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    如何酿造稳定的精酿啤酒

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    转载于《喜啤士》杂志总第003期/2015秋季刊
    当下精酿啤酒正在全国各地如火如荼的发展着,许多家酿爱好者也从家庭作坊酿,购置设备进入商业式的酒吧精酿,然而,做出品质稳定的精酿啤酒不是一件容易的事

    目前生产过程中会存在品质不稳定的现象,主要表现在口感饱满度、色度、香气、酸度、苦味等方面的不稳定,更有甚者出现酸罐倒罐等严重现象。在啤酒界有这样一句话,做啤酒三分工艺七分卫生,这句话同样适用于精酿啤酒,但精酿啤酒也有其特殊性。本人多年从事麦芽、酵母研究、精酿产品研发、精酿啤酒设备设计、产品检测及精酿酒吧酒厂技术支持;在这里就如何酿造稳定的精酿啤酒跟大家一起分享一下经验。
    一、做精酿啤酒要有稳定的原料。
    制作啤酒的四大原料中的水是因地取材。而酵母首选经过严格传代控制的扩培鲜酵母,纯种、活性高。如果用粉状酵母,要找国际知名公司及其代理商,再一个要关注其生产日期,一些偏门的酵母尽量不要去选择。普通麦芽选择的余地比较大,特种麦芽一般决定了啤酒特色,稳定的供应商选择尤为重要。为了避免出现时间长、质量不稳定的问题,目前国内的一些大麦芽厂也涉足精酿啤酒特色麦芽的生产,其产品质量也逐步稳定提升,而且有很吸引人的价格优势。采购回来的麦芽可以留一点小样放在冰箱里,可以和下一次采购回来的原料做一下对比。

    二、按照工艺要求进行稳定的操作。
    先说配料操作,要严格按照既定的配方称取原料,不要随意调整原料的使用量。粉碎时,给麦芽增湿是常用的方法,增湿程度需要保持稳定,同时粉碎机对辊的间隙也要固定不可随意调整,这些都直接影响着出糖率。糖化过程中的温度控制要稳定,控制精度要保持在±0.5℃,从工艺学角度来说,温度影响着麦汁成分如蛋白质、氨基酸、可发酵性糖与非糖的组成,在后期的发酵过程中酵母发酵产生的风味物质也就不同,糖化的温度计需要定期校正一下。

    过滤麦汁的清亮度需要控制,麦汁要尽量清亮,洗糟次数和洗糟水的温度和用量要固定这样有利于固定煮沸前麦汁的成分组成和浓度,另外,还要尽可能的缩短过滤时间。
    麦汁煮沸是啤酒生产中的一个重要环节,所以对酒花的添加时间、单位时间内水分的蒸发量、最终麦汁浓度须严格控制,酒花的添加时间直接影响啤酒的苦味程度、酒花香强度,蒸发量影响着啤酒口味的纯净度,而麦汁浓度则影响着啤酒的饱满性和醇厚度,能做一锅好的麦汁做啤酒也就成功了一半。

    冷麦汁充氧需要控制好三个参数:麦汁温度、充氧量大小和麦汁的冷却时间,这三个参数均影响着麦汁中的溶解氧含量,使用空气充氧时应使麦汁起泡越细越好。
    发酵过程中需要控制好四个参数:酵母添加量、发酵温度、封罐糖度、封罐压力、双乙酰还原时间,封罐前每天排一次发酵液内的沉淀物,传代的酵母注意回收的时间和使用量,要掐头去尾留取中间最强壮的部分使用。

    采用输酒管道方式将酒送至吧台时,注意控制好罐体内压,罐压高酒杀口感强但打酒起沫严重影响打酒效率,罐压低虽然好打酒但酒的杀口力就弱。一般精酿啤酒采用0.1~0.12MPa的罐压就可以了。
    三、严格的卫生操作尤为重要
    卫生差是酿酒的大敌,稍不留意整个酿造过程就会全功尽弃。
    首先是原料的存放:麦芽要防潮防霉,酒花酵母低温储存,最好加双重包装防护存放,尤其和其它物品一起存放时要更加注意,要防止污染和窜味。酒花、酵母粉使用后留下部分要挤出空气后用热封口机重新热封。另外,酿酒原料不易一次采购过多,特种麦芽的香气会随着时间的推移逐渐变化和散失,酵母的活性也会逐渐降低。其次是生产设备的卫生清理:
    原料粉碎:粉碎前将用具清理干净,禁用发霉的包装袋盛放粉碎好的原料。采用增湿粉碎时,原料最好现用现粉,提前粉碎时间最长不得超过8小时,粉碎结束后将用具及地面清理干净。

    生产系统的清洗:水罐每月空出清洗一次。糖化系统(糖化锅、过滤槽、旋沉槽、薄板)每次生产前使用火碱和热水清洗,如果自带洗球无法洗净须人工清洗。糖化锅/煮沸锅在出料后,人工清洗锅内壁和蒸汽出口至无污物,相关附属管道用水冲净。过滤槽除糟后,人工清洗锅内壁及耕刀至无污物,取出过滤筛板清洗至无麦皮等附着物,相关附属管道用水冲净。暂存槽/旋沉槽在出料后,人工清洗锅内壁至无污物,相关附属管道、液位管用水冲净。换热薄板及料管使用前用热水消毒,充氧口、酵母添加口、排污口需排放式消毒,薄板使用后先用回收热水冲洗,再用清水反冲至无明显固体颗粒。发酵罐打完火碱后开罐检查,手工清洗卫生死角,与罐体相连的附属管件拆卸后手工清洗。碱洗后的有效期为72小时,超过有效期后重新刷洗。发酵罐消毒后禁止开罐,发酵罐的消毒有效期为12小时,超过有效期后重新消毒。新的发酵罐因在制作过程中有类似蜡质物质附着,火碱很难洗掉,所以在第一次火碱清洗后,需人工对罐内壁擦洗并重新用火碱洗一次。生产操作间的地面、地沟和设备表面要定期清理,做到地面和设备表面干爽不粘滑,地沟无异物无异味。生产辅助设备定点放置,使生产环境整洁干净。在倒料及接种过程中,凡是能与啤酒和麦汁接触使用的管件、物品以及我们的双手都要进行消毒处理。
    四、关注一下自己的精酿设备
    国内的精酿设备厂家的设备制作水平参差不齐,检查一下自己的精酿设备,看看有没有下面的情况:
    糖化过/煮沸锅设计缺陷:搅拌强度不够,搅拌桨位置过高,糖化醪不能均匀升温,糖化醪不能顺利出料导致严重存料;加热位置设计不合理,在煮沸时不能很好的翻腾、压沫,导致溢锅严重;加热面积或加热功率不足、二次蒸汽排出不顺畅、冷凝水回流会导致煮沸强度不足、杂味难排除。
    过滤槽设计不合理:耕刀推料,耕刀启动后推着所有的料在过滤槽里旋转;使用空心的耕刀轴,变臭的麦糟藏身其中;耕刀影响你拆卸筛板,使你不能清理筛板;筛板与锅体以及筛板之间配合缝隙过大,漏糟;筛板支撑少,进料时筛板变形塌陷;盖上锅盖,过滤槽会不会变成压力容器或真空容器?
    沉淀槽出料口位置设计过高或过低,过高会存料,而过低酒花糟就会随麦汁进入换热薄板导致薄板堵塞。
    换热薄板换热面积不足,流程设计不合理,如果做Ale时没问题,再看看做Lager能不能行。两段冷虽然省了设备投资但操作起来不很方便。
    麦汁充氧器效果不佳,充氧后的气泡大如黄豆。
    料管材质不过关,主要是耐温、耐压、气味方面不过关
    发酵罐的设计缺陷:罐底锥度夹角过大,不利于酵母沉淀和回收;没有取样口;取样口的位置,以及取样管道的倾斜度不合理;洗罐器存在清洗死角;人孔不能和罐体平滑过渡,存在清洗死角;罐体内壁抛光不足,粗糙度大;温度传感器的位置以及入罐深度不合理。
    其实有句谚语:世上无难事只怕有心人,很适用于新手,努力学习专业知识、仔细研究精酿设备、精心的对待每一个酿造环节,做到这些,生产出质量稳定的精酿啤酒就不是一件难事,在不久的将来,成为一名精酿啤酒师也不是一件难事。

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