酒吧定位
在选酒与设计酒单前，我们要先确认自己的酒吧定位是什么？一般来说，可以分为五种：瓶子店、餐饮店、小型生啤酒吧、大型生啤酒吧、超高端生啤酒吧。根据不同的定位、客户群体，适合的酒款风格配比与价位也会不同。
定位:
主要以瓶装、听装为主力商品，桶装生啤为辅。
酒头数:
4头以内
酒单设计:
桶装生啤可以选一些瓶装没有的尖货，或是基础畅销款的小麦啤酒、水果啤酒、IPA。
定位:
餐食为主，啤酒搭配餐食。
酒头数:
4头以内
酒单设计:
常见的配法，黄色系(拉格/IPA)、黑色系(世涛)、白色系(德式小麦、比利时小麦)。酒款可以挑选一些性价比高的走量款。
定位:
主打桶装生啤，小店风格独特，强调老板与客户的互动。
酒头数:
10-20头
酒单设计:
可以一部分酒头做基础走量款不变，剩下的酒款可以经常更换酒单、上新酒。
定位:
主打桶生啤，也提供餐食、鸡尾酒、无酒精饮料，强调整体的管理能力、体验一致性。
酒头数:
20头以上
酒单设计:
较多的酒头数可以涵盖较多不同风格的啤酒，还有一些比较少见的风格、氮气酒款或尖货。除此之外有一些酒头也可以考虑试试无酒精饮料或cocktail。
定位:
往往主理人对精酿啤酒都是有深入的理解，从选酒到配酒餐食都是精心设计过的，单价也会较高。
酒头数:
10-20头
酒单设计:
酒单会通常会有特定的风格偏好(比方说偏好酸啤)，或是市面上少见的尖货。
如何选酒
现在市面上可以买到的桶装生啤上百种，如何辨别一款酒的风味好坏，除了透过自身经验，我们也可以透过一些评分网站的帮助。
方法1:啤酒评分网站
全欧洲用户注册最大的啤酒评级网站。目前无中文，有网页版与移动端APP。该网站可以用酒款名称直接搜寻，或是用酒厂名都可以。也会有实时TOP100的酒厂与酒款列表。
评分分数:满分为5分，基本上4分以上就算是非常高分了。
评分次数:评分次数越多，代表这款酒比较热门，评分较有参考价值。
北美最大的啤酒评级网站，有网页版与移动端APP，目前部分股权被百威英博收购。
总体分数:这款酒综合条件的分数。
风格分数:在所属风格中的评分。
某款酒在所属的风格中酿的非常好，但过于小众口味，市场接受度低，所以可能会出现风格分数很高，但总体分数不高的情况。
Ratebeer使用上与Untapped差不多，但自从Ratebeer 部分股权被百威英博收购后，流失了不少用户。目前小编与身边的朋友比较推荐的评分网站是Untapped。
方法2:平时多喝酒
同一风格、不同酒厂。比方说今天锁定品尝IPA，那可以准备几款不同酒厂的IPA来品尝，从中挑出最喜欢的酒款。
每次品饮后可以练习写下感受，啤酒风格与风味十分复杂，经常品尝并记录可以训练对啤酒风味的敏锐度。
需要品饮表的可以联系六六索取
世界啤酒品饮大全 - 王鹏著
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牛啤经 - 银海著
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方法3:看数据
桶易达自开始运营以来，每笔销售资料我们都收集起来并整理分析。至今有上万笔交易记录，我们分析后做成图表，以下为2019年的数据可提供各位老板们参考。
前五名分别是IPA、水果啤酒、小麦啤酒、酸啤酒、世涛/波特，前五名总共占了整体81%。IPA是卖的最好的风格，占了22%；第二是水果啤酒，占18%。
设计酒单
没有什么是完美酒单，每个地区、每家店适合的酒单都不同，最好的方式就是多尝试不同风格的酒，记录客户的反馈，用以更新店里的酒单。这里桶易达提供初入精酿的酒吧老板不同酒头数配比的建议。
实际案例分享
酒吧定位：
DAGA是做中国精酿主打的生啤酒吧，同时也会不断带来国外很多经典作品以及尖货以飨精酿爱好者。
酒头数：
62个酒头
喜好风格：
酸啤以及世涛
如何设计酒单:
鉴于有这么多的酒头，DAGA会尽量囊括市面上可以找到的风格，但是IPA永远会是占据着最大的比例（25%－30%），同时也会有拉格小麦，水果这些普通消费者喜爱或偏向的风格（15%），世涛也是15%左右。其他的例如比利时的双料、三料、四料、柏林酸小麦、古斯、西打以及兰比克系列。
酒吧定位:
主要针对酸啤酒以及自然酒的爱好者；也是自然发酵、农舍艾尔以及自然酒的推广地，希望更多的消费者可以在这里尝试到别样风味的啤酒和葡萄酒。
酒头数:
20个酒头
喜好风格:
自然发酵、混合发酵、农舍艾尔风格啤酒
如何设计酒单:
BB的酒单设计主要分为三部分；1）酸啤酒，比如兰比克 2）农舍艾尔，比如塞松 3）基础酒类及其它类别，比如拉格和IPA。
这三部分的具体比例还是要根据我们自己的生啤贮备情况。在选择国内、外生啤的比例方面，我们主要以进口为主。在能满足大众的基本口味基础上，主打小众类型及稀缺酒款。在侍酒的容量方面，我们也会根据酒的成本、试饮性以及酒精度数来分成三种不同的容量。
BB部分酒单
酒吧定位:
我们是一个社区小店，比较安静、温暖，为少数人提供一个清理思路重整旗鼓的场所。
酒头数:
24个酒头
喜好风格:
我们店大部分客人以及我们自己都比较爱喝酸的
如何设计酒单:
TAPSTAR TAPROOM目前是24个酒头，常年全开，会根据季节、天气来调整酒单。在我们店比较受欢迎的酒款，像是酸啤和IPA，一般会各有5-6款，酸啤又会细分到柏林酸小麦、古斯、野菌、法兰德斯红艾等各有至少一款，IPA也会有社交型、双倍、西海岸和NE各至少一款可选择。其余酒头会上四款左右的世涛，牛奶世涛、帝国世涛、氮气版等等都会有一个。再然后剩下的会有至少一款皮尔森、水果啤酒、赛松。世涛和酸啤会有至少一个过桶风味的，像是近期就还会有过桶的棕艾。另外我们除了自酿以外，其余酒款尽量是国产/进口 Half-half。
"酒吧选酒应兼顾精酿爱好者和新人小白的双重需求"
酒单的选择与自身店的定位有关，如果消费者群体里，硬核爱好者比较多，那就走比较尖端路线，NEIPA、帝国世涛、柏林酸小麦等等类型。如果是大众消费者比较多，餐也配的丰富，那就要多选一些易饮性高的酒款，比利时小麦、酒花拉格、法兰德斯红艾等等。
酒单MENU的呈现，建议一些关键数据要标注，像是酒精度、风格、苦度。如果是提供手持的酒单，可以简明扼要的介绍品牌或者酒款的风味特征，帮助消费者挑选。
建议酒吧刚开始，没有销售数据支撑的时候，可以根据自身酒头数量，设置一个风格分类，大概就是小麦、拉格、IPA、世涛、酸啤、水果啤酒等几个。一般情况，也可以根据当地供应酒单进行这些分类的选择和咨询。
等酒吧运营到了2-3个月，有了一定销售数据，和本身酒吧的忠实客群，进行一个类别调整。酒单也可以根据季节天气进行一些变化，天气热的时候，一般推荐酒精度6度以下的拉格、小麦、塞松、酸啤。天气变凉的时候，可以推荐一些比利时双料、波特、世涛、大麦酒等酒精度较高的风格。
一般来说基础消费者更偏向畅饮性的皮尔森、水果小麦、水果啤酒、Cider。精酿爱好者更喜欢浑浊IPA、双倍IPA、世涛和酸啤酒。
在成都本地来根据我们的销售资料来看，受欢迎的还是皮尔森、水果小麦、浑浊IPA、增味低度波特世涛、Cider等。
以上是桶易达整理给大家参考如何选酒与设计酒单
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资料来源:
部分图片来自网路
untapped.com
ratebeer.com
上海精酿啤酒协会
上海beer barrel
上海daga brew pub
贵阳tapstar taproom
成都璞成行商贸
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