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物料横算基础数据

根据表3-1的基础数据,先进行100kg原料生产10°P啤酒的物料衡算,然后进行生产100L10°P啤酒的物料衡算




100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算


3-1啤酒生产基础数据(数据来自工业生产啤酒厂)

项目

名称

百分比﹪

说明

原料利用率

98.5


麦芽水分

5.0


大米水分

12


无水麦芽浸出率

75


无水大米浸出率

95


原料

配比

麦芽

70


大米

30


冷却损失

5.0


发酵损失

1.5

对热麦汁而言

过滤损失

1.0


装瓶损失

1.0


总损失率

啤酒总损失率

8.5

对热麦汁而言


100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算

热麦汁量

根据表2-1可得原料收得率分别为:

原料麦芽收得率为:  

                  0.75(100-5)÷100=71.25%

原料大米收得率为:

                  0.95(100-12)÷100=83.6%

混合原料收得率为:

              0.7×71.25%+0.3×83.6%)×98.5%=73.83%

由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为:

                   73.83÷10)×100=738.3(kg)

查《啤酒工业手册》得10°P麦汁在20°C的密度为1.04kg/L。而100°C热麦汁比20°C时的麦汁体积增加1.04倍。故,

1.热麦汁(100°C)体积为:

                  738.3÷1.04×1.04=738.3(L)

2.冷麦汁量为:

                  738.3×(1-0.05)=701.38(L)

3.发酵液量为:

                  701.38×(1-0.015)=690.86(L)

4.过滤酒量为:

                   690.86×(1-0.01)=683.95(L)

5.成品啤酒量:

  683.95×(1-0.01)=677.11(L)





生产100L 10°P啤酒的物料衡算

根据上述衡算结果知,100kg混合原料可生产10°P淡色啤酒约677.11L,故可得下述结果:

1.生产100L 10°P淡色啤酒需耗混合原料量为:

100÷677.11×100=14.77(kg)

2.麦芽耗用量:

14.77×70%=10.34(kg)

3.大米耗用量:

14.77×30%=4.43(kg)

4.酒花耗用量:

  对浅色啤酒,热麦汁中加入的酒花量为0.2%,故酒花耗用量为:

738.3÷677.11×100×0.2%=0.218(kg)

同理,100kg原料耗酒花:

677.11÷100×0.218=1.48(kg)

5.热麦汁量:

738.3÷677.11×100=109.04(L)

6.冷麦汁量:

 701.38÷677.11×100=103.58(L)

7.发酵液量:

690.86÷677.11×100=102.03(L)

8.滤过酒量:  

683.95÷677.11×100=101.01(L)

9.成品酒量:

677.11÷677.11×100=100(L)

10.湿糖化糟量:

设排出的湿麦糟含水分80%

湿麦芽糟量:

[(1-0.05)(100-75)/(100-80)] ×10.34=12.28(kg)

湿大米糟量:

[(1-0.12)(100-95)/(100-80)] ×4.43=0.97(kg)

故湿糖化糟量:12.28+0.97= 13.25(kg)

同理,100kg原料产生湿糖化糟:

677.11÷100×13.25=89.72(kg)

11.酒花糟量:

   设酒花在麦汁中的浸出率为40%,酒花糟含水分以80%计,则酒花糟量为:


同理,100kg原料产生湿酒花糟:

677.11÷100×0.654=4.43(kg)

12.酵母量(以商品干酵母计)

生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥,其中一半作生产接种用,一半作商品酵母用,即为1kg。湿酵母泥含水分85%

酵母含固形物量:

1×(100-85)÷100=0.15(kg)

则含水分7%的商品干酵母量:

0.15×100÷(100-7)=0.16(kg)

13.二氧化碳量:

    10°P冷麦汁密度为1.04kg/L,则103.58L冷麦汁质量为:

                103.58×1.04=107.72(kg)

所以,10°P冷麦汁中浸出物量:103.58×10%=10.36(kg)

设麦汁的真正发酵度为80%,则可发酵的浸出物量:

10.36×80%=8.29(kg)

麦芽糖发酵的化学反应式为:

                     C12H22O11+H2O→2C6H12O6

                                     2C6H2O6→4C2H5OH+4CO2+56KJ

设麦芽汁中的浸出物均为麦芽糖构成,则CO2生成量:

               8.29×4×44÷342=4.27(kg)

式中      44—CO2分子量

          342—麦芽糖(C12H22O11)分子量

10°P啤酒含CO20.4%啤酒中其含量有:

103.58×0.4%=0.41(kg)

则释放出的CO2量:

4.27-0.41=3.86(kg)

1m3 CO220°C常压下重1.832kg

故释放出的CO2的体积为:

3.86÷1.832=2.11 m3


2066.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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