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给你朋友的精酿指南(十一)|我手上的这瓶酒该不该陈年?

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啤酒与陈年,在大多数时候本是不相干的事情。

但是随着精酿啤酒发展到今天,越来越多的事例足以证明,一些啤酒是具有陈年潜力的,在陈年过程中,有一些优点增加了,缺点减弱了,也就是说这些啤酒更好喝了。

并非每瓶啤酒都适合陈放储存再喝,而且陈放储存也不是无限度地一直放下去。我经常听到酒局里,各种陈年惨剧时有发生,曾经的传奇美酒,最终放过了适饮期,真是情何以堪。

那什么样的酒要尽快喝掉,什么样的酒适合长期储存呢?

想看结果直接拉到最后  有惊喜  

1,

我们经常会听到一些观点,比如说精酿啤酒比工业啤酒更有陈放潜力,比利时啤酒比美国啤酒更有陈放潜力,某某厂酿的酒更有陈放潜力等等,这些是真的吗?

只要用膝盖想想,我们就知道,影响啤酒陈年潜力的因素不太可能包括你把它叫什么,啤酒不会因为被叫成精酿啤酒就能多陈两年,厂家、国别,甚至酿酒水平对它的影响也微乎其微(以能做得出值得陈年的酒的酒厂平均水平而言)。

影响啤酒陈放潜质的无非是原料和灌装条件。原料的特性本身会决定一款酒的味道会维持多久,能不能更好;而灌装条件则在源头决定了这款酒的陈放品质。

2,

麦芽是最先放进啤酒的原料,也是最“结实”的一位。在一般观测范围(20年内),我没有遇到过麦芽显著衰减的情况。

随着陈放时间增长,许多风味物质都在缓慢衰减,这时候麦芽味道会愈发凸显出来,加上陈放过程的微氧化,这些麦芽味道会越来越和微氧化带来的坚果、果脯味道融合起来,变得非常甜美和复杂。

这样说来,一般以麦芽味道为主的啤酒是很适合陈放的,特别是酒精度比较高的风格,比如大麦烈酒、老艾尔、苏格兰艾尔、帝国世涛之类。对于这些酒,酒厂通常也会进行必要的陈放(比如桶陈),让它变得更好喝。

3,

70年代以来,人们对啤酒花风味的重视超过了任何时代。随着不断对啤酒花潜力的开发,人们从糖化、煮沸、发酵到储藏,都研发出了不同的投放啤酒花方案,加上20世纪啤酒花种植行业的不断开发,才有了今天我们能喝到各种各样仅凭啤酒花就能堆出澎湃果味香气的IPA。

啤酒花带来的风味最容易衰减和氧化,可以说在投入啤酒的那一刻起,啤酒花风味就已经开始衰减了。

好消息是,酒花带来的一些“副作用”也会一并衰减,比如一些啤酒的辛辣味,静置个一两星期以后,也会降低不少。

另外,从长期看,随着时间推移,苦度也在不断衰减。这主要对一些桶陈啤酒造成影响。酿造时设计的苦度,通常应该比实际风味应有的苦度略高。

如果一款酒的风味主要来自啤酒花,比如IPA、IPL、Pale Ale之类,最佳方案是到手就扔进冰箱,冰好就立刻喝掉,不要指望它会有任何积极方向的变化。——除非它是brett IPA(比如Stone酒厂的Enjoy After系列)

4,

酵母对啤酒的影响非常多样,但我们可以把酵母带给啤酒的味道分成两种,一种是酵母发酵产生的味道,另一种是酵母本身的味道。

与香槟不同,啤酒行业一般情况下会把酵母本身的味道视为应该避免的味道。酿酒师会在啤酒发酵和熟成结束后,通过降温甚至过滤来去除酵母本身对啤酒味道的影响。因为死酵母会自溶,自溶以后会给酒带来类似肉味的臭味。

即使不自溶,酵母也会给人带来一些一言难尽的味道,对这些味道大家见仁见智,你可以找一瓶比利时啤酒,非常小心地打开,然后喝完前四分之一,然后晃晃再喝最后一口,找找其中的区别。

酵母在发酵时,除了会把糖转换成酒精和二氧化碳,还会生成很多副产物。这些副产物左右着一款啤酒的味道和风格,比如比利时酵母通过高温发酵就会产生许多酯类物质,它们会让你感受到成熟的苹果、梨子乃至香蕉的味道。有时候酯香和酸味叠加起来甚至会让你觉得像是莓果的味道。

酒香酵母(brettanomyce布雷特酵母)会给你带来一些果味,还会带来皮革、马厩之类的风味,让啤酒变得清新自然,但是它非常依赖长时间的发酵。酒香酵母会持续对味道产生影响,它甚至可以吃掉酵母尸体,一般来说时间对它的影响是积极的。也就是更适合陈放。

几乎所有的酵母都在酒厂里就完成了它们所有的工作,无论你如何陈放,对它们产生味道的影响都很弱。另外,酒厂还对很多啤酒进行了消杀,这样一来,就让酵母没有办法继续影响啤酒了。

5,

绝大多数的增味风味都很不稳定,衰减非常快速。

这很好理解,它们在储藏过程中会受到氧化的影响,味道和颜色特征物质都在减弱。在酿造中,通常酿酒师在投放增味时,都采用倒计时的方式计算投放节点。比方说A酒要在春节开售,而增味、沉降和碳化时间需要一个月,也就是说这两天我就要准备投放增味了。

水果增味在这个过程中尤为明显,这一过程我们可以参考葡萄酒。一旦发酵完成,氧化和其它缓慢反应带来的衰减就在进行中了。单宁越来越弱,颜色从鲜明的深红转向琥珀色甚至砖红色。这种反应通常需要数年。

而啤酒里的水果添加通常不超过总量的40%,它本身比葡萄酒更“淡”(相对果味成分来说,而非糖分),所以衰减并不会更慢。我的经验是,超过5年的水果增味喝起来风险很大(整个结构崩掉了),低于2年的水果增味新鲜感十足,如果你要果酱感更好一点的水果啤酒,可以放个两三年(从出厂日期开始算)。

对可可、肉桂、咖啡这些来说,衰减比我们通常想象中的要明显。这些特征味道都在随着时间减弱。另一面是,随着衰减,整个酒会变得慢慢柔和起来。所以这些酒陈放与否,就更加见仁见智了。

6,

在你储藏啤酒时,你要知道的是,氧和温度都会影响啤酒变化的进度。

在我们印象中,一款酒氧化与否,取决于灌装时的溶氧情况。实际情况是,即使灌装时溶氧度很低,在储藏的过程中,氧也会在不同的分子间流转,造成氧化。

好消息是,低温可以大大减缓氧化进程。你可以大致这样看:3摄氏度储藏300天≈20摄氏度储藏30天≈30摄氏度储藏3天。

所以如果你低温储藏的话,就可以让酒更好地保持它的状态。而如果你想要你的酒里brett持续工作,或者类似大麦烈酒的那种味道更重一些,你可以把它放在稍微高温一点的地方,但请记住,不要把它放在20摄氏度以上的地方。

7,

酒厂酿酒师通常是最熟悉某一款酒的演变曲线的人。从酿酒师而言,我们的职责就是把酒储存到最适合灌装的时刻进行灌装,瓶陈到最适合销售的时候销售。

一般来说,如果一款酒新鲜状态更好喝,酒厂都会想尽办法把它们在最快时间灌装进入经销环节。他们的酒可以在灌装后4小时就抵达江浙沪经销商的冷库,北京广东一般也就是三四天。因为IPA需要尽可能享用新鲜,如果在仓库里陈放几个月,那爆炸的酒花香气也就荡然无存了。

而对于需要一定陈放的啤酒,酿酒师也要采用不同的方式。

比如说fever今年的恋人絮语,它是三款陈放超过1年的不同酸啤酒,添加樱桃2个月,灌装后瓶中发酵2个月才酿成开售的。我们不希望这款酒在没有完全成熟的阶段被别人喝到,也不希望等到樱桃风味和颜色衰败后再卖。

从这个角度讲,在大多数情况下,你陈放的时间越久,这款酒的味道可能就越脱离酿酒师的预期。

8,

结论

我们假设一款酒的基础储存时间是半年,那么它的最佳适饮时间大致可以这样计算:

8%酒精以上增12个月,10%酒精以上增24个月

增味水果减6个月

带有IPA、HOPPY字样时间清零

增味香料(可可、咖啡、肉桂、辣椒……)减18个月

Brett增24个月

Gueze随意

顶级大麦烈酒随意

算完小于0的按0计算,也就是到手就开喝。以及最最重要的:

果泥酸啤易拉罐让别人开。

9,

习题来了:

3泉老贵兹和3泉老克里克,哪个更适合陈放?

KBBS和托马斯哈迪,哪个更适合陈放?

浑浊IPA和brett塞松,哪个更适合陈放?



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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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