啤酒酿造技术问答(干货)

分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

答：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有;

① 过滤速度太快，及时调整过滤速度；

② 洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；

③ 麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；

④ 耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；

⑤ 糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；

⑥ 原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。

麦汁煮沸的目的是什么？

答：麦汁煮沸的目的是：

① 蒸发水分，浓缩麦汁；

② 钝化全部酶和麦汁杀菌；

③ 蛋白质变性和絮凝；

④ 酒花有效组分的浸出；

⑤ 排除麦汁的异杂气味。

简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？

答：影响蛋白质变性凝固的因素有：

① 煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；

② 麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；

③ 煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；

④ 钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；

⑤ 麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？

答：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：

① 检查煮沸麦汁pH，一般应为5.2～5.4，蛋白质凝聚良好；

② 检、控制蒸汽压力，保证煮沸效果；

⑥ 检查煮查酒花质量，按时按量添加酒花，以保证酒花的添加效果；

③ 检查酸和助剂质量，按时按量添加；

④ 及时检测满锅麦汁浓度，煮沸终了前20min以后，至少检测两次麦汁浓度，煮沸结束时，必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求；

⑤ 检查沸麦汁质量，取一杯煮沸1hr后的麦汁，迎光检视，麦汁应清亮透明，很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。

简述麦汁冷却的目的和要求？

答：麦汁冷却的目的是：

① 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；

② 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；

③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。

对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。

酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

答：酵母自溶对啤酒质量的影响有：

① 口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；

② 由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；

③ 啤酒失去色泽；

④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。

控制酵母自溶的措施有哪些？

答：控制酵母自溶的措施有：

① 使用强壮酵母；

② 控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降；

③ 及时排放酵母泥；

④ 降低贮酒温度。

简单分析发酵降糖缓慢的原因？

答：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：

① 麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。

② 酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。

③ 发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。

简单分析发酵降糖速度太快的原因？

答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：

① 酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；

② 酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；

③ 发酵过程温控不良，高温持续时间太长；

④ 麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。

简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？

答：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。

优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。

缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。

两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO₂饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。

优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。

缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO₂背压，否则接触氧的机会多。

试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？

答：发酵罐罐壁结冰的原因有：① 冷媒温度太低；② 发酵罐冷却夹套设计不合理；③ 测温点布置不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差；④ 罐内酒液对流差。

避免措施有：① 控制冷媒温度-4～-6℃，不应低于-8℃；② 冷却面积、冷却段布置合理，冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区；③ 测温点不设在冷却带上；④ 低温贮酒时间不宜太长。

设备、管道、仪表常用符号

分析成品啤酒出现酸味的原因？

答：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。

啤酒中的酸主要来自几方面：

① 原料中溶出的酸性物质；

② 糖化时调整pH用酸；

③ 酵母发酵产生有机酸；

④ CO₂ 溶解成弱碳酸；

⑤ 污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。

为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。

些变分析啤酒过滤后，会发生哪化？

答：啤酒过滤后，会发生的变化有：

① 澄清度：过滤除去酵母、微生物、蛋白质、多酚等悬浮颗粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下；

② 色度：过滤介质吸附啤酒中的部分色素物质，过滤后，色度会降低0.5EBC左右；

③ 苦味质：经过滤，苦味物质约损失0.5～1.0Bu；

④ 蛋白质：硅藻土过滤时，蛋白质含量可下降4%左右，如使用硅胶，则下降更多；

⑤ CO₂含量：由于压力、温度的变化及管路、过滤介质的阻力，过滤后，CO₂含量约下降0.02%；

⑥ 含氧量：过滤过程都会使酒液的含氧量增加，具体增氧量和过滤设备、过滤操作有关，用CO₂背压，脱氧水顶出空气，可减少含氧量；

⑦ pH值：如用硬水预涂硅藻土，开始过滤时，会使酒液的pH值稍升高，过滤一定时间后恢复正常；

⑧ 泡沫稳定性：对泡沫有两方面的影响，一是除去降低泡持性的物质，如混浊微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫稳定性；二是过滤介质吸附胶体物质，粘度下降0.01～0.02Mpa·S，CO₂损失，这对泡沫稳定性不利；

⑨ 浓度：如果酒头酒尾控制不好，会使啤酒浓度发生变化。

试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？

答：板框式硅藻土过滤机优点：

① 过滤稳定，操作易于掌握，价格便宜；

② 用支撑板作预涂介质，预涂层附着牢固，沉降均匀，过滤性能一致，酒液澄清度有保证；

③ 过滤过程中，压力波动小，预涂层不易脱落，暂停过滤，恢复压力后即可迅速进行过滤；

④ 耗土量低。

板框式硅藻土过滤机缺点：

① 一组支撑板使用20个过滤周期后，需要更换，增加成本；

② 要拆开板框排出废硅藻土，劳动强度大；

③ 纸板边缘暴露在板框外，容易出现渗酒或漏酒，表面长霉菌；

④ 酒头酒尾较多。

水平叶片式硅藻土过滤机优点：

① 滤叶呈水平状态，压力波动对滤层影响较小；

② 清洗时，从空心轴反冲清洗，带动滤叶旋转，废硅藻土排除干净；

③ 过滤操作和清洗实现自动化，密封性好，可用CO₂压空酒头酒尾；

④ 又可作PVPP过滤机。

水平叶片式硅藻土过滤机缺点：

① 硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上，有效面积小；

② 垂直圆柱罐的空间高度要求高；

③ 对中心轴精度要求高，以保证滤叶平整均匀。

烛式硅藻土过滤机优点：

① 过滤层铺设在钢制的支撑环上，相对过滤面积较大，过滤效率高；

② 过滤时，随硅藻土的滤层厚度不断增加，过滤面积随之增大，使过滤量较稳定；

③ 有较大的反向冲洗压力，能对每根烛形柱进行良好的清洗；

④ 操作简单，易实现自动化。

烛式硅藻土过滤机缺点：

① 硅藻土附着在垂直的圆柱表面上，受压力波动影响大，过滤过程不宜停顿；

② 烛形柱净空高度要求高；

③ 无法用CO₂压空酒头酒尾。

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