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    分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

    答:过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施;

    过滤速度太快,及时调整过滤速度;

    洗糟水温太高,降低洗糟水温在80℃以下;

    麦汁回流不够,增加回流至麦汁清亮;

    耕糟太深,适当提升耕糟机,稳定片刻再滤;

    糟层厚薄不均,开动耕糟机,使糟层均匀,重新形成过滤层;

    原料质量差,糖化不完全,根据存在问题调整以后的糖化。

    麦汁煮沸的目的是什么?

    答:麦汁煮沸的目的是:

    蒸发水分,浓缩麦汁;

    钝化全部酶和麦汁杀菌;

    蛋白质变性和絮凝;

    酒花有效组分的浸出;

    排除麦汁的异杂气味。

    简述麦汁煮沸影响蛋白质变性凝固的因素?

    答:影响蛋白质变性凝固的因素有:

    煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚;

    麦汁pH的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点4.9,麦汁pH降低到5.25.6,接近等电点,可使蛋白质凝聚较好;

    煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5hr为宜;

    离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用;

    麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

    麦汁煮沸过程要做哪些质量检查?

    答:麦汁煮沸过程要做质量检查有:

    检查煮沸麦汁pH,一般应为5.25.4,蛋白质凝聚良好;

    检、控制蒸汽压力,保证煮沸效果;

    检查酒花质量,按时按量添加酒花,以保证酒花的添加效果;

    检查酸和助剂质量,按时按量添加;

    及时检测满锅麦汁浓度,煮沸终了前20min以后,至少检测两次麦汁浓度,煮沸结束时,必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求;

    检查麦汁质量,取一杯煮沸1hr后的麦汁,迎光检视,麦汁应清亮透明,很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。

    简述麦汁冷却的目的和要求?

    答:麦汁冷却的目的是:

    将麦汁冷却至定型温度,适合酵母发酵的需要;

    麦汁中充入一定的氧,使麦汁溶解氧达610mg/L,以利酵母繁殖;

    除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花,以利发酵和提高啤酒质量。

    对麦汁冷却的要求是:冷却过程尽量短,麦汁无污染,且不混浊,沉淀及冷却损失小,减少麦汁的氧化。


    酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响?

    答:酵母自溶对啤酒质量的影响

    ① 口味明显变差,会出现酵母臭味和异味;

    ② 由于(碱性)氨基酸的析出,使啤酒pH上升;

    ③ 啤酒失去色泽;

    ④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。

    控制酵母自溶的措施有哪些

    答:控制酵母自溶的措施有:

    使用强壮酵母

     控制上中下三段温度均匀一致,促进酵母沉降;

     及时排放酵母泥;

    降低贮酒温度

    简单分析发酵降糖缓慢的原因?

    答:发酵降糖缓慢,有以下一些原因:

    麦汁组成不良,如麦汁α-氨基氮含量太低可发酵性糖含量低无机离子组成不合理Zn离子含量太低硝酸盐含量高其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。

    酵母质量差,如酵母菌种不良;酵母使用代数过多,酵母衰老酵母贮存时间太长,发酵力下降;酵母添加量太少,酵母增殖不整齐,也会影响发酵。

    发酵温度控制不妥,如麦汁冷却温度太低,起发速度太慢,导致降糖慢;发酵过程的温控不合理,急速降温引起酵母很快沉降。

    简单分析发酵降糖速度太快的原因?

    答:发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响,其原因有:

    酵母添加量过多,繁殖酵母细胞数太高;

    酵母添加时,麦汁温度太高,如超过10℃,使酵母迅速增殖,发酵降糖太快;

    发酵过程温控不良,高温持续时间太长;

    麦汁组成很好,可发酵性糖和α-氨基氮含量高,供氧过于充足,促使酵母发酵过于旺盛。

    简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点?

    答:一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。

    优点:发酵液不倒罐,操作简单,发酵没有接触氧的机会。

    缺点:发酵罐利用系数只能达80%,相对两罐法,一罐法的啤酒口味比较粗糙。

    两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行,发酵完成主发酵,CO2饱和和双乙酰还原,后熟罐完成冷贮、成熟。

    优点:发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90%;酒液从发酵罐倒后熟罐,可用热交换器冷却,冷却效果好,可很快进入冷贮,冷凝固物分离好,啤酒口味较清爽、柔和。

    缺点:酒液要经过一次倒罐,操作繁琐,增加酒损,后熟罐应CO2背压,否则接触氧的机会多。

    试分析发酵罐罐壁结冰的原因,如何避免?

    答:发酵罐罐壁结冰的原因有:冷媒温度太低;发酵罐冷却夹套设计不合理;测温点布置不合理,不能真实反映罐内温度,造成控温误差;罐内酒液对流差。

    避免措施有:控制冷媒温度-4-6,不应低于-8℃冷却面积、冷却段布置合理,冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区;测温点不设在冷却带上;低温贮酒时间不宜太长。

    设备、管道、仪表常用符号

    分析成品啤酒出现酸味的原因?

    答:啤酒是复杂的胶体溶液,在酸的表现上有三方面的指标:滴定酸度、口感酸度和pH,这三者在大多数情况下结果是一致的,但有时表现并不一致,这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味,说明口感酸度高,一般情况下滴定酸度也较高,pH较低。

    啤酒中的酸主要来自几方面:

    原料中溶出的酸性物质;

    糖化时调整pH用酸;

    酵母发酵产生有机酸;

    ④ CO2 溶解成弱碳酸;

    污染杂菌,特别是产酸菌,会使啤酒产生明显酸味。

    为了避免成品啤酒出现酸味,最主要的是要搞好酿造过程的卫生,控制微生物污染,其次,在调整pH时,不滥加有机酸。

    些变分析啤酒过滤后,会发生哪化?

    答:啤酒过滤后,会发生变化有:

    澄清度:过滤除去酵母、微生物、蛋白质、多酚等悬浮颗粒,啤酒澄清度降低到0.5EBC以下;

    色度:过滤介质吸附啤酒中的部分色素物质,过滤后,色度会降低0.5EBC左右;

    苦味质:经过滤,苦味物质损失0.51.0Bu

    蛋白质:硅藻土过滤时,蛋白质含量可下降4%左右,如使用硅胶,则下降更多;

    ⑤ CO2含量:由于压力、温度的变化及管路、过滤介质的阻力,过滤后,CO2含量下降0.02%

    含氧量:过滤过程都会使酒液的含氧量增加,具体增氧量和过滤设备、过滤操作有关,用CO2背压,脱氧水顶出空气,可减少含氧量;

    pH值:如用硬水预涂硅藻土,开始过滤时,会使酒pH值稍升高,过滤一定时间后恢复正常;

    泡沫稳定性:对泡沫有两方面的影响,一是除去降低泡持性的物质,如混浊微粒中的脂肪酸等,可改善啤酒的泡沫稳定性;二是过滤介质吸附胶体物质,粘度下降0.010.02Mpa·SCO2损失,这对泡沫稳定性不利;

     浓度:如果酒头酒尾控制不好,会使啤酒浓度发生变化。


    试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点?

    答:板框式硅藻土过滤机优点:

    过滤稳定,操作易于掌握,价格便宜;

    用支撑板作预涂介质,预涂层附着牢固,沉降均匀,过滤性能一致,酒液澄清度有保证;

    过滤过程中,压力波动小,预涂层不易脱落,暂停过滤,恢复压力后即可迅速进行过滤;

    耗土量低。

    板框式硅藻土过滤机缺点:

    一组支撑板使用20个过滤周期后,需要更换,增加成本;

    拆开板框排出废硅藻土,劳动强度

    纸板边缘暴露在板框外,容易出现渗酒或漏酒,表面长霉菌

    酒头酒尾较多

    水平叶片式硅藻土过滤机优点:

    滤叶呈水平状态,压力波动对滤层影响较小;

    清洗时,从空心轴反冲清洗,带动滤叶旋转,废硅藻土排除干净;

    过滤操作和清洗实现自动化,密封性好,可用CO2压空酒头酒尾;

    又可作PVPP过滤机。

    水平叶片式硅藻土过滤机缺点:

    硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上,有效面积小;

    垂直圆柱罐的空间高度要求高;

    对中心轴精度要求高,以保证滤叶平整均匀。

    烛式硅藻土过滤机优点:

    过滤层铺设在钢制的支撑环上,相对过滤面积较大,过滤效率高;

    过滤时,随硅藻土的滤层厚度不断增加,过滤面积随之增大,使过滤量较稳定;

    有较大的反向冲洗压力,能对每根烛形柱进行良好的清洗;

    操作简单,易实现自动化。

    烛式硅藻土过滤机缺点:

    硅藻土附着在垂直的圆柱表面上,受压力波动影响大,过滤过程不宜停顿;

    烛形柱净空高度要求高;

    无法用CO2压空酒头酒尾。

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