游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
发酵院酿造中心 LV.2
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子69
精选帖子
开启左侧

技术贴|学习调整啤酒酿造用水(二)

[复制链接]
汽泡菌APP下载

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

上一篇文章我们分享了酿造用水的几个概念,今天这篇我们分享下调整酿造用水常用到的方法。

许多精酿爱好者说,水的硬度越高,越不适合酿造淡色啤酒,我们看看世界闻名的四种典型的啤酒酿造水的硬度


作为上图我们可以看出,水的硬度越高,越不适合酿造淡色啤酒,这种观点是片面的,我们可以看出是残碱起决定作用而不是硬度,所以我们调整水的主要目的是调整水的碱度而非硬度。



为什么残碱起主要作用?


因为除去一些特殊酒款,正常情况下我们需要糖化醪液最适的ph值范围是5.2~5.6(糖化醪液ph值怎么测可以点击这里),超过这个范围对酒产生一些不好的影响,比如淀粉酶和蛋白酶活性受影响,颜色增加,产生粗糙的苦味等等。而残留碱度不合适会使糖化醪液使其偏离5.2~5.6的最适范围


下图是不同啤酒对RA值的一般要求




降低剩余碱度的方法


为了让碱度达到合适的范围,让醪液ph值在合适的范围常见的我们会用到如下方法。


1、用去离子水或反渗透水稀释原水

作用机理通过稀释可以有效降低水中的碱度


2、煮沸法

作用机理是通过温度来改变水中的碳酸盐的饱和度,来降低碱度


3、加石膏或氯化钙的法

作用机理,加入的钙离子增加抵消碱度,从而降低剩余碱度


4、加酸方法

加的酸多为乳酸,磷酸,硫酸,柠檬酸等


5、加酸化麦芽



常见的提高碱度的方法


尽管大多数情况下都是减少碱度,但酿造一些深色的啤酒也需要提高碱度,因为醪液ph太低也会造成酒的酸口等。


1、加碳酸氢钠(俗称小苏打)法

2、加氢氧化钙(熟石灰)法


这些是常见的调整碱度的方法,后面的文章我们将分享啤酒的碱度和各个离子调整计算方法

跟随“国家队”系统学习理论知识和经验,手把手学习实操,在精酿啤酒的酿造路上不走弯路,可以联系老师或点击左下角阅读原文,了解酿造培训课程呦~


联系人:

马老师 17710349226 (微信同号)

许老师 13121581115 (微信同号)

宋老师 18210087286 (微信同号)


中国食品发酵工业研究院

地址:北京市朝阳区酒仙桥中路24号院



长按二维码,关注我们

喜欢我们的内容要点在看哦~





2288.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图