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【翻译】关于啤酒花你应该知道这些

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这几天我们和《How To Brew》的国内版权方联系上了,得知这本书的国内译本《家酿啤酒圣经》最快可能下月就能上市。

目前看来,我们原计划连载全文翻译就不是太合适了,经过与出版社沟通,我们现在打算把我们已翻译部分中我认为比较重要、大家也比较感兴趣的部分摘录出来,也减少了大家的阅读负担,前两篇1万多字的文章估计大家看的也挺累的。由于我们只是大约摘录原文两到三成的内容,很多细节都给舍去了,大家如果想了解更加深入,一定要买正版书哦。

另外,我会加上一点我自己的酿酒经验,希望会对大家有所帮助。


今天给大家带来的是和啤酒花相关的内容。啤酒花,在席卷全球的精酿浪潮中,这个曾经的配角已经成为了大家瞩目的明星。关于啤酒花大家了解多少呢,啤酒花的品种、风格、投放方式和苦度计算大家又知道多少呢?希望这篇文章能让大家对啤酒花的了解更深入一点。


以下是正文,4576字,图片来源于网络或自己拍摄,非原书配图。



 

啤酒花

 

啤酒花是一种球花,蛇麻科植物的锥形雌性花蕾。它是大麻的近亲,不过这里面并没有让人致幻的四氢大麻酚。啤酒花的主要风味物质是α酸、β酸和酒花精油。啤酒花的叶子类似于葡萄的叶子,其蓬松的锥形花蕾形状有点像松果,但是绿色的,比较瘦小,花瓣像纸一样轻薄。在其苞叶(啤酒花外细薄的叶片)的中间是黄色的蛇麻腺,这里面还有蛇麻精油和蛇麻树脂它们决定了酿酒者无比珍视的苦味和香气质量。酒花香油和树脂还抑制了细菌的生长,这种天然的防腐性能也是啤酒花最早运用到啤酒中的原因。

 

啤酒花的苦味

产生苦味的首要因素来自α酸,称为葎草酮,出现在酒花树脂里。α酸并没有苦味也不溶于水中,直到熬煮的时发生异构。异构化的意思是分子的结构发生变化,但分子式没有改变。换句话说,分子还是由相同的原子构成只是排列方式变了,也就改变了分子特性。当α酸在麦汁中熬煮时,就被异构为异-α酸(异-葎草酮),有强烈的苦味而且溶于水。酒花在麦汁中熬煮的越久,就有越多的α酸被异构化,也就有越多的异-α酸溶解到麦汁里,麦汁就会越苦。通常,熬煮一个小时后,大约有25-30%的α酸被异构化。


酒花树脂里还有β酸,称为蛇麻酮,但β酸不会在熬煮时被异构化。然而,β酸在存储期间被氧化后产生的氧化β酸具有苦味而且溶于水。这是“陈年酒花”苦味的主要来源。α酸在室温下也会被氧化,然而这些氧化物并不和异构化的α酸一样,它们都是苦的。可是氧化的α酸没有氧化的β酸苦,而氧化的β酸又没有异-α酸苦。尽管氧化的β酸比氧化的α酸苦,但现代的啤酒花品种中的α酸含量是β酸含量的23倍。这会影响每种类型的啤酒花酸对感知到的苦味的总体贡献。

 

总结一下关于啤酒花苦度的关键信息:

影响苦度的化合物

·异-α酸:这些化合物有着强烈的苦味,是酒花啤酒中最重要的苦味因素。

·氧化的α酸:这些化合物的苦度略低于氧化的β酸,但它们的数量更多。更多的存在于陈年啤酒花中。

·氧化的β酸:这些化合物的苦度略高于氧化的α酸,但数量上要少一些。它们是陈年酒花中主要的苦味因素,比如用在酸啤(蓝比克风格)中。

不影响苦味的化合物

·原始的α酸:这些没有异构化、也没有氧化且不溶于水的α酸天然存在于啤酒树脂中。

·原始的β酸:这些没有氧化且不溶于水的β酸天然存在于啤酒树脂中。

·上述苦味化合物的分解产物。

 

啤酒花香气与风味

与啤酒花相关的香气来自它们的精油(下表),这些精油含有迄今已鉴定的约500种不同的化合物。许多只有最微量的痕量,而其他的,如月桂烯,可以占有关精油含量的50%。这些化合物的相互作用非常复杂。

啤酒花风味是啤酒花苦味,树脂(口感)和香气的结合。来自啤酒花精油的香气很难形容,风味就更难描述了。可以说,中等的短煮沸时间有助于将异构化和残余精油同树脂混合到麦芽汁中,可以被认为是啤酒最终的风味。通常这些煮沸时间少于20分钟。回旋沉淀前投啤酒花,也就是啤酒花在麦汁冷却之前投入热麦汁中,也会为啤酒贡献酒花的风味。


啤酒花中主要的(芳香)精油的香气

精油

香气描述

月桂烯

甜胡萝卜、芹菜、绿叶

蛇麻烯

草本、木本、辣丁香

石竹烯

辣椒、雪松、酸橙、花香

金合欢烯

木本、柑橘、甜味

β-大马士革酮

蜂蜜、浆果、玫瑰、黑醋栗、康科德紫葡萄

β-紫罗兰酮

覆盆子、紫罗兰

芳樟醇

花香、薰衣草

香叶醇

花香、玫瑰、万寿菊、天竺葵

橙花醇

花香、紫藤

香茅醇

柑橘、柠檬、香茅醇油

松油醇

柑橘、水果

蛇麻烯醇

辣椒、梨、雪松、山艾树

蛇麻醇

辣椒、草本、甘草

4MMPa

玫瑰香葡萄、黑醋栗、洋葱

a:4MMP= 4-巯基-4-甲基戊烷-2-1 


酒花的品种类别

今天,啤酒花在许多不同的国家种植。欧洲,英国,美国和太平洋啤酒花品种在公开市场上很容易买到。此外,还有中国和南非的品种,但由于国内需求旺盛,这些品种在本地区以外很少见。欧洲品种是原始酿造啤酒花,这些通常被称为“地方品种”或“贵族”啤酒花。这些早期啤酒花品种具有细腻的花香,辛辣和树脂香气,几个世纪以来,这些啤酒花定义了啤酒花的香味。与欧洲品种相比,在英国开发的品种通常上具有更多的草本,泥土和水果香气。美国品种主要具有柑橘特征,具有草本,树脂和辛辣香气。太平洋品种(即新西兰和澳大利亚)具有柑橘和花香的热带水果特征。

曾经有一段时间可以用一个词来形容每个地区:欧洲,辛辣;英国,草本;美国,柑橘;和太平洋,果味。但是,自20世纪90年代初以来,随着精酿啤酒运动的加速,啤酒花的繁殖和发展已经爆发。今天,人们常常发现德国品种,如巴伐利亚橘香(Mandarina Bavaria)和甜瓜(Hull Melon),这些都有水果的味道;美国品种,如西楚(Citra)和马赛克(Mosaic),闻起来像热带水果;以及闻起来像柑橘的英国和太平洋品种。

 

如何使用啤酒花

以下每种使用酒花的方法将在啤酒中形成不同的酒花特征。有些方法的不同之处在于温度,有些是时间,有些是两者。一些方法将在同一配方中使用。一般来说,啤酒花在麦汁中煮沸的时间越长,产生的苦味越多,风味越少,香气越少。当麦芽汁温度达到185°F85°C)时,可发生α酸异构化,但在沸腾期间最活跃。

 

糖化时投放酒花

糖化时往麦芽醪糟中投放酒花,据说它会产生一些香气和味道。其他可能的益处是α酸使醪糟pH值少量降低。如果采用整干花的话,啤酒花球果可以起到松散谷物床以更好地过滤的作用。但如果用颗粒啤酒花,原则上具有相反的效果并且可能阻碍过滤。

根据实验表明,来自糖化酒花的苦味贡献约为60分钟使用相同数量的啤酒花熬煮的30%。另外,整体啤酒花的特性(苦味,味道和香气)通常被认为低于60分钟熬煮。

John的观点认为这样做是在浪费啤酒花,不推荐在糖化时加入啤酒花。

 

头道麦汁投放酒花

头道麦汁投放酒花意味当麦汁从过滤桶过滤到熬煮锅时就加入啤酒花。当麦汁从过滤桶过滤到熬煮锅里时就将啤酒花浸泡其中,可能需要半个小时。所需的(芳香族)油通常是不溶的,而且在熬煮的高温度下容易蒸发。这个方法想法是,通过在煮沸之前将麦芽汁浸泡在麦芽汁中,油具有更多时间氧化成更可溶的化合物,导致在煮沸时保留更多的风味和香味。

实验表明,头道麦汁投放酒花的苦度贡献率约为60分钟煮沸使用相同数量的啤酒花的110%。参与者认为整体酒花特性没有显着增加。

John的观点认为这种方法并没有什么坏处,他自己经常使用,能增加啤酒花的利用率。 

苦味

啤酒花的主要用途是用于产生苦味。将苦味啤酒花添加后煮沸45-90分钟使α酸异构化,最常见的是60分钟。通常,最多30%的α酸在熬煮90分钟内异构化。但大多数情况发生在前45分钟内,45分钟到90分钟之间只能增加约5%的异构化,当熬煮更长时间时,异构化只能增加一点点(<1%)。如果煮沸太久,苦味啤酒花的芳香油往往会蒸发,只留下一点啤酒花的味道,而没有香气。

如果你考虑使用每单位重量啤酒花的α酸量来衡量苦味啤酒的成本,那么使用10g的高α酸啤酒花而不是20g30g的低阿尔法酸啤酒花更为经济。您可以节省香味啤酒花,用于增加风味和熬煮结束时投放,也可以减少投入过多啤酒花带来的酒损。

 

增加风味

在煮沸中途或后期添加调味啤酒花允许α酸的异构化和轻芳烃的蒸发。这产生适度的苦味并保留被认为是啤酒花味的残余酒花精油。在煮沸的最后30分钟内的任何时间添加这些风味啤酒花。可以使用任何啤酒花品种,但通常选择较低的α酸或中等范围的α酸品种。然而,也可以使用具有令人愉快的味道的高α酸变种,例如格丽纳(Galena和挑战者(Challenger)。通常少量(7-15克),在这个阶段可以混合几个品种以创造更复杂的特征。

 

结束时投放、酒花爆炸和酒花浸泡

当在煮沸的最后几分钟期间添加啤酒花时,芳香油会较少蒸发,并且保留更多的啤酒花香气。可以使用一种或多种啤酒花品种,一般用量为7-120g,取决于所酿造啤酒的风格,通常是30-60g。香气啤酒花通常煮沸结束前15分钟更少时间添加,或在“关火”时添加(结束加热),并在麦芽汁冷却前浸泡1030分钟。“酒花爆炸”是美国酿酒者常见的IPA做法,大多数啤酒的苦味都来自于关火前最后15分钟添加的啤酒花。这允许一些异构化和更多的酒花油保留。这种技术使用更多的啤酒花来达到所需的苦味,这也产生了与传统的酒花投放相比,啤酒中的啤酒花风味更多。

啤酒花浸泡或回旋沉淀投放酒花来自商业酿造实践,热麦汁通常在冷却前需要30-60分钟进行回旋沉淀,酿酒师会利用这个机会向麦芽汁添加更多的啤酒花精油。回漩涡中的温度很高(> 85°C)但不沸腾。这导致一些阿尔法酸异构化,但也保留了比关火投放或啤酒花爆裂更多的精油。


干投啤酒花

干投啤酒花,在发酵结束时加入啤酒花,可能是把啤酒花香气注入啤酒的最好方法。顾名思义,添加的酒花是干的。许多啤酒花品种适合干投啤酒花,几个品种可以组合起来使啤酒具有更复杂的特性。虽然你可能会想使用大量的低α酸香料啤酒花,但你需要考虑的是,这也会添加进许多植物材料,这些材料可以产生单宁或草类风味。尽管几周后单宁水平可能会下降,但许多手工酿造者改用高α酸品种,如世纪、银河和西特拉,因为这些啤酒花通常具有较高的含油量,这意味着罐中的植物性物质较少。

IPA的干投啤酒花一般在10-21°C温度下保持3-5天的接触时间。在较高温度下要减少接触时间。这段时间过后,应该去除啤酒花,以减少来自啤酒花苞叶的草味。现今的IPA一般以每桶(31加仑)1-2磅(约合0.5-1盎司/加仑,7.5-15g/L)的比例干投。

实际上干投啤酒花确实增加了啤酒的苦味(通常是1-5IBU),但苦味来自氧化的α和β酸,以及啤酒花多酚,而不是来自异构的α酸。

注意:干投啤酒花就像其名字一样,就是直接将干啤酒花加入。你不必对他们进行预煮消毒。啤酒花污染和啤酒变质根本不会发生。然而,干投啤酒花将氧气重新引入啤酒,这可能导致氧化和陈旧。因此,许多酿酒者在发酵快结束时添加干啤酒花,此时而酒种还有活性的酵母能够清除氧气,而不是把酵母过滤掉之后。另一种降低氧潜在氧化的方法是煮沸一些水把其中的氧气排出,然后将其冷却,将酒花均匀地分散到水中,并将产生的浆料倒入啤酒中。第三种方法,当在桶中干投时,首先把酒花放入keg桶中,用二氧化碳加压并清洗keg桶,然后把啤酒到入清洗过的keg桶中。

译者在酿造IPL时干投啤酒花视频

此处采用的是上文第一种方法清除氧气。

 

啤酒花的形式——颗粒,酒花塞和整干花

对于任何一组酿酒者而言,很少有人就啤酒花的最佳形式达成一致意见。每种常见形式——整干花、酒花塞或颗粒酒花,都有其自身的优点和缺点。什么形式最适合您将取决于酿造过程中啤酒花的使用位置,并可能会随着您的酿造方法的变化而改变。

注:酒花塞原文为plug,译者见识少,没有用过也没有见过这种酒花形式,在万能的马云家也没有看到有人在卖这种产品,下面有张配图,左下可能是酒花塞,如果有人熟悉这种酒花形式,欢迎赐教。

无论您选择使用哪种形式的啤酒花,新鲜度都很重要。新鲜的啤酒花闻起来清新、草本和辛辣,如树脂针,并且有浅绿色,如新鲜干草。旧啤酒花或不正确储存的啤酒花经常被氧化,闻起来像辣奶酪,可能变成棕色。理想情况下,啤酒花供应商将啤酒花装在阻氧袋中并保持冷却以保持新鲜度和效力。在温暖或非阻氧(薄)塑料袋中储存的啤酒花在短短几个月内就很容易失去50%的苦味。

酒花形式和其相对优缺点

酒花形式

优点

缺点

整干花

容易从麦汁从过滤

新鲜状态下有最好的香气

非常适合干投

比颗粒酒花和酒花剂氧化更快

吸收麦汁,熬煮后会损失一部分麦汁

不易于称重

酒花塞

比整干花维持新鲜时间更长

0.5盎司(15g)便利装

麦汁中的表现类似于整干花

不易于拆分成小份

吸收麦汁类似整干花

颗粒酒花

容易称重

粉碎状态能少量提高利用率

存储性最好

熬煮后会在锅底形成难以清洗的酒花泥

由于加工量的原因,香气含量往往低于其他形式

干投时难以控制,因为会形成悬浮物

 

几种酒花形式,整干花、颗粒啤酒花、酒花塞(猜测)。


 

苦度(IBU)计算

计算IBU的过程比较繁琐,现如今有很多在线工具和酿酒软件可以方便计算,如BeerSmith,关于IBU的计算方法就不在此赘述。

使用BeerSmith计算苦度(IBU)示例。




对翻译内容或者酿酒感兴趣可以加下面译者的微信,欢迎指出翻译中的错误和翻译不妥的地方。



 

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