利时小麦」



7.2 赛松

-- Saison


历史上,因为原料、发酵环境和技术的等等限制,当时的赛松喝起来更像是年轻的兰比克。而现代版本的赛松则可以说是变化幅度最大的一种啤酒风格


赛松可以是深色或淡色,酒精度或高或低,另外各种香料都有可能出现。不过,现代绝大部分赛松都参考了Saison Dupont Vieille Provision的标准。


赛松的酵母非常独特,相比其它酵母,赛松酵母的发酵温度更高,分类更多,因而常常会给啤酒带来胡椒般的风味。此外,柠檬、泡泡糖、青橄榄等等风味都可能出现。赛松的发酵度非常高,口感十分干爽。相比绝大多数比利时风格的啤酒,啤酒花的风味更为明显。




7.3 法式窖藏

-- Bière de Garde


法式窖藏源自法国北部,和赛松一样,也被当成一种农场风格。通常,酿酒师会在早春酿造窖藏啤酒并储存一段时间,以便在更加温暖且不适合酿造的时节饮用。法式窖藏从淡色到棕色都有,当地人会根据颜色分为金色(blonde)琥珀(ambrée)以及棕色(brune)


法式窖藏中,干净的麦芽风味主导,并一直延续到后段。水果酯香不明显,酒花、香料风味几近没有,酒体中等、口感顺滑,泡感中等,且微微带有酒精感。


很多出口型的法式窖藏啤酒带有发霉的蘑菇般的味道,这是因为瓶装后使用了软木塞封瓶,处理不当而产生的异味。



Cheers!




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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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