2、一些好玩的尝试 一般来说,一个用过的烈酒桶只能重复利用一次。在那之后,不要指望这个酒桶还能给你的啤酒赋予相似的烈酒特征。Fisher用木桶酿制了两次“干净”的啤酒(遵循鹅岛的做法,他们在第一次使用的威士忌桶中陈酿Bourbon County Brand Stout,然后在第二次使用的酒桶中陈酿King Henry 和 Bourbon County BrandBarleywine)。在第二次“干净”的使用之后,Fisher把桶移到地下室用来酿造酸啤,让其产生霉香(funk)风味,因为烈酒风味几乎全部消失了。需要有足够的耐心才能从橡木桶桶陈方案中得到好结果,而且通常你需要不止一个橡木桶。在这方面,家酿爱好者可以从商业啤酒厂那里得到启示,很少有商业啤酒厂会推出“单桶”啤酒,因为混调让他们有更多的机会在成品啤酒中创造出更广泛的风味。Fisher使用的另一种方法是将酸啤酒从桶中取出,放入5加仑(约19升)的玻璃罐中,然后进行水果增味。他用玻璃容器是因为它比木桶更容易清洁,并且可以减少每种水果的投放量。从橡木桶里(或者是混调好的酒里)取出几个批次的酒转入玻璃罐中,然后往每个里面投入不同的水果,这样比起往一整桶酒中投入同一种水果更有趣味。当Fisher把啤酒从桶里清空时,他很快就会用新鲜的啤酒将桶再次注满,以尽量减少桶内氧化或醋酸杆菌的滋生。这导致了一些酒通过索雷拉法(Solera)熟化,即其中一部分基础啤酒已经熟化了好几年,并且少量新啤酒取代了他从桶中取出的啤酒。通过持续供给新鲜啤酒,使得酸化微生物可以自我维持不断培养。3、请有点儿耐心当Fisher第一次开始用橡木桶陈酿啤酒时,他兴奋得每周都要品尝一下。但随着时间的推移,他了解到需要相当漫长的时间啤酒才会有明显变化后,现在他会过几个月才会品尝一次。像大多数商业啤酒厂一样,他用不锈钢钻头在桶上开孔再用不锈钢钉子(通常被称为“文尼钉”)来堵住。在采集样本后需要将钉子消毒并用StarSan消毒剂喷洒这个区域。啤酒萃取酒桶特征的速率变化很大,对于较小规格的酒桶,Fisher会谨慎地多品尝。他在一个5加仑的威士忌桶里进行陈酿的批次,在两个月内就呈现出了强烈的桶味,这是因为小桶相对具有更大的接触表面积。相比之下,一个55加仑的桶可能需要6个月才能达到同样的桶味。耐心是木桶陈酿过程中最重要的部分,这对许多习惯于快速满足的家庭酿酒师来说是很难做到的。4、充分利用水果增味 Fisher尝试了许多方法对酸啤进行增味,他尝试了杏,蓝莓,桃子,芒果,油桃,黑莓,覆盆子等等。最初他尝试在投放之前将水果制成果泥,但这并没有达到他所希望的水果风味特征。无论你清洗得多彻底,果皮都可能含有细菌,现在一些商业酿酒厂会将水果在回旋沉淀时加入,让麦汁的热量对水果进行杀菌,而另外一些酿酒师会在添加水果之前对果泥进行巴氏杀菌。Fisher更喜欢在加进啤酒里之前先把水果清洗并冷冻,因为这样会产生最好的效果。Fisher分两次添加水果,先是把啤酒转进carboy后投入水果并保持3个月的时间,然后在灌装前再次投入新鲜水果并维持三个星期。5、预防染菌与商酿啤酒相比,家酿啤酒有着明显的优势,因为大多数自酿啤酒不需要较长的保质期。没有一家商业啤酒厂希望顾客在酒窖里储存的啤酒变成喷泉或者一瓶本该干净的酒却明显变酸。但是,由于细菌需要很长时间才能让啤酒变酸,对于那些将在2-3个月内就可以把一批啤酒全部消耗掉的人来说并不是问题。尽管如此,Fisher通过使用单独的转移设备来处理酸啤和非酸啤酒,以尽量避免他的非酸啤酒受到感染。他有两套取样器和自动虹吸管,并在他的啤酒机内保留了专门的管路用来卖酒。他的常规桶和酸啤桶都放在地下室的一个房间里,在过去三年里没有遇到过任何交叉污染的问题。Fisher说:“我对酒桶里的溢出物保持警觉,迅速对其进行消毒,另外我把两种桶分开放在房间的两边。”6、混调Fisher模仿了商业啤酒商的做法,在啤酒的整体设计构想中,酒桶及其所赋予的特性是额外的因素。正如他调整麦芽配方以赋予啤酒一定的个性,他将不同桶里的基础啤酒进行混调,以达到他所期望的味道。
根据不同的风格选择合适的橡木桶与以往相比,家酿爱好者现在更容易买到酒桶,这意味着你现在可以尝试各类品种的橡木桶:朗姆酒、波本和黑麦威士忌、葡萄酒、雪利酒甚至龙舌兰。下面的风味指导可以帮助你根据啤酒的风格来选择在哪种桶里陈酿。塞松和法式窖藏啤酒在葡萄酒桶里陈酿。与葡萄酒很像,塞松的风味复杂,往往带有水果,辛辣或泥土味。用过的葡萄酒桶可以赋予啤酒多种口味,从单宁橡木、丝滑的焦糖到深色水果和太妃糖。尝尝酸味工厂(Funkwerks)的Tropic King帝国塞松或过白葡萄酒桶的Biere de Quattro农舍艾尔,或者红宝石色的过红酒桶的Bier deNoel,赶快把这种啤酒加入你的酿造计划吧。琥珀艾尔和红色艾尔可以尝试用黑麦威士忌桶陈酿。红色艾尔通常放在波本桶里陈酿,但这里我想为黑麦打call。黑麦的辛辣味能很好地融入使用大量焦糖麦芽的红色艾尔和琥珀艾尔中。试试在黑麦威士忌桶中陈酿帝国老艾尔的配方,可以在原本丰富的焦糖和坚果口味的基础上增添更多的复杂性。双倍IPA在龙舌兰酒桶中陈酿。2015年夏天,Odell Brewing在Jose Cuervo桶中成功地将其Myrcenary双倍IPA陈酿。这款啤酒充满了辛辣,热带啤酒花的特点,平衡了烤橡木的味道,喝起来出奇的顺滑。