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【也可以问问我】什么是酸啤酒

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别再问我什么是酸啤酒


主播:钱睿荪、戴鸿靖

嘉宾:付大米



提起精酿啤酒,相信很多人第一次见识到它的特别是尝到IPA的一瞬间:“原来啤酒还能是苦的,但是又好香啊!”而就像老饕吃多了各式珍馐难免想追逐一下本味,随着阅历不断进阶,啤酒极客们也不免开始猎奇。

“原来啤酒还能是酸的,但是又好爽口啊!”风格明显而强烈的酸啤酒近几年受到了国内外消费者热捧,猫老师观察到许多人只是一味的追求“更酸”“更刺激”,而对于酸啤的历史、分类、工艺以及卖这么贵的内在逻辑并不明晰,可能也很难为自己找到一款合适的“酸”。



本期节目,猫老师喊来了好朋友大米,请他和两位主播聊聊酸啤酒的那些事儿。但是酸啤世界也太太太大了!一个小时的节目容量明显只能触摸到酸啤知识的边角料,于是猫老师决定和大米做一期延伸的Q&A,给大家解答一些基础的小疑惑,帮助大家深入地构建酸啤的认识体系。一起来看看吧~




01 一本正经聊聊知识点(记笔记

Q1

猫老师:酸啤是尝起来酸的就可以叫酸啤吗?“尝起来酸”这个标准可以量化(比如ph值)吗?


大米:
有据可循地讲,在BJCP(Beer Judgement Certification Program)组织编写的啤酒的分类中,确实是没有“酸啤”这个具体类别的。通常情况下,人们把尝起来酸的啤酒都叫做酸啤酒,简单直接。



Q2


猫老师:酸啤酒大家族包含哪些风格呢?节目中聊到许多名称,没有酸啤基础的听众听起来可能会有些混乱,建议直接做个分类图更清晰(笑


大米:
最简单的方式是按照起源国家来区分:
源自比利时的兰比克家族、法兰德斯红色艾尔、老棕艾;
源自德国的柏林小麦(盛行于柏林)、古斯(源自哥斯拉尔盛行于莱比锡);
源自美国的混合发酵啤酒(野菌艾尔);
其他基于酸化现有风格形成的创新风格酸啤酒等。



Q3

猫老师:上图这些风格酸啤的基本定义是什么呢?有什么区别?

大米:

兰比克:煮沸的麦汁露天冷却接菌,不加人工干预,橡木桶中陈放发酵,得到的酒称为兰比克。

贵兹:陈放不同年份的兰比克混合调制,装瓶后二次发酵而成。通常由一年、两年、三年陈兰比克混调。



水果兰比克:将水果浸渍于兰比克中,发酵之后得到的酒称为水果兰比克。


米尔茨:由次道麦汁(或比兰比克更淡的麦汁)使用同样方法酿造的清淡版兰比克。



法柔:由兰比克与米尔茨混合后添加candy sugar等糖制成。

【以上名称原则上需要是布鲁塞尔附近及Pajottenland区域酿制的自然发酵啤酒才可以使用】

法兰德斯红色艾尔:使用多种呈色麦芽,经橡木桶陈酿而成的呈酸味的红色艾尔,突出果香风味。盛行于比利时法兰德斯地区。


老棕艾:使用多种呈色麦芽且颜色通常更深,经橡木桶或者钢桶陈放而成的呈酸味的棕色艾尔。突出麦香。盛行于比利时法兰德斯地区。

柏林小麦:由艾尔酵母和乳酸菌共同发酵而成的一款含有较强乳酸感的一款德式小麦啤酒,盛行于柏林地区。
古斯:由艾尔酵母和乳酸菌共同发酵,添加盐和香菜籽的一款德式小麦啤酒,源自哥斯拉尔,盛行于莱比锡地区。


混合发酵酸啤酒:除酿酒酵母外,其他参与酿酒过程的菌被称为野菌。酵母与野菌共同参与发酵的过程称为混合发酵;通常由乳酸菌、醋酸菌参与的混合发酵会得到酸味啤酒。这个过程通常有人工干预,得到的酒被称为混合发酵酸啤酒。

猫老师:唔,结合示意图和大米的整理,再试着回味了一些自己之前品尝过的酒款,确实知识体系更清晰一些了!想要了解更详细的酸啤酒风格和分类的听众们,也可以移步阅读大米老师的一些文章。【酸啤指南·分类】这些酸啤酒你至少喝过一款,打赌吗?


02 不正经聊聊别的

Q1


猫老师:节目中提到比利时对于“兰比克”这个名字是有保护权的,所以其实排除这点的话美式野菌艾尔就是兰比克?还是说遵循一些更严格固定技艺的啤酒才能称作兰比克?

 

大米: 
理论上说,保证整个酿造过程没有人工添加酵母及其它菌种,生产出来的啤酒与兰比克就是相同的,都可被称为“自然发酵啤酒”。这就如你在家里做出一款莫斯卡托起泡酒,总不能把它称作Moscato d'Asti吧,欠妥。


Q2

猫老师:大米喝过最神奇的酸啤是什么味道什么款?

大米:
每一款被称作“实验款”的都意味着或多或少的神奇。印象最深刻的莫过于康迪隆酒厂作品La Vie est Belge,一款过Vin Jaune葡萄酒桶的兰比克,融合了Vin Jaune优雅精致的氧化型香气和陈年兰比克的温和柔顺的味道,毕生难忘。

猫老师在一篇名为《一万块一瓶的啤酒是什么来头》的文章中看到过这瓶酒



Q3


猫老师:酸啤配什么样的食物好呢?(和饺子一起吃真的很下饭吗

大米:
酸味祛腻,醒神振气,我觉得适合与海鲜、肉酱、奶酪等食物搭配。饺子这种隶属于北方的美味身影过于熟悉,作为山东人的我从不拒绝在任何节日来一盘饺子。亲测下饭,就是有些烧钱。

 


Q4


猫老师:酸啤喝多了会对胃不好吗(瞎说的

大米:
酸啤酒特别是自然发酵的兰比克、野菌艾尔,这些酒中的菌群也许会导致肠道菌群紊乱?毕竟部分小伙伴表现出通便的功效。不过大多数人都可以免疫,相信自己的身体!

至于胃,那是没有问题的,胃酸PH值在0.8左右,而酸啤酒区区3左右的PH值,不足挂齿。

 



Q5


猫老师:总的来说酸啤的酸来自酒香酵母、乳酸菌、小球菌和醋酸菌四种菌。我之前看一本发酵的书,讲到酸奶发酵的菌种,你甚至可以从别人家的酸奶里借到一些几世纪代传承的独特菌种!

那么酸啤的发酵原理也支持这种情况的发生吗?未来会有更多的菌种和酵母加入用来制造酸味吗?


   

酒香酵母、乳酸菌和小球菌

大米:
是的,这正是不同酒厂的酒风味有巨大差异的原因。虽然我们知道是这几种菌,但为什么表现得风味就千差万别呢?可想而知,菌种比例、菌的基因都决定了生成的风味物质的区别。是否更多,这很难说,但是提取到别人酒里的菌来酿自己的酒,已经有小伙伴实现啦。

 


Q6


猫老师:目前酸度最高的啤酒是哪款呢?

大米: 
我不知道,但是比利时汉森Hanssens酒厂的草莓兰比克,美国理事会the Council酒厂的三莓酸艾尔,必定拥有姓名。

 

Hanssens草莓兰比克    图片来源:酒花儿


the Council三莓酸塞松   图片来源:酒花儿



Q6


猫老师:酸啤本身就酸,会放坏吗?酸啤放坏更酸了,能闻出来放坏了吗?

大米:
我们都吃过东北酸菜,这也是发酵产物。酸菜会坏吗?会的。那么酸啤酒会坏吗?也会的。氧化、染菌,都是可能的。风味会改变,特别是向着不愉悦的方向改变。我认为主要表现是醋味变重、出现阴湿的抹布味等。

 


Q7


猫老师:用酿酸啤的桶酿普通啤酒,普通啤酒会变成酸啤吗?

大米:
可能会的!橡木桶是发酵的主要场所,桶里自然而然也有丰富的菌群!

 


Q8


猫老师:我国酸啤市场会有什么本土特色产品吗?会有酸辣粉酸汤鱼酸啤吗(瞎说的

大米:
我国拥有很多奇妙的酸味水果、蔬菜以及美食,以国产酿酒师们巨大的创意,我觉得酸辣粉、酸汤鱼、东北酸菜都是小事。说不定不久的将来我们也可以建立自己的酸味认证体系,什么镇江风味、陕西风味、贵州风味...



认认真真发问,认认真真回答,本期的Q&A就到此为止啦。其实不论是节目还是文章,始终只能尽可能地为大家提供一些知识的边角料,真正对酸啤酒感兴趣的朋友们还要花功夫看更多的书、喝更多的酒款才是啦~



本集酒单、品种和产区 



兰比克 Lambic
柏林酸小麦 Berliner Weisse
古斯 Gose
福佳 Hoegaarden
林德曼 Lindemans
克里克 Kriek
贵兹 Gueuze
米尔茨 Meerts
法柔 Faro
三泉 3 Fonteinen
康帝隆 Cantillon
牛啤堂帝都海盐古斯
神奇物种野菌艾尔——简谐振子 Harmonic Oscillator Odd BreedWild Ales
赛松 Saison


● 音乐 


Strawberry Fields Forever
(The Beatles,Magical Mystery Tour)
Can You Drink Beer in Heaven?(Chip Brown,Guns Beer Wine A Chinese Cook And An Egyptian Queen / Volume II)

节目助理 ●

猫老师


● 设计 ●

杨文骥


● 制作 ●

王若弛


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