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除了甜味与苦味之外,啤酒里另一种味道最常见的就是酸。当然,这里的酸不是指啤酒变质了之后产生的不愉悦的酸味,而是很多高端啤酒玩家所说的“高级而多层次”的酸。



 那么,啤酒中的酸味是从哪里来的?


啤酒中的酸味大多来自于某些特定的酿造微生物。采用艾尔和拉格两种类型的酵母进行发酵,是酿酒师们的常规操作,但是如果想要让啤酒有一些不同寻常的风味特点,某些特定的酿造微生物就上场了。


 乳酸菌 (Lactobacillus)


乳酸菌最常见的利用方法是制作酸奶,因为乳酸菌能代谢产生大量的乳酸。而麦芽汁中的糖,同样也可以被乳酸菌所利用。


乳酸菌产生的酸味很干净,除了在一些自然发酵的啤酒里能见到乳酸菌的身影之外,它也是柏林酸小麦和古斯中添加的酿造微生物。

乳酸菌


 小球菌 (pediococcus)


小球菌和乳酸菌很像,也是带来乳酸的风味,在酸啤中很常见。不过,小球菌也会带来一些其它风味,给人一种更加粗糙的酸感(而不是干净的酸感)。


小球菌常常出现在兰比克和法兰德斯红色艾尔两种啤酒风格中。


乳酸菌对麦芽汁pH值的影响非常明显,能迅速降低pH,会很影响酵母的发酵。而小球菌则要比乳酸菌收敛,往往会留给酵母充足的时间完成发酵。

小球菌


 醋酸杆菌 (Acetobacter)


醋酸杆菌的代谢产物是醋酸,不过醋酸尝起来比较尖锐,加之醋酸会消耗乙醇,所以在酿造中,醋酸杆菌并不是特别受欢迎的菌种。


此外,醋酸菌容易对酿酒容器造成污染,因为酿造一次之后,它就能在设备中残留相当长的一段时间,即便你不去接种,它也会存在于你下一批酿造的酒液中。



 野菌酵母 (Brettanomyces)


很多人都误以为,野菌酵母会给啤酒带来大量的酸味。但实际上,野菌酵母在啤酒中带来的酸味并不多。


野菌酵母不仅可以产生酒精,同样也可以产生醋酸,不过是在氧气相当充足的情况下。


酒香酵母的另一个特点是,它几乎什么都吃:乳酸可以被酒香酵母转化成带有水果香气的酯,橡木桶中的木糖也是酒香酵母的食物。甚至连“酵母尸体”都不放过。

什么都会吃的Brett酵母


野菌酵母对啤酒风味的贡献,更多的是带来独特的“农场风味”:谷仓、皮革、马毯、霉香之类的香气。


酿酒师常常会使用两种类型的野菌酵母。


布鲁塞尔酒香酵母(B.bruxellensis)主要是用于二次发酵,比较典型的就是美式野菌艾尔。此外,比利时Orval生产的修道院啤酒,也会使用它,给啤酒带来一些次级风味。


兰比克酒香酵母(B.lambicus)则常见于兰比克风格的啤酒中,在法兰德斯红艾和棕艾中,你也能看到它的身影。




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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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