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家酿啤酒口感薄寡淡的原因和解决办法

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在家酿啤酒的时候往往因为工艺问题造成啤酒喝起来口感比较薄,是什么原因造成的啤酒口感寡淡的呢?

一般造成啤酒寡淡的问题主要集中在四个方面:原料、水质、糖化和发酵。


原料问题

 原料带给啤酒寡淡单薄的口感是最直接的。不同麦芽品种从香气程度和饱满程度都是有明显的差异,由于啤酒发酵液中糖分在啤酒中的占比最高,而糖源主要来自于麦芽,所以麦芽对啤酒的贡献也是最多的。麦芽的差异决定了对应麦汁制备工艺的调整,也决定了最终麦汁的质量。对于家酿过程中口感单薄问题,我们可以参考麦芽检测报告上的指标来初步判断我们该如何进行工艺调整,麦芽指标中有两个参数库尔巴哈值(库尔巴哈值:可溶性氮与氮的比值)和蛋白质含量。一般来说库尔巴哈值高、蛋白质含量低的麦芽容易造成啤酒单薄口感寡淡。我们可以采取调整麦芽的方式,比如我们在酿造小麦啤酒的时候很容易出现啤酒寡淡,大家可以尝试使用欧麦麦芽的低库值小麦芽,或者在某些类型的啤酒中使用一部分糊精麦芽增加高分子氮和糊精的含量,从而提高口感的饱满度。糊精麦芽在添加5%以上对啤酒的口感会有一定的提升,原理就是糊精麦芽糖化时主要产生高分子糊精,酵母并不发酵这部分的糖,从而对啤酒口感的“厚实度”有一定程度的改善。而蛋白质含量高低也影响到口感,在麦芽含量较少或者大量使用增味原料的情况也会酒体偏薄,比如大量使用水果为原料的啤酒,麦芽含量较低的啤酒,蛋白质含量总体偏低,往往啤酒也会偏薄。


糖化问题

虽然麦芽给啤酒带来的口感最直接,但是没有工艺的配合也只能是部分改善酒体寡淡和单薄。家酿的时候在同等原料的条件下,我们也可以调整糖化工艺来改善啤酒单薄的口感问题。简单地说:低分子氮含量高口感偏薄。高分子氮含量高口感较厚。减少低温段的蛋白质分解时间来增加酒体相对厚实的口感。比如我们先减少55℃以下低温段的糖化时间,然后增加68℃以上高温段的糖化时间。这样做的目的是调整高低分子糖在麦汁中的组成比例,从而改善啤酒单薄。


水质问题

水质同样是影响啤酒否寡淡的原因之一。在糖化阶段中水的影响是比较重要的,麦汁在糖化过程中主要是酶的作用,酶的作用则影响到麦汁糖分的组成与糖化效率,影响酶的因素主要是水的PH值和温度。我们很容易理解水质的改变导致啤酒口感的变化,水质也会影响到出糖效率与麦汁糖分的组成。一般来说水质偏软PH偏低啤酒口感偏薄。可以调整水质来改善酒体偏薄的口感。


发酵问题

发酵是一个综合性问题,前面讲到的原料、糖化都会直接影响到麦汁组成和麦汁发酵,这是个连锁反应。比如糖化工艺过程中低分子糖产量过多,中分子高分子糖产量过少,啤酒相对发酵程度较高残糖较少,发酵速度也比较快,会造成啤酒口感单薄。发酵过程中因发酵速度过快,酵母接种量太多,麦汁中充氧量过大,发酵温度高等因素也会造成啤酒寡淡。所以我们根据工艺问题需要有针对的解决和控制发酵阶段的问题。控制麦汁发酵前充氧过程中的氧含量,合适的酵母接种量,保持降糖速度既不能太快完成主酵也不能发酵太慢,控制发酵温度保持合理稳定的温度范围。都可避免导致的啤酒口感单薄。



以上是家酿啤酒啤酒寡淡的主要原因,根据自身情况或用排除法来有针对性的解决工艺环节中的问题。




——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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