2020普通精酿啤酒招生全国统一考试
精酿基础试题卷
精酿基础试题卷共1页,考试时间90分钟,
满分为100分。
注意事项:
1.本试卷分为第I卷选择题和第II卷非选择题两部分,请考生把姓名、准考证号写在试卷左上角。
2.作答时,务必将答案写在答题卡上。写在本试卷及草稿纸上无效。
3.考试结束后,将本试卷、答题卡和草稿纸一并交回。
第I卷
第一部分 单项选择题(共5小题;每小题4分,满分20分)
1.以下风格不属于啤酒的是( )。
A.帝国世涛 B.兰比克 C.西打 D.奶油艾尔
2.拉格和艾尔最根本的区别是( )。
A.水 B.麦芽 C.啤酒花 D.酵母
3.以下风格不属于拉格的是( )。
A.科隆啤酒 B.维也纳拉格 C.德式皮尔森 D.地窖啤酒
4.小麦不会出现在( )风格中。
A.贵兹 B.苏格兰出口啤酒 C.美式淡色艾尔 D.捷克淡色拉格
5.DMS是( )的简称。
A.双倍麦芽 B.二甲硫醚 C.双乙酸钠 D.双乙酰
第二部分 多项选择题(共4小题;每小题5分,选不全得3分,选错或不选得0分,满分20分)
6.以下色度SRM≥22,颜色表现为深棕色及以上的风格有( )。
A.烈性苦啤 B.帝国世涛 C.琥珀拉格 D.美式棕色艾尔
7.西楚(Citra)酒花可能出现在( )中。
A.美式世涛 B.深色淡味啤酒 C.小麦酒 D.烟熏啤酒
8.以下风格属于艾尔的是( )。
A.比利时四料 B.清亮博克 C.英式波特 D.美式拉格
9.以下风格允许有酸味存在的是( )。
A.德式小麦白啤 B.古斯 C.赛松 D.淡色拉格
第II卷
第一部分 填空题(共4小题;每空3分,满分24分)
10.英式波特酒精度____(大于或小于)双料IPA酒精度,双料IPA____(能或不能)有浑浊的酒体。
11.硫酸盐、碳酸盐含量较高的水属于____(硬水或软水),捷克淡色拉格用____(硬水或软水)酿造。
12.贵族啤酒花指____,哈拉道啤酒花是____(国家)啤酒花。
13.通常拉格型酵母适宜温度比艾尔型____(高或低),通常在发酵罐的____(上层或下层)。
第二部分 简答题(共3小题;每小题12分,满分36分)
14.简述法兰德斯棕色艾尔与法兰德斯红色艾尔的区别。
15.美式野菌艾尔中,“野菌”是指什么?能否归类于自然发酵?若不能,请说出原因。
16.从啤酒花、麦芽、发酵度等方面形容IPA的总体特色。
答案详解
第I卷
第一部分 单项选择题(共5小题;每小题4分,满分20分)
1. C
西打酒是采用苹果作为糖源进行发酵,而啤酒是用各类麦芽为糖源。
2. D
根据适宜温度和聚集部位不同,大致分为上层高温发酵的艾尔型酵母,以及下层低温发酵的拉格型酵母。
3. A
科隆啤酒采用艾尔酵母酿造,其余均为拉格。
4. D
传统捷克淡色拉格的麦芽只使用捷克皮尔森麦芽,其它三者均允许添加小麦。
5. B
送分题,DMS为二甲硫醚,是不良风味之一,表现为玉米味、蔬菜味。
第二部分 多项选择题(共4小题;每小题5分,选不全得3分,选错或不选得0分,满分20分)
6. BD
烈性苦啤色度8-18(琥珀色-铜色),帝国世涛色度30-40(深棕色-黑色),琥珀拉格色度7-14(琥珀色-深琥珀色),美式棕色艾尔色度22-40(深棕色-黑色)。
7. ABC
西楚酒花为美式酒花,烟熏啤酒只使用德国或捷克酒花,其余三者对酒花均无特定要求。
8. AC
送分题,清亮博克与美式拉格均使用拉格酵母发酵,其余均为艾尔酵母发酵。
9. BC
德式小麦白啤中,没有乳酸菌或者其它酸味原料加入,因此不会产生酸味;
古斯则是加入乳酸菌进行发酵,故会有较高的酸味;
赛松可能会有乳酸菌、香料、草药以及其它原料的加入,因此可能会带有酸味;
淡色拉格则不会添加乳酸菌等酸味原料,故不会有酸味。
第II卷
第一部分 填空题(共4小题;每空3分,满分24分)
10.小于;能
英式波特度数:4.0-5.4% ABV;双料IPA度数:7.5-10% ABV。
双料IPA由于干投酒花,及可能会有小麦、燕麦等谷物加入,酒体可能会变得浑浊,而英式波特要求有较高的清澈度。
11.硬水;软水
硬软水的区别是水中的盐离子含量,含量越高则越水质硬,越低则越软。
由于捷克本地的水质极软,捷克拉格都用软水酿造,让香气更柔和。
12.萨兹型啤酒花;德国
萨兹型酒花有着淡淡的花香、草药、辛香气味,是传统欧陆啤酒花中最优质的系列;
哈拉道啤酒花是萨兹的经典分支,也是德式啤酒花的代表之一。
13. 低;下层
基础题,原理与第2小题类似。
第二部分 简答题(共3小题;每小题12分,满分36分)
14.简述法兰德斯棕色艾尔与法兰德斯红色艾尔的区别。(每点4分,满分12分,答对三点即可满分,意近即可)
(1)法兰德斯红色艾尔的酸味更足;法兰德斯棕色艾尔的麦芽味更足。
(2)法兰德斯红色艾尔通常在橡木桶中陈酿;法兰德斯棕色艾尔通常在不锈钢罐中陈酿。
(3)法兰德斯红色艾尔常用维也纳麦芽或慕尼黑麦芽作为基麦;法兰德斯棕色艾尔常用皮尔森麦芽作为基麦。
(4)法兰德斯红色艾尔原产于比利时西法兰德斯省;法兰德斯棕色艾尔原产于比利时东法兰德斯省。
(5)法兰德斯棕色艾尔比法兰德斯红色艾尔颜色更深,通常为深红棕色到棕色。
15.美式野菌艾尔中,“野菌”是指什么?能否归类于自然发酵?若不能,请说出原因。(每点6分,满分12分,意近即可)
自然发酵的酵母菌来自于空气中,并混合着其它多种细菌
(1)“野菌”指除了传统酿酒酵母外,其它细菌也参与了发酵。
(2)不能,因为自然发酵是指所有细菌均来自于自然环境中存在的细菌,不经过人为筛选培育,而野菌仅代表多种细菌共同发酵,可以是人工筛选培育,也可来自于自然。
16.从啤酒花、麦芽、发酵度等方面形容IPA的总体特色。(每点4分,满分12分,答对三点即可满分,意近即可)
(1)IPA的发酵度都偏高。
(2)酒花风格明显甚至非常浓郁,经常会干投酒花。
(3)麦芽风格从中到不明显。
(4)除奶昔IPA外,收口均是干到半干。
(5)允许有轻度发酵带来的水果酯香。
(6)均使用艾尔酵母发酵。
(7)通常使用低温出糖控制出糖率。
以上便是本次考试的题目+答案详解,你能得多少分呢?
总体来说,这次的考试内容多以啤酒的基础知识为主,若是平日里多喝多了解,这些题目一定不是问题。
同时,这次题目中也考查了经常容易混淆的概念,例如科隆啤酒、英式波特、野菌艾尔等方面。
很多时候概念上的错误会直接影响到对于一款酒的整体评价,就像皮尔森等淡爽型拉格的分数普遍偏低,其实是很多人习惯了IPA、世涛的浓郁,用评定IPA的标准来评定这一类拉格,当然会得到一个较低的分数。因此,了解一个风格的定义是重中之重。
若只是啤酒爱好者,追寻自己最爱的风格即可,但作为从业者,则需要全面的学习与了解,才能更好的推动行业发展,防止“劣币驱逐良币”。
无论如何,啤酒世界极其广袤,最好喝的永远在下一杯,值得我们为之付出,干杯!