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    物料横算基础数据

    根据表3-1的基础数据,先进行100kg原料生产10°P啤酒的物料衡算,然后进行生产100L10°P啤酒的物料衡算




    100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算


    3-1啤酒生产基础数据(数据来自工业生产啤酒厂)

    项目

    名称

    百分比﹪

    说明

    原料利用率

    98.5


    麦芽水分

    5.0


    大米水分

    12


    无水麦芽浸出率

    75


    无水大米浸出率

    95


    原料

    配比

    麦芽

    70


    大米

    30


    冷却损失

    5.0


    发酵损失

    1.5

    对热麦汁而言

    过滤损失

    1.0


    装瓶损失

    1.0


    总损失率

    啤酒总损失率

    8.5

    对热麦汁而言


    100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算

    热麦汁量

    根据表2-1可得原料收得率分别为:

    原料麦芽收得率为:  

                      0.75(100-5)÷100=71.25%

    原料大米收得率为:

                      0.95(100-12)÷100=83.6%

    混合原料收得率为:

                  0.7×71.25%+0.3×83.6%)×98.5%=73.83%

    由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为:

                       73.83÷10)×100=738.3(kg)

    查《啤酒工业手册》得10°P麦汁在20°C的密度为1.04kg/L。而100°C热麦汁比20°C时的麦汁体积增加1.04倍。故,

    1.热麦汁(100°C)体积为:

                      738.3÷1.04×1.04=738.3(L)

    2.冷麦汁量为:

                      738.3×(1-0.05)=701.38(L)

    3.发酵液量为:

                      701.38×(1-0.015)=690.86(L)

    4.过滤酒量为:

                       690.86×(1-0.01)=683.95(L)

    5.成品啤酒量:

      683.95×(1-0.01)=677.11(L)





    生产100L 10°P啤酒的物料衡算

    根据上述衡算结果知,100kg混合原料可生产10°P淡色啤酒约677.11L,故可得下述结果:

    1.生产100L 10°P淡色啤酒需耗混合原料量为:

    100÷677.11×100=14.77(kg)

    2.麦芽耗用量:

    14.77×70%=10.34(kg)

    3.大米耗用量:

    14.77×30%=4.43(kg)

    4.酒花耗用量:

      对浅色啤酒,热麦汁中加入的酒花量为0.2%,故酒花耗用量为:

    738.3÷677.11×100×0.2%=0.218(kg)

    同理,100kg原料耗酒花:

    677.11÷100×0.218=1.48(kg)

    5.热麦汁量:

    738.3÷677.11×100=109.04(L)

    6.冷麦汁量:

     701.38÷677.11×100=103.58(L)

    7.发酵液量:

    690.86÷677.11×100=102.03(L)

    8.滤过酒量:  

    683.95÷677.11×100=101.01(L)

    9.成品酒量:

    677.11÷677.11×100=100(L)

    10.湿糖化糟量:

    设排出的湿麦糟含水分80%

    湿麦芽糟量:

    [(1-0.05)(100-75)/(100-80)] ×10.34=12.28(kg)

    湿大米糟量:

    [(1-0.12)(100-95)/(100-80)] ×4.43=0.97(kg)

    故湿糖化糟量:12.28+0.97= 13.25(kg)

    同理,100kg原料产生湿糖化糟:

    677.11÷100×13.25=89.72(kg)

    11.酒花糟量:

       设酒花在麦汁中的浸出率为40%,酒花糟含水分以80%计,则酒花糟量为:


    同理,100kg原料产生湿酒花糟:

    677.11÷100×0.654=4.43(kg)

    12.酵母量(以商品干酵母计)

    生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥,其中一半作生产接种用,一半作商品酵母用,即为1kg。湿酵母泥含水分85%

    酵母含固形物量:

    1×(100-85)÷100=0.15(kg)

    则含水分7%的商品干酵母量:

    0.15×100÷(100-7)=0.16(kg)

    13.二氧化碳量:

        10°P冷麦汁密度为1.04kg/L,则103.58L冷麦汁质量为:

                    103.58×1.04=107.72(kg)

    所以,10°P冷麦汁中浸出物量:103.58×10%=10.36(kg)

    设麦汁的真正发酵度为80%,则可发酵的浸出物量:

    10.36×80%=8.29(kg)

    麦芽糖发酵的化学反应式为:

                         C12H22O11+H2O→2C6H12O6

                                         2C6H2O6→4C2H5OH+4CO2+56KJ

    设麦芽汁中的浸出物均为麦芽糖构成,则CO2生成量:

                   8.29×4×44÷342=4.27(kg)

    式中      44—CO2分子量

              342—麦芽糖(C12H22O11)分子量

    10°P啤酒含CO20.4%啤酒中其含量有:

    103.58×0.4%=0.41(kg)

    则释放出的CO2量:

    4.27-0.41=3.86(kg)

    1m3 CO220°C常压下重1.832kg

    故释放出的CO2的体积为:

    3.86÷1.832=2.11 m3


    2066.jpg
    ——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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