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给你朋友的精酿指南(十五)|好端端的啤酒为什么非得桶陈?

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1,

这几年越来越多的桶陈啤酒走进我们的视野,它们往往味道更丰富深邃,令人惊讶地柔和。这样的啤酒无需豪饮,选一个阳光散漫的下午,慢慢喝完一瓶好啤酒,也是非常惬意的享受。

啤酒一定要喝新鲜的,但是为什么会有桶陈啤酒存在?

之前的文章里,我们一起讨论了什么样的啤酒适合长期储存。一些啤酒确实可以通过长期储存使味道改善。今天我们再进一步,通过桶陈工艺看看在出厂以前的啤酒储存会给啤酒什么样的改变。

桶陈能给啤酒带来什么?

先放答案:

橡木桶内本身的味道可以丰富和修饰啤酒的味道。

橡木桶不是完全密闭的容器,极微量的气体可以透过橡木桶交换,这也会改变和丰富啤酒的味道。

橡木桶内的菌群无法完全清除,菌群在桶内稳定后,会在不断的酿造中持续对不同批次的酒向同一风味趋势收拢。

相对于不锈钢桶陈放,使用橡木桶陈放可以降低酒厂的成本。

2,

使用橡木桶储存啤酒,啤酒就会受到橡木桶自身味道的影响。例如丹宁可以丰富啤酒的口感,增加涩感,进而为啤酒增加额外的深度,又比如除了我们熟悉的橡木味,橡木桶还会带来类似香草、椰壳等一些风味。如果橡木桶内壁经过重度烘烤,可能还会带来一些巧克力、咖啡之类风味。

使用时间和次数越少的橡木桶,它的风味也就越重。对啤酒(特别是酸啤)来说,新桶的风味强度之大是它不能承载的。所以啤酒酿酒师们根据自己的酒来选择不同的二手橡木桶储存啤酒。更何况,二手桶比全新橡木桶可便宜太多了!

既然是二手橡木桶,我们在使用前就要尽量了解它的简历:橡木的产地是哪里?它储存过什么酒?储存了多久?清空橡木桶后又在什么环境空置?空置了多久?这些因素都会影响最终啤酒的味道。

拿产地来说,美国桶比法国桶更密闭,陈化起来更慢,烘烤和香草之类风味更重。

橡木桶储存过什么酒当然也会让你的啤酒多多少少叠上一层这个味道,而之前存储的时间越长,这个味道就越多。另一面,存储的时间越少,桶本身的味道就越重,丹宁也会越多。

一个负责任的酿酒师看到空橡木桶,就像是密集恐惧症看到莲蓬一样难受。

从味道角度来说,橡木桶每空置一天,感染杂菌和干裂的概率就会增大一分;而从酒厂运营来说,所有的容器都在进度中才是良好经营的体现。所以我们采购的目标是要拿到刚退酒的橡木桶,经营的目标是让橡木桶空置时间无限接近0。你玩过王者荣耀吗?你会让你的英雄一直站着发呆吗?如果我要在下个月取出一个橡木桶的酒,那我今天就应该为它准备下一轮要储存的酒了。

随着一轮又一轮的使用,橡木桶的味道就会越来越弱,这时候我们就应该淘汰这批橡木桶,重新采购吗?并不是!

3,

如果我们仅仅需要橡木桶自身的味道,那么我们直接在不锈钢发酵罐里投点橡木不就好了?

事实并非如此,橡木桶除了把自己的味道传递给酒以外,另一个特点就是:它能透气。不管它被用过多少次,它都能透气。如果酿酒师不想要一个酒染上橡木桶,又想要它透气的特性,就应该专门去找那种使用次数非常多的橡木桶。比如一些比利时的传统兰比克酒厂就会向捷克人购买淘汰的装皮尔森啤酒的橡木桶。

透氧有什么用?

首先要说的是:剧烈的、完全的氧化对啤酒是绝对的灾难。而细微、难以察觉的氧化却能慢慢改善一些风格的啤酒。如果你喝过黄酒、雪莉酒、马德拉、老艾尔、大麦烈酒、陈年帝国世涛,它们中有一个共同的味道,类似果脯、坚果、焦糖,它就是正向的氧化味。

这个味道能有多美好?有机会你一定要喝一喝Baladin的Xyauyu。它没气、氧化、充满未发酵干净的糖(酿酒师很自豪地把这些标在包装上),同时也是世界上最好喝的大麦烈酒之一。

另外,透氧也会影响桶内菌群的工作,从而改变酒的味道。

4,

我们可以简单地以和氧的关系来看啤酒中工作的微生物。

酿酒酵母:氧多时繁殖,氧少时发酵。

酒香酵母:氧多时造醋,氧少时发酵。

乳杆菌:氧多时穷途末路,氧少时海阔天空。

片球菌:有点氧比较好,多了不好,少了罢工。

醋酸菌:氧多时上房揭瓦,氧少时心如死灰。

简单地说,如果氧气不限量自助供应,那酒香酵母(和可能潜伏在桶里的醋酸菌)会把一桶啤酒很快转化成醋。但是如果没有氧气,酒香酵母和片球菌的工作就会受影响,风味的丰富就保不住了。

橡木桶能在很小程度上渗透氧进入啤酒,这就让啤酒在陈放中缓缓熟成,各种菌缓缓二次发酵,同时限制了坑人的醋酸菌。这就是桶陈酸啤所倚赖的桶内二次发酵。

因为橡木的质地缘故,许多微生物会附着在橡木桶内壁,甚至是橡木的深处。坏消息是,你没办法通过清洗彻底洗掉它们;好消息是,你可以利用这种特性,一直用一个桶生产同一风格的酒,它的味道就会越来越可预测(要知道除了酿酒酵母和乳杆菌之外,其它微生物是未被驯化的,它们的发展并不那么容易预测)。

这使得橡木桶就像是可以进化的生物,你的成果在你的养成中不断演进。相比之下,不锈钢桶没有记忆,每做一次酒就格式化一次。

5,

其实,即使不考虑味道,仅从成本角度计算,我们也应该采购橡木桶。

机会成本:一种选择或决策的代价——将资源用于某种用途时必须放弃的其他最好用途的价值。

接下来我们要使用这一概念来看看桶陈啤酒的成本。

假设酒厂生产一个批次比利时小麦,占用发酵罐半个月,盈利一万元。

现在我们用来酿造一款塞松,我们设定它的周期为6个月,也就是12个小麦周期。

设塞松的成本为X1:

X1=原料成本+11个小麦周期

如果我们在发酵罐里熟成这款塞松,它的机会成本至少有12个小麦周期,也就是12万。但我们把塞松在半个月主发酵结束后转入橡木桶,发酵罐就可以继续发酵其它啤酒了,设塞松的成本为X2:

X2=原料成本+橡木桶采购成本

橡木桶的成本肯定是远小于11个小麦周期的利润的,用橡木桶多省钱啊!

6,

酿什么风格的啤酒适合过桶?

我的观点是抛开风格,直接设计一款酒的味道,然后再倒推出它的配方和工艺。只要加入的工艺不会互相矛盾(比如橡木桶丹宁+氧化+重苦度酒花,绝对是让你喝完喊救命的组合),它的味道就是值得期待的。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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