

分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
答:过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有;
① 过滤速度太快,及时调整过滤速度;
② 洗糟水温太高,降低洗糟水温在80℃以下;
③ 麦汁回流不够,增加回流至麦汁清亮;
④ 耕糟太深,适当提升耕糟机,稳定片刻再滤;
⑤ 糟层厚薄不均,开动耕糟机,使糟层均匀,重新形成过滤层;
⑥ 原料质量差,糖化不完全,根据存在问题调整以后的糖化。
麦汁煮沸的目的是什么?
答:麦汁煮沸的目的是:
① 蒸发水分,浓缩麦汁;
② 钝化全部酶和麦汁杀菌;
③ 蛋白质变性和絮凝;
④ 酒花有效组分的浸出;
⑤ 排除麦汁的异杂气味。
简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素?
答:影响蛋白质变性凝固的因素有:
① 煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚;
② 麦汁pH的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9,麦汁pH降低到5.2~5.6,接近等电点,可使蛋白质凝聚较好;
③ 煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5hr为宜;
④ 钙离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用;
⑤ 麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。
麦汁煮沸过程要做哪些质量检查?
答:麦汁煮沸过程要做的质量检查有:
① 检查煮沸麦汁pH,一般应为5.2~5.4,蛋白质凝聚良好;
② 检、控制蒸汽压力,保证煮沸效果;
⑥ 检查煮查酒花质量,按时按量添加酒花,以保证酒花的添加效果;
③ 检查酸和助剂质量,按时按量添加;
④ 及时检测满锅麦汁浓度,煮沸终了前20min以后,至少检测两次麦汁浓度,煮沸结束时,必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求;
⑤ 检查沸麦汁质量,取一杯煮沸1hr后的麦汁,迎光检视,麦汁应清亮透明,很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。
简述麦汁冷却的目的和要求?
答:麦汁冷却的目的是:
① 将麦汁冷却至定型温度,适合酵母发酵的需要;
② 麦汁中充入一定的氧,使麦汁溶解氧达6~10mg/L,以利酵母繁殖;
③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花,以利发酵和提高啤酒质量。
对麦汁冷却的要求是:冷却过程尽量短,麦汁无污染,且不混浊,沉淀及冷却损失小,减少麦汁的氧化。
酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响?
答:酵母自溶对啤酒质量的影响有:
① 口味明显变差,会出现酵母臭味和异味;
② 由于(碱性)氨基酸的析出,使啤酒pH上升;
③ 啤酒失去色泽;
④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。
控制酵母自溶的措施有哪些?
答:控制酵母自溶的措施有:
① 使用强壮酵母;
② 控制上中下三段温度均匀一致,促进酵母沉降;
③ 及时排放酵母泥;
④ 降低贮酒温度。
简单分析发酵降糖缓慢的原因?
答:发酵降糖缓慢,有以下一些原因:
① 麦汁组成不良,如麦汁α-氨基氮含量太低;可发酵性糖含量低;无机离子组成不合理,Zn离子含量太低;硝酸盐含量高;其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。
② 酵母质量差,如酵母菌种不良;酵母使用代数过多,酵母衰老;酵母贮存时间太长,发酵力下降;酵母添加量太少,酵母增殖不整齐,也会影响发酵。
③ 发酵温度控制不妥,如麦汁冷却温度太低,起发速度太慢,导致降糖慢;发酵过程的温控不合理,急速降温引起酵母很快沉降。
简单分析发酵降糖速度太快的原因?
答:发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响,其原因有:
① 酵母添加量过多,繁殖酵母细胞数太高;
② 酵母添加时,麦汁温度太高,如超过10℃,使酵母迅速增殖,发酵降糖太快;
③ 发酵过程温控不良,高温持续时间太长;
④ 麦汁组成很好,可发酵性糖和α-氨基氮含量高,供氧过于充足,促使酵母发酵过于旺盛。
简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点?
答:一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。
优点:发酵液不倒罐,操作简单,发酵液没有接触氧的机会。
缺点:发酵罐利用系数只能达80%,相对于两罐法,一罐法的啤酒口味比较粗糙。
两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行,发酵罐完成主发酵,CO2饱和和双乙酰还原,后熟罐完成冷贮、成熟。
优点:发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90%;酒液从发酵罐倒后熟罐,可用热交换器冷却,冷却效果好,可很快进入冷贮,冷凝固物分离好,啤酒口味较清爽、柔和。
缺点:酒液要经过一次倒罐,操作繁琐,增加酒损,后熟罐应CO2背压,否则接触氧的机会多。

试分析发酵罐罐壁结冰的原因,如何避免?
答:发酵罐罐壁结冰的原因有:① 冷媒温度太低;② 发酵罐冷却夹套设计不合理;③ 测温点布置不合理,不能真实反映罐内温度,造成控温误差;④ 罐内酒液对流差。
避免措施有:① 控制冷媒温度-4~-6℃,不应低于-8℃;② 冷却面积、冷却段布置合理,冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区;③ 测温点不设在冷却带上;④ 低温贮酒时间不宜太长。
设备、管道、仪表常用符号

分析成品啤酒出现酸味的原因?
答:啤酒是复杂的胶体溶液,在酸的表现上有三方面的指标:滴定酸度、口感酸度和pH,这三者在大多数情况下结果是一致的,但有时表现并不一致,这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味,说明口感酸度高,一般情况下滴定酸度也较高,pH较低。
啤酒中的酸主要来自几方面:
① 原料中溶出的酸性物质;
② 糖化时调整pH用酸;
③ 酵母发酵产生有机酸;
④ CO2 溶解成弱碳酸;
⑤ 污染杂菌,特别是产酸菌,会使啤酒产生明显酸味。
为了避免成品啤酒出现酸味,最主要的是要搞好酿造过程的卫生,控制微生物污染,其次,在调整pH时,不能滥加有机酸。
些变分析啤酒过滤后,会发生哪化?
答:啤酒过滤后,会发生的变化有:
① 澄清度:过滤除去酵母、微生物、蛋白质、多酚等悬浮颗粒,啤酒澄清度降低到0.5EBC以下;
② 色度:过滤介质吸附啤酒中的部分色素物质,过滤后,色度会降低0.5EBC左右;
③ 苦味质:经过滤,苦味物质约损失0.5~1.0Bu;
④ 蛋白质:硅藻土过滤时,蛋白质含量可下降4%左右,如使用硅胶,则下降更多;
⑤ CO2含量:由于压力、温度的变化及管路、过滤介质的阻力,过滤后,CO2含量约下降0.02%;
⑥ 含氧量:过滤过程都会使酒液的含氧量增加,具体增氧量和过滤设备、过滤操作有关,用CO2背压,脱氧水顶出空气,可减少含氧量;
⑦ pH值:如用硬水预涂硅藻土,开始过滤时,会使酒液的pH值稍升高,过滤一定时间后恢复正常;
⑧ 泡沫稳定性:对泡沫有两方面的影响,一是除去降低泡持性的物质,如混浊微粒中的脂肪酸等,可改善啤酒的泡沫稳定性;二是过滤介质吸附胶体物质,粘度下降0.01~0.02Mpa·S,CO2损失,这对泡沫稳定性不利;
⑨ 浓度:如果酒头酒尾控制不好,会使啤酒浓度发生变化。
试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点?
答:板框式硅藻土过滤机优点:
① 过滤稳定,操作易于掌握,价格便宜;
② 用支撑板作预涂介质,预涂层附着牢固,沉降均匀,过滤性能一致,酒液澄清度有保证;
③ 过滤过程中,压力波动小,预涂层不易脱落,暂停过滤,恢复压力后即可迅速进行过滤;
④ 耗土量低。
板框式硅藻土过滤机缺点:
① 一组支撑板使用20个过滤周期后,需要更换,增加成本;
② 要拆开板框排出废硅藻土,劳动强度大;
③ 纸板边缘暴露在板框外,容易出现渗酒或漏酒,表面长霉菌;
④ 酒头酒尾较多。
水平叶片式硅藻土过滤机优点:
① 滤叶呈水平状态,压力波动对滤层影响较小;
② 清洗时,从空心轴反冲清洗,带动滤叶旋转,废硅藻土排除干净;
③ 过滤操作和清洗实现自动化,密封性好,可用CO2压空酒头酒尾;
④ 又可作PVPP过滤机。
水平叶片式硅藻土过滤机缺点:
① 硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上,有效面积小;
② 垂直圆柱罐的空间高度要求高;
③ 对中心轴精度要求高,以保证滤叶平整均匀。
烛式硅藻土过滤机优点:
① 过滤层铺设在钢制的支撑环上,相对过滤面积较大,过滤效率高;
② 过滤时,随硅藻土的滤层厚度不断增加,过滤面积随之增大,使过滤量较稳定;
③ 有较大的反向冲洗压力,能对每根烛形柱进行良好的清洗;
④ 操作简单,易实现自动化。
烛式硅藻土过滤机缺点:
① 硅藻土附着在垂直的圆柱表面上,受压力波动影响大,过滤过程不宜停顿;
② 烛形柱净空高度要求高;
③ 无法用CO2压空酒头酒尾。
