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    啤酒中的异味杂味介绍及控制措施

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    啤酒中各种异杂味的形成与生产工艺及设备情况密切相关,控制生产过程,把异杂味的含量降到最低,对提高啤酒风味意义重大。

    1、双乙酰味:

    双乙酰是发酵过程中产生连二酮的一种前驱物质,除它之外还有2,3—戊二酮。双乙酰在啤酒中的味阈值很低,淡色啤酒中含量应控制在0.8 mg/L以下,超过1.0 mg/L将严重影响啤酒口感。
    控制措施: 

    a. 原料质量和辅料比直接影响啤酒中的双乙酰含量,糖化时若麦芽溶解不好,可降低蛋白分解温度,延长时间,以增加低分子氮含量;

    b. 选用活性较强的酵母,暂存要做到低温短时,严格控制酵母使用代数;

    c. 做好酵母选育工作,变异和遭污染的菌株要坚决弃用;

    d. 发酵过程温度先低后高,有利于双乙酰还原; 

    e. 可根据情况适量使用α—乙酰乳酸脱羧酶,会达到较好效果; 

    f. 滤酒、高浓稀释及灌装过程要严格避免与空气接触,注意激泡水压力尽量降低瓶颈空气含量 。

    2、高级醇:

    高级醇是三个碳原子以上的醇类的总称,含量适中可使酒体丰满、香气协调,过高则给人以不愉快的苦涩味,饮后有头痛感,俗称“上头”。

    控制措施: 

    a. 麦汁中α—氨基氮含量对高级醇产生影响较大,应予以关注; 

    b. 酵母接种量小,增值倍数高,高级醇生成量也将随之增大,一般生产中增值倍数应控制在3倍左右为宜; 

    c. 冷麦汁通风量对高级醇形成影响也较大,所以多锅满罐的情况后几锅尽量少通风或不通风; 

    d. 主发酵前期温度高将形成较多高级醇,后期温度高则影响不大,可根据实际情况调整发酵工艺; 

    e. 加大发酵压力,有利于控制高级醇含量,但加压要适中,否则压力过高会加速酵母沉降,影响双乙酰还原。 

    3、硫味: 

    啤酒中的硫味主要来自挥发性硫化物,其代表物质有硫化氢和二甲基硫(DMS)两种。硫化氢有类似臭鸡蛋的气味,阈值为10ppb,二甲基硫有类似烂菜的气味,阈值为30ppb。

    控制措施: 

    a. 大麦焙焦温度对二甲基硫含量影响较大,应关注麦芽质量;

    b. 保证麦汁煮沸强度,可除去大部分的二甲基硫; 

    c. 控制好回旋沉淀时间,使冷热凝固物去除彻底,贮酒期冷凝固物排放要及时、彻底,有利于减少硫化氢形成; 

    d. 发酵温度直接影响硫化物的生成量,应注意加以控制;

    e. 严格控制微生物,染菌的麦汁会产生较多的硫化物;

    f. 控制杀菌时间及杀菌Pu值,有利于减少硫化物形成。 

    4、氧化味: 

    氧化味又称老化味、纸板味,主要来自麦芽和麦汁中的羰基化合物发酵过程中未充分还原而形成的一些挥发性长链不饱和醛类。其代表物质为反-2-壬烯醛,在啤酒中阈值很低,仅为0.11ppb。 

    控制措施: 

    a. 原料粉碎时粉碎机空间最好以非氧气体背压; 

    b. 控制糖化及糊化的搅拌时间,尽量减少开启锅盖次数; 

    c. 过滤槽最好用非氧气体覆盖,压滤机应控制洗糟水再利用数量;

    d. 煮沸时尽量不要开启锅盖;

    e. 控制回旋沉淀时间不宜过长; 

    f. 应保证煮沸强度,发酵时排冷凝固物要及时、彻底;

    g. 硅藻土调浆、添加剂稀释应该用脱氧水; 

    h. 清酒罐用非氧气体背压,在罐内停留时间不能超过24小时,每罐酒应尽量一次灌完;

    i. 在保证微生物合格的前提下严格控制瓶颈空气和杀菌PU值。] 

       

    5、酵母味: 

    酵母味主要在发酵后期由酵母自溶引起,其代表性物质为癸酸乙酯。此外,酵母自溶会产生部分有苦味的氨基酸,也影响啤酒口感。

    控制措施: 

    a. 使用凝聚力强的酵母,注意避免酵母菌株的变异和污染;

    b. 用作保存酵母的无菌水应有较高的钙离子浓度,一般≥50mg/L;

    c. 发酵罐底冷凝固物排放应及时、彻底; 

    d. 发酵罐温度控制要按部就班,严禁出现较大波动; 

    e. 从设备角度讲,大罐径高比小,酒液对流强烈,残留悬浮酵母会相对多一些,此种情况让锥底冷带尽量靠下,并使下温偏低一些,可一定程度的降低酵母自溶程度; 

    6、酯类: 

    酯类是构成啤酒风味的必要成分,其含量适中会增添啤酒香味,使酒体丰满协调,过高则会产生类似于橡胶水的异味。

    控制措施: 

    a. 酵母活性与酯生成量有关,酵母代谢过程产生酯,所以应根据酵母情况确定接种量;

    b. 麦汁浓度越高,酯生成量越大,但高浓稀释是啤酒行业大势所趋,所以应因势利导,尽量变控制为利用; 

    c. 加大麦汁通风量有利于降低酯含量,但同时会增加高级醇含量,所以要根据实际情况而定,不可盲目追求低酯含量; 

    d. 发酵温度高、压力大都有利于酯的形成,但同样会对其他风味物质有影响,要根据实际情况而定; 

    e. 发酵过程添加糖化酶会增加酯含量,故写者不提倡。 7.麦皮味: 

    7、麦皮味

    是一种类似于发霉谷物的气味,在采用湿法粉碎或压滤机过滤麦汁的啤酒厂家比较常见。 

    控制措施: 

    1、麦芽粉碎过细会造成麦皮味,并影响麦汁过滤速度; 

    2、洗糟水Ph过高(6.0以上),温度过高(80℃以上),都会给啤酒带来较浓的麦皮味;

    3、为追求产量而过分洗糟,会产生麦皮味;

    4、酿造水碳酸盐硬度高,容易出现麦皮味 

    8、铁腥味: 

    铁腥味主要由铁离子含量过高造成,具有铁锈的腥味,对啤酒风味破坏性较大,越来越到酿酒师们的关注。 

    控制措施: 

    a. 酿造水中的高铁离子含量将直接造成啤酒铁腥味,一般酿造水的铁离子含量要求在0.2mg/L以下方可使用; 

    b. 严格控制硅藻土助滤剂中的铁离子含量,可有效抑制铁腥味;

    c. 容器、管路尽量用不锈钢材料,如是碳钢材料,应在内壁涂啤酒专用涂料,并定期检查是否脱落; 

    d. 严格控制高浓稀释用脱氧水的铁离子含量,以不超过0.2mg/L为宜 .

    9、日光臭:

    啤酒在日光照射下,由于异α—酸收紫外线的光化学作用,形成类似臭鼬的气味,其代表性物质是3-甲基-2-丁烯-1-硫醇,阈值为32ppb。 

    控制措施: 

    1、使用酒花制品四氢异α—酸或六氢异α—酸代替异α—酸,可以较大程度的抑制日光臭味的形成; 
    2、在啤酒运输和储藏过程中,尽量避免阳光的直射,有利于减少日光臭味的形成。 啤酒的成分非常复杂,各种成分协调才不会有异杂味的感觉,所以应该综合考虑以上诸多因素,合理控制工艺,避免某一种异杂味的突出表现,使啤酒的风味和谐稳定。
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