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    啤酒的酿造能用其他原料代替大麦吗?为什么选用大麦为发酵原料?

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    啤酒的酿造能用其他原料代替大麦吗?为什么选用大麦为发酵原料?

    可以的
    国内有部分厂家就完全用小麦芽代替大麦芽的,而非洲的发展家普遍是用高粱芽,他们都比大麦芽便宜,但他们的主要缺点一是蛋白质含量高,会造成啤酒非生物稳定性不好,二是皮壳难分离,制作麦汁时过滤困难。
    之所以用大麦芽,一是有传统的因素在里面:

    大麦在公元前5000年,首次bai踏足西班牙,du公元前3000年,来到美丽富饶的中国。德国zhi1516年颁布的最严格的德国啤酒dao酿造法《纯净法》,只采用大麦、啤酒花、酵母、水四种天然原料,没有任何添加剂,啤匠精酿鲜啤正是沿用此酿造法,在保证啤酒口感之外,也最大限度的保留了啤酒中的营养成分。大麦便于发芽,是非主要主食作物,种植遍及全国,其化学成分适合酿造啤酒,价格低廉,故啤酒酿酒者一直沿习使用之。

    选用大麦的原因:

    1.平衡蛋白质(啤酒泡沫、酵母营养物质)和淀粉(浸出物的主要来源)的比列。

    2.大麦便于发芽,并产生大量水解酶类(酯酶、淀粉分解酶、半纤维素分解酶、蛋白质分解酶、氧化还原酶)。

    3.大麦外包谷皮,在制麦过程时,谷皮具有保护作用。在麦汁过滤过程中形成天然的过滤层,确保收得麦汁的澄清度。

    4.对啤酒的泡沫有积极的作用。

    5.大麦芽可酿造酒精,还可入药,具有健胃和消食作用,焦大麦可清暑祛湿、解渴生津,是防暑降温的大众化饮料。

    6.是大麦是非主要直接食用作物,用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应,这也是现代为什么还一直用大麦的一大原

    大麦的种类

    1.根据子粒生长形态分类:六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。

    2.根据播种时间分类:春大麦和冬大麦。

    3.大麦按用途分,可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工

    酿造优质啤酒,必须有优质大麦以生产出优质麦芽。专用优质啤酒大麦的标准,除要求纯度高、千粒重大,皮壳薄,色浅有光泽,蛋白质含量适中,浸出率高,发芽率高外,还要求氨基氮含量、糖化力较高,β-葡聚糖含量较低等特殊品质要求。

    酿造大麦主要参考参数:

    水分/%<13
    发芽率/%>97
    发芽力/%>95
    蛋白质含量/%(绝干计)10.5-11
    浸出物含量/%绝干计)>80

    对于初学者,可根据下表对大麦芽做出初步的质量评价:

    参数项目
    参数值指标
    浸出物得率0.45
    粘度0.25
    最终外观发酵度0.15
    库尔巴哈值0.10
    糖化力0.05
    初粘度外,其他四项参数的值越高,则麦芽“质量系数”越高,大麦的品质越好。


    为什么非要把大麦变成大麦芽?

    大麦收割完之后需要经过发芽制成大麦芽,才能用于啤酒酿制,想必很多人见过豆芽的生产过程吧,大麦制成大麦芽是一样的道理,简单说就是泡水里,给点儿温度它就发芽儿。这个过程有着比较复杂的生化过程,我就不多说了,但是要说的一点是,这个大麦制成大麦芽这一过程,会使原料成本提高50%甚至更多。

    那有人会问为什么非要麦芽,大麦不就得了,要解释这个问题,先来说说啤酒酿造的一个重要环节吧——麦芽糖化。麦芽糖化是将麦芽粉碎,然后泡在热水里,通过麦芽中存在的酶,把淀粉水解成麦芽糖,这样酵母才能吃,要不酵母是不吃的。所以重要的一点就是——酶。

    在麦芽糖化过程中,我们最依赖两种酶——α-淀粉酶和β淀粉酶,这两种酶可以将麦芽中的直链淀粉水解为麦芽糖,这两种酶的工作过程比较复杂,相信说了也没人愿意看,我就举个最直观的例子吧,比如直链淀粉是一条长长的绳子,α-淀粉酶是将这条长长的绳子从中间剪断,然后再从剪断的两条绳子中间剪断,以此类推,直到没得可剪;β-淀粉酶的工作是从绳子两端依次开始剪,每次剪出一个麦芽糖,直到没得可剪。所以大家一目了然,就是让这两种酶同时工作,可让糖化变得更加彻底。

    一不小心就说偏了,话归正题,酶是麦芽糖化的重要因素,而原始的大麦中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的,至于β-淀粉酶在原始大麦中虽然有,但也不多。但是在发芽过程中,经过一系列复杂的生化反应,我这里就不多介绍了,总之产生了α-淀粉酶与β-淀粉酶。

    不同温度产生不同颜色的大麦芽

    有很多人问啤酒的颜色是怎么来的,甚至有的人在第一次喝stout的时候说是不是加了色素什么的,其实啤酒的颜色均来源于麦芽。

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