酿造啤酒的一些知识点

啤酒检验的项目包括酒精度、真正浓度、原麦汁浓度、真正发酵度、色度、浊度、苦度、泡持性、溶解氧、二氧化碳、总酸、PH值、双乙酰等。

虽然啤酒的酒精度、苦度、色度等参数可以根据使用的原料等数据计算得出，但是由于原料、设备、操作、环境等因素使得这些计算得出的数值与实际值有偏差，另外有些数值是很难计算得出而只能依靠检测。

通过啤酒检验得到的准确数据可以帮助我们更加了解自己酿造的啤酒，判断自酿啤酒存在哪些问题，从而提高自酿啤酒的水平。

苦味并不是一种让人十分愉快的味觉，大多数人对苦味的感受非常灵敏。但这世上我们吃过大多的苦，都是值得的。啤酒的苦味来源于酒花，酒花给啤酒带来了或干净或浓烈的苦味，也给啤酒带来迷人的水果香气、花香。当然也有不投酒花的啤酒，比如美国本地的root beer，但我相信大部分人不会喜欢那个味道的。

测量啤酒苦味的单位是IBU（International Bitterness Unit，国际苦度单位）。0代表没有苦度，120代表极高的苦度，例如Imperial IPA和American Barley Wine，大部分啤酒的苦度在10～40之间。一个IBU单位相当于在一升啤酒中含有一毫克异-α-酸的多少取决于酒花的用量，α-酸的含量，以及熬煮时间等因素

提示：因为酒花的保存和过滤情况、水质、酵母种类、发酵温度、酿酒设备等方方面面都会影响到啤酒的苦度，所以计算出来的苦度数值与啤酒的实际苦度可能会有偏差，因而更加准确的苦度数值需要实际检测。

酒精度是糖化后的麦芽汁经过酵母发酵，将糖转化成酒精、二氧化碳、其他酯醇类物质，即发酵结束后酒体里的酒精含量，用%vol表示（例，狮猫小麦啤酒的酒精度是≥3.7%vol），国外一般用acl/vol表示。

一般来说初始麦芽汁浓度越高，最后发酵之后得到的酒精度就越高。然而，在实际中，酵母基本不可能把麦芽汁中的糖分百分之百地吃掉，残余糖分的多少，决定了这瓶酒的甜度。

酒精是酵母代谢的副产物，对酵母活力有一定的破坏；一般情况下酿造酵母无法存活于酒精度12%以上的环境。一般啤酒的酒精度数通常在3%以下至14%左右。近年，啤酒酒精度不断升高，采用冷冻蒸馏法的，最高已经超过40%。

酒精度（ABV）是根据麦汁发酵前后的初始比重（OG）和终点比重（FG）计算出。

计算公式：ABV = (OG - FG) x 131.3

也可以使用初始糖度（OP）和终点糖度（FP）计算得出。

计算公式：ABV = (OP - FP) x 0.53

原麦汁浓度是指麦汁的糖度。麦芽经过糖化，制成麦汁，麦汁煮沸降温后浓度的百分比就是原麦汁浓度，用°P 标示。（例，狮猫小麦啤酒的原麦浓度是11°P ）

低浓度型：麦芽汁浓度在 6°P～8°P中浓度型：麦芽汁浓度在 10°P～12°P高浓度型：麦芽汁浓度在 14°P～20 °P

一般情况下，原麦汁浓度越高，说明这款酒里麦芽原料投入的越多，营养价值就越好，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保质期也相对延长。因此，“原麦汁浓度”是鉴定啤酒的一个硬性参考指标。

在啤酒色度的检测方面，我国《啤酒分析方法》（GB/T4928-2008）提供了两种方法：比色计法和分光光度法。

比色计法（第一法）：其原理是将除气后的样品注入EBC比色计的比色皿中，与标准EBC比色盘进行比较，目视读取或自动数字显示出样品的色度，以色度单位EBC表示。

分光光度法（第二法）：其原理是啤酒的色泽愈深，则在一定波长下的吸光度值愈大，因此可直接测定吸光度值，然后转换为EBC单位表示色度。

接下来对常用的几种检测方法进行介绍：

SRM是美国酿造化学家协会制定的标准参考方法(Standard Reference Method)的英文缩写，应用于表示啤酒色度；

此外，我们经常见到Lovibond(°L) values，其通常用于表示麦芽色度，一般情况下，1°L麦芽生成1 SRM啤酒颜色。

色度计算工具可以根据酿造所用的麦芽种类和用量以及啤酒体积计算出啤酒颜色。

计算时需要首先计算MCU数值：

计算公式：MCU = 8.346 x 麦芽重量 x 麦芽颜色 / 麦汁体积

然后根据MCU数值大小，用以下的线性公式来计算SRM：

1. 如果 MCU < 10，则 SRM = MCU，即淡色啤酒的SRM和MCU基本一致；

2. 如果10 < MCU < 40，则SRM = 0.2 x MCU + 8.4，对应深琥珀色到铜色；

3. 如果40 < MCU < 85，则SRM = 0.3 x MCU + 4.7，对应深铜色到深棕色；

4. 如果 MCU > 85，则SRM > 30，对应黑色，人眼已经很难看出区别；

更加精确的计算公式为：SRM = 1.4922 x MCU0.686

SRM与EBC是啤酒颜色的测量单位，SRM是美国标准（Standard Reference Method），EBC是欧洲标准（European Brewer Converntion）。

SRM与EBC的换算公式：

SRM = EBC x 0.508

EBC = SRM x 1.97

您正在思考筹建自己的精酿项目吗？您也想获得一份定制款的精酿啤酒项目分析报告吗？如果您有更好的建议和改进吗？欢迎联系加入我们，我们将为您定制满意的项目方案…（13256121313）

公众号           微信号

更多精彩内容

请长按二维码关注公众号

    精酿啤酒、果酒是全球趋势。这是一项创造性艺术，一旦赋予酿酒师合适的工具，他就成了艺术家。常规的设备无法为他们带来酿造创意和灵感，我们通过提供量身定制的酿造设备，先人一步。我们的创新方案赋予了酿造师更多的灵活性，激发他们的创造力，从而酿造出更出色的美酒！