啤酒酿造师技能之工艺计算

物料横算基础数据

根据表3-1的基础数据，先进行100kg原料生产10°P啤酒的物料衡算，然后进行生产100L10°P啤酒的物料衡算

100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算

表3-1啤酒生产基础数据（数据来自工业生产啤酒厂）

100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算

热麦汁量

根据表2-1可得原料收得率分别为：

原料麦芽收得率为：  

                  0.75(100-5)÷100=71.25%

原料大米收得率为：

                  0.95(100-12)÷100=83.6%

混合原料收得率为：

              （0.7×71.25%+0.3×83.6%）×98.5%=73.83%

由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为：

                   （73.83÷10）×100=738.3（kg）

查《啤酒工业手册》得10°P麦汁在20°C的密度为1.04kg/L。而100°C热麦汁比20°C时的麦汁体积增加1.04倍。故，

1.热麦汁（100°C）体积为：

                  738.3÷1.04×1.04=738.3（L）

2.冷麦汁量为：

                  738.3×（1-0.05）=701.38(L)

3.发酵液量为：

                  701.38×（1-0.015）=690.86（L）

4.过滤酒量为：

                   690.86×（1-0.01）=683.95(L)

5.成品啤酒量：

  683.95×（1-0.01）=677.11（L）

生产100L 10°P啤酒的物料衡算

根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°P淡色啤酒约677.11L，故可得下述结果：

1.生产100L 10°P淡色啤酒需耗混合原料量为：

100÷677.11×100=14.77（kg）

2.麦芽耗用量：

14.77×70%=10.34（kg）

3.大米耗用量：

14.77×30%=4.43（kg）

4.酒花耗用量：

  对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为：

738.3÷677.11×100×0.2%=0.218（kg）

同理，100kg原料耗酒花：

677.11÷100×0.218=1.48(kg)

5.热麦汁量：

738.3÷677.11×100=109.04（L）

6.冷麦汁量：

 701.38÷677.11×100=103.58（L）

7.发酵液量：

690.86÷677.11×100=102.03（L）

8.滤过酒量:  

683.95÷677.11×100=101.01(L)

9.成品酒量：

677.11÷677.11×100=100（L）

10.湿糖化糟量：

设排出的湿麦糟含水分80%

湿麦芽糟量：

[(1-0.05)(100-75)/(100-80)] ×10.34=12.28（kg）

湿大米糟量：

[(1-0.12)(100-95)/(100-80)] ×4.43=0.97(kg)

故湿糖化糟量：12.28+0.97= 13.25（kg）

同理，100kg原料产生湿糖化糟：

677.11÷100×13.25=89.72(kg)

11.酒花糟量：

   设酒花在麦汁中的浸出率为40%，酒花糟含水分以80%计，则酒花糟量为：

同理，100kg原料产生湿酒花糟：

677.11÷100×0.654=4.43（kg）

12.酵母量（以商品干酵母计）

生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg。湿酵母泥含水分85%

酵母含固形物量：

1×（100-85）÷100=0.15（kg）

则含水分7%的商品干酵母量：

0.15×100÷（100-7）=0.16（kg）

13.二氧化碳量：

    因10°P冷麦汁密度为1.04kg/L，则103.58L冷麦汁质量为：

                103.58×1.04=107.72（kg）

所以，10°P冷麦汁中浸出物量：103.58×10%=10.36（kg）

设麦汁的真正发酵度为80%，则可发酵的浸出物量：

10.36×80%=8.29（kg）

麦芽糖发酵的化学反应式为：

                     C₁₂H₂₂O₁₁+H_2O→2C₆H₁₂O₆

                                     2C₆H₂O₆→4C₂H₅OH+4CO₂+56KJ

设麦芽汁中的浸出物均为麦芽糖构成，则CO₂生成量：

               8.29×4×44÷342=4.27（kg）

式中      44—CO₂分子量

          342—麦芽糖（C₁₂H₂₂O₁₁）分子量

设10°P啤酒含CO₂为0.4%啤酒中其含量有：

103.58×0.4%=0.41（kg）

则释放出的CO₂量：

4.27-0.41=3.86（kg）

而1m3 CO₂在20°C常压下重1.832kg

故释放出的CO₂的体积为：

3.86÷1.832=2.11 m3