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啤酒桶陈技术分享之二

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家酿爱好者怎样玩桶陈?
桶陈啤酒可以为有耐心的家酿爱好者开拓出多种风味。下面有一些有用的小经验,包括如何采购橡木桶、如何进行水果增味陈酿等等。感兴趣的朋友们可以开始你的桶陈计划了。
1、首先你得买到橡木桶
商业酿造的需求推高了标准63加仑(约238升)葡萄酒和53加仑(约200升)烈酒桶的价格,小型手工蒸馏酒厂通常使用10-15加仑(38-57升)的桶,这些桶不适合商业酿造,但对于许多家酿爱好者来说,这是完美的规格。
Neil Fisher现在是科罗拉多州格里利市Weldwerks Brewing的创始人兼酿酒师,当他还是一名家酿爱好者时,他找到了几家当地的小型蒸馏酒厂,并找到了一家愿意以合理价格出售最近清空的威士忌桶。与这些小型蒸馏酒厂接洽的最关键点是时间——想要从酒桶里得到最好的味道,最好酒厂清空酒桶后的一两天内用啤酒将其灌满。桶里存留的烈酒越多,就越能保持桶的卫生。如果不能尽快把橡木桶装满,Fisher建议用成品威士忌来保持酒桶湿润,而不是使用其它的方法,如消毒剂、热水或蒸汽。记得每隔一段时间翻动一下酒桶,以保持内部能均匀地浸润。
对于国内的爱好者来说,联系蒸馏酒厂购买橡木桶有点困难。好消息是,富勒生物从美国、欧洲等地进口了波本桶、雪莉桶等不同种类的橡木桶以满足国内桶陈爱好者的需求。大家可以通过文末的联系方式咨询。

2、一些好玩的尝试
一般来说,一个用过的烈酒桶只能重复利用一次。在那之后,不要指望这个酒桶还能给你的啤酒赋予相似的烈酒特征。Fisher用木桶酿制了两次“干净”的啤酒(遵循鹅岛的做法,他们在第一次使用的威士忌桶中陈酿Bourbon County Brand Stout,然后在第二次使用的酒桶中陈酿King Henry Bourbon County BrandBarleywine)。在第二次“干净”的使用之后,Fisher把桶移到地下室用来酿造酸啤,让其产生霉香(funk)风味,因为烈酒风味几乎全部消失了。
需要有足够的耐心才能从橡木桶桶陈方案中得到好结果,而且通常你需要不止一个橡木桶。在这方面,家酿爱好者可以从商业啤酒厂那里得到启示,很少有商业啤酒厂会推出“单桶”啤酒,因为混调让他们有更多的机会在成品啤酒中创造出更广泛的风味。 
Fisher使用的另一种方法是将酸啤酒从桶中取出,放入5加仑(约19升)的玻璃罐中,然后进行水果增味。他用玻璃容器是因为它比木桶更容易清洁,并且可以减少每种水果的投放量。从橡木桶里(或者是混调好的酒里)取出几个批次的酒转入玻璃罐中,然后往每个里面投入不同的水果,这样比起往一整桶酒中投入同一种水果更有趣味。
Fisher把啤酒从桶里清空时,他很快就会用新鲜的啤酒将桶再次注满,以尽量减少桶内氧化或醋酸杆菌的滋生。这导致了一些酒通过索雷拉法(Solera)熟化,即其中一部分基础啤酒已经熟化了好几年,并且少量新啤酒取代了他从桶中取出的啤酒。通过持续供给新鲜啤酒,使得酸化微生物可以自我维持不断培养。
3、请有点儿耐心
Fisher第一次开始用橡木桶陈酿啤酒时,他兴奋得每周都要品尝一下。但随着时间的推移,他了解到需要相当漫长的时间啤酒才会有明显变化后,现在他会过几个月才会品尝一次。
像大多数商业啤酒厂一样,他用不锈钢钻头在桶上开孔再用不锈钢钉子(通常被称为文尼钉)来堵住。在采集样本后需要将钉子消毒并用StarSan消毒剂喷洒这个区域。
啤酒萃取酒桶特征的速率变化很大,对于较小规格的酒桶,Fisher会谨慎地多品尝。他在一个5加仑的威士忌桶里进行陈酿的批次,在两个月内就呈现出了强烈的桶味,这是因为小桶相对具有更大的接触表面积。相比之下,一个55加仑的桶可能需要6个月才能达到同样的桶味。
耐心是木桶陈酿过程中最重要的部分,这对许多习惯于快速满足的家庭酿酒师来说是很难做到的。
4、充分利用水果增味
Fisher尝试了许多方法对酸啤进行增味,他尝试了杏,蓝莓,桃子,芒果,油桃,黑莓,覆盆子等等。最初他尝试在投放之前将水果制成果泥,但这并没有达到他所希望的水果风味特征。无论你清洗得多彻底,果皮都可能含有细菌,现在一些商业酿酒厂会将水果在回旋沉淀时加入,让麦汁的热量对水果进行杀菌,而另外一些酿酒师会在添加水果之前对果泥进行巴氏杀菌。Fisher更喜欢在加进啤酒里之前先把水果清洗并冷冻,因为这样会产生最好的效果。 
Fisher分两次添加水果,先是把啤酒转进carboy后投入水果并保持3个月的时间,然后在灌装前再次投入新鲜水果并维持三个星期。
5、预防染菌
与商酿啤酒相比,家酿啤酒有着明显的优势,因为大多数自酿啤酒不需要较长的保质期。没有一家商业啤酒厂希望顾客在酒窖里储存的啤酒变成喷泉或者一瓶本该干净的酒却明显变酸。但是,由于细菌需要很长时间才能让啤酒变酸,对于那些将在2-3个月内就可以把一批啤酒全部消耗掉的人来说并不是问题。
尽管如此,Fisher通过使用单独的转移设备来处理酸啤和非酸啤酒,以尽量避免他的非酸啤酒受到感染。他有两套取样器和自动虹吸管,并在他的啤酒机内保留了专门的管路用来卖酒。他的常规桶和酸啤桶都放在地下室的一个房间里,在过去三年里没有遇到过任何交叉污染的问题。Fisher说:我对酒桶里的溢出物保持警觉,迅速对其进行消毒,另外我把两种桶分开放在房间的两边。
6、混调
Fisher模仿了商业啤酒商的做法,在啤酒的整体设计构想中,酒桶及其所赋予的特性是额外的因素。正如他调整麦芽配方以赋予啤酒一定的个性,他将不同桶里的基础啤酒进行混调,以达到他所期望的味道。


根据不同的风格选择合适的橡木桶
与以往相比,家酿爱好者现在更容易买到酒桶,这意味着你现在可以尝试各类品种的橡木桶:朗姆酒、波本和黑麦威士忌、葡萄酒、雪利酒甚至龙舌兰。下面的风味指导可以帮助你根据啤酒的风格来选择在哪种桶里陈酿。 
塞松和法式窖藏啤酒
在葡萄酒桶里陈酿。与葡萄酒很像,塞松的风味复杂,往往带有水果,辛辣或泥土味。用过的葡萄酒桶可以赋予啤酒多种口味,从单宁橡木、丝滑的焦糖到深色水果和太妃糖。尝尝酸味工厂(Funkwerks)的Tropic King帝国塞松或过白葡萄酒桶的Biere de Quattro农舍艾尔,或者红宝石色的过红酒桶的Bier deNoel,赶快把这种啤酒加入你的酿造计划吧。
琥珀艾尔和红色艾尔
可以尝试用黑麦威士忌桶陈酿。红色艾尔通常放在波本桶里陈酿,但这里我想为黑麦打call。黑麦的辛辣味能很好地融入使用大量焦糖麦芽的红色艾尔和琥珀艾尔中。试试在黑麦威士忌桶中陈酿帝国老艾尔的配方,可以在原本丰富的焦糖和坚果口味的基础上增添更多的复杂性。
双倍IPA
在龙舌兰酒桶中陈酿。2015年夏天,Odell BrewingJose Cuervo桶中成功地将其Myrcenary双倍IPA陈酿。这款啤酒充满了辛辣,热带啤酒花的特点,平衡了烤橡木的味道,喝起来出奇的顺滑。


波特
在朗姆酒桶里陈酿。厚重的波特所蕴含的烘烤风味与朗姆酒桶里的甜味和泥土味相得益彰。
帝国世涛
在波本威士忌桶中陈酿。毫无疑问,世涛和波特的烤咖啡与巧克力风味与波本桶里残留的焦糖、橡木和太妃糖的味道可以很好地融合在一起。高酒精度有助于从酒桶中萃取出完整的味道,而高苦度能很好地平衡较高的终点比重和波本桶带来的甜味。
大麦烈酒
同样适合在波本威士忌桶中陈酿。与帝国世涛一样,大麦烈酒是一个非常适合桶陈,因为它具有平衡的高比重、强烈的麦芽特征和高IBUOldFusypants是一款经典的英式大麦烈酒,Maris Otter基础麦芽赋予其丰富的面包味。原配方创造者戴夫·卡彭特(Dave Carpenter)建议将这种啤酒陈酿至少六个月,所以请把波本酒桶拿来。。。在你等的时候,也许可以喝点威士忌。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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