啤博士干货视频|一次掏空ChrisWhite

本次视频长度约20分钟

Lino: 我是Lino，我代表啤博士。

Chris: 太棒了，我是Chris White。幸会！

Lino: 请问您为何选择在1995年创办White Labs？在贵公司的网站上，你们说是最早从作为家酿爱好者，寻找优质酵母开始。但说实话，开酵母公司可不是一条常见的路。按照这个开始，你们不是更应该开一个酒厂吗？

Chris： 对，我的个人经历是有那么点不寻常。当我开始家酿的时候，我在实验室工作。所以，我对于化学和微生物学有很浓厚的兴趣。而且，我已经在研究酵母了。因此当我家酿时，比起大多数人感兴趣的食品工业，我对酵母的发酵过程更加着迷。你知道，当时大部分人还是不喜欢研究微生物，但是我喜欢。所以，我不停地收集各种酵母，同时对家酿也越来越喜欢。即使在我刚开始的时候，我就做了很多次分批实验，用同一锅麦汁投入不同的酵母。那时候，我并没有考虑开一个酵母公司，而是思考如何让我的啤酒更美味。

老卢： 如你所知，在中国，很多家酿爱好者不能使用液体酵母，他们用干酵母。因为最主要的原因是，我们得不到液体酵母。那么在您看来，干酵母和液体酵母真正的区别是什么？

Chris： 大概25年前，当我开始家酿时，我尝试使用过干酵母。但那时候，干酵母的品质实在太太糟糕了。所以，为了酿造出色的啤酒，除了找寻液体酵母，我别无他法。现在过了25年，干酵母已经有了长足的进步。但是，它们还没有达到液体酵母所能达到的风味水平和菌株多样性。如果你要酿一个不错的啤酒，那么使用干酵母会是一个更加便捷的选择。但是如果要酿真正优秀的啤酒，你还是得借助液体酵母的优势。我现在觉得，25年前的干酵母品质低下，对我来说反而是件好事。因为这迫使我转向液体酵母。而当时做液体酵母的公司寥寥无几，这又迫使我自己动手。最终，我就走上了开公司的路了。

Lino： 1995年那会儿，商业酵母的生意好做么？

Chris： 并没有。因为我完全不懂怎么操作。当时除了那些超级大，超级神秘的公司之外，并没有值得借鉴的同类酵母公司。然而，因为我对科研太过着迷，我从来没有想过要开酒厂。事实上，和我家酿的其中一位朋友，他后来开了Ballast Point（注：当年和Chris一起酿造的Yuseff Cherney后来成了Ballast Point的首席酿酒师）。得益于这段一起家酿的经历，我后来就自然而然地成了他们的酵母供应商。

Lino： 根据统计，现在美国有几千家精酿啤酒厂，然而却只有少数几家酵母供应商。你能解释一下这是为什么？

Chris: 我觉得，生产酵母是件极其困难的事。在自己酒厂里准备酵母来酿造一批次的啤酒是一回事；把酵母打包起来，保证它有很高的纯度，保证它在几个月后运到其他酒厂时仍有活性，则是另一回事。这其中有太多的技巧和难点。我们一路学习研究，克服了这些问题才使我们的酵母有现在的品质。纯度是其中一项指标。我想说的是，花上几个月至几年的时机研究酿造，然后成立酒厂，是件相对容易的事。但是要弄明白酵母，需要很多年的积累。因为我在研究生院里研究了那么些年，再结合我家酿的经历，我才算真正弄懂了不同酵母，以及它们之间的差别。正是这段不寻常的背景和经历，加上之后若干年的摸索，我才能创办White Labs。现在，生产酵母依然很困难，需要很多繁琐的工序。这比酿酒要贵多了，但是我们仍然把酵母卖到和啤酒类似的价格。干这一行，你真的需要卖出非常大量的酵母，才能实现盈利。

Lino： 那么，谈到酵母和发酵控制，酿酒师们有没有一些常见的误解或者误操作？

Chris： 我觉得吧，并不是每个创办酒厂的人是微生物学出身的。他们会觉得，哦，这个酵母和那个酵母一样啊；或者，我能不能拿一点家酿剂量的酵母，然后把它拿到酒厂，弄到足够酿造一个商业批次？然而事实上，扩培到一个商业批次，我们要走许多步骤。这不仅仅是弄一个更大容量的扩培装置的问题，我们还需要适量的空气，测试，和添加酵母营养。事实是，生产商业酵母非常复杂。另一个，从酿造啤酒的角度，酵母重用有几百年的传统了。然而由于很多人使用干酵母而非液体酵母，重用会很困难。因为干酵母的活性和纯度，从一开始就无法比肩液体酵母。但如果使用液体酵母，它有足够的纯度和活性保证重用5至10代。很多人认为重用酵母是一件很困难的事情。我经常听到一些论调，诸如“我不能重用酵母，因为我没有实验室”。事实上是，大多数我去过的酒厂，都没有实验室。他们重用酵母也没遇到什么问题。只要把酵母收集起来，存储个几天，然后在重新接种。就这么简单。

Lino: 谈到酵母重用。我们知道，酵母非常擅长变异。我们如何知道重新接种的酵母和之前的酵母没有差异？再或者，我们一般可以安全地重用个几代？

Chris： 这里需要强调的一点的是，生产达标的液体酵母不会变异，真的真的在100代内都不会变异太大。酿酒师们出于保险，可以重用个5到10代。但是要让酵母变异，真的需要重用很多代。在酿造中，无氧发酵的环境下，酵母会有些生存的压力。所以，酵母的正确收集和存储很重要。但事实上，酵母最初产生的那些变异都是和凝聚性(flocculation)相关的。如果酿酒师们发现酵母凝聚异常，那就是时候回到第0代了。不过，用个5到10代是没有问题的。而且，要让它们产生影响风味的变异，那就更难了。

Lino ：所以，你是说，我们实际上在重新接种之前就可以知道酵母有没有变异。

Chris： 是的，你能观察到，它的凝聚性变了。

Lino： 在你的《Yeast》书中，你详细介绍了酵母分离和单菌落扩配的操作。因此，理论上，人们可以从你那里买到酵母，然后扩培了自己贴牌再卖，对吗？

Chris： 没错。

Lino： 那你怎么阻止他们？

Chris： 类似的事情已经发生过，而且多半会继续有。作为我们，能做的就是制造我们能做到的最高品质的酵母。即使有人收集了我们花费诸多心血才得来的酵母，他们也没办法做到和我们相同的品质。他们的酵母浓度，活性，和发酵表现都会不一样。因为让一个细胞拥有适当的能力去生产啤酒，这相当难。一个跟我们长期合作的酒厂曾经使用了别家的酵母。他们对我说“嘿Chris，我们用了别家的，因为他们说他们的酵母和你们的一样，因为他们从你那里拿的。”接下来的是，他们又告诉我“我们不得不倒掉那批酒，因为发酵无法正常结束。我不会犯同样的错误了。”所以，他们又成了White Labs的客户。我觉得，通过个案例可以很好地说明我想表达的。那就是，即使有人偷了我们的酵母，他们也没办法达到我们的品质。

Lino： 那么下一个问题，在《农舍艾尔》一书中，作者Phil Markowski提到了Dupont的赛松酵母的异常表现。这支酵母适合在很高的温度发酵，然后会和撞墙了一样迅速停止，然后又以极慢的速度完成剩余的发酵。这是什么原因？

Chris: 啤酒酿造酵母，人们已经和它们相处了几百年，不断地驯养它们。 我们喂给它们容易消化的麦芽糖和大分子碳水化合物。然而，我们用来酿造比利时风格的酵母，则更原始一些。它们对大分子碳水化合物的代谢能力会差一些。因此，随着小分子的糖消耗完毕，剩下大分子的糖时，它们就会类似撞了墙一样突然慢了下来。有些比利时酒，尤其是农舍艾尔这类，酵母往往是几个菌株的拼配。例如比起单一菌株酵母，我更喜欢我们自己的赛松拼配。多种酵母协作发酵，可以带来更丰富的风味。或者，你可以选择单一菌株，那你就要等它完成工作。

Lino： 所以你更倾向于认为农舍艾尔会有多个菌株参与发酵。

Chris：是的，你想，农舍艾尔，150年以前的酵母不会是单一菌株。因此用拼配菌株，你酿造的啤酒实际上更加真实。

Lino： 同样在你的书中，你反对在发酵后期强制降温的操作。那么，有没有一个可行的方法，可以让酿酒师控制酒的发酵度？例如，他/她希望成品酒偏甜一些。

Chris： 我会推荐你使用一个偏甜的酵母。因为，如果你强行终止了发酵，酒里会有双乙酰，硫化物和乙醇之类。而这些东西恰恰是酵母在发酵后期要负责清理的。所以我要么会用一个发酵度更低的菌株，或者选择使用更高的糖化温度来生成酵母不能发酵的糊精类。但是，我真的不推荐干预发酵过程。如果你这么做了，瓶子里仍会有酵母能吃的糖，因此瓶装酒有爆瓶风险。

Lino：一些中国的家酿爱好者在试验自然发酵(spontaneous fermentation)。你有什么建议可以给到他们？

Chris： 啊……勾兑。因为不是每个自然发酵都会成功发展出好的风味。但是如果你有幸有几个尝起来不错，你就可以把它加到那些没有起发失败的批次里。因为你在依靠空气中的酵母和其他微生物，如果你之前没有做过自然发酵，那空气里其实并没有那么多可以帮你起发的酵母和微生物。通常，你酿得越多，你家中或者工作场所的空气里就有更多对口的微生物。这就像红酒酿造者管理发酵一样，最初的几次发酵是为了收集酵母。这些发酵通常不会进行得很顺利，它们发酵得很慢。但随着酒窖收获了越来越多的酵母，接下来的那些批次的发酵就会越来越快。而这正是比利时人所擅长的。这样的工作他们从事了很久，他们的酒厂也充满了各自微生物。当他们把麦汁放入木桶时，那里已经有很多菌落了，接下来的发酵也很迅速。但如果你刚起步，那么你会遇到一些挫折。但只要坚持下去，而且假如你有保存几批成功的，你可以把它们勾兑到新的批次中去。

Lino: 那么，我的最后一个问题。我们知道您去年已经在香港建造了酵母库。但如今过去了一年，我们仍然没有在大陆看到足够多的White Labs酵母。我明白现在的法律法规对你不利，但你有没有实质性的计划？

Chris： 好吧，这事情我得怪Jo Anne。哈哈。。。

Jo Anne： 我又怎么了？黑人问号

Chris： 我的团队一直在为此努力。我们很希望进入中国市场。显然，中国市场允许酵母售卖，我们只是需要弄清楚怎么把它带进来。对我们来说，第一步是香港。这比我们从加州带过来要近太多。而且从香港也能找到一些能用户。但是要引入中国时，我们碰壁了。目前，我们尝试做各种努力。希望到明年，你们会有更多机会拿到我们的产品。但是，这不是承诺。因为我们已经努力了近10年了。有时觉得快要成功，但是实际上我们仍然离得很远。所以你们知道这事情的难度很大，这基本是我接触过最难搞定的国家。有时，我们沿着一条道走了很久，然后发现这是死胡同。但是我还是相信我们能克服这个困难。因为有酵母被进口，用来酿百威，用来做面包。我们的菌株是优秀的高纯菌株，没有任何理由不能在中国卖。只是我们没有找到恰当的方法。

Lino： 你会考虑做干酵母么？如果那样更可行的话。

Chris： 如果是干酵母的，那么进口是会简单那么一点。因为已经有相关的法规了。我们可能会做干酵母。但是现在，我们所有的实验里，干酵母的品质从来没有达到液体酵母。干酵母的纯度和表现出来的水果风味都会差些。所以，我们可能会把精力更多地放在引入液体酵母上。我们如果能做到品质不输于，或者非常接近液体的干酵母，那我们就会选择推广它们，因为至少更好进一些。所以说，一切皆有可能。我们团队里有许多思想开放的科学家，他们在努力寻找最佳解决方案。

老卢： 我们问了你很多专业的问题，现在我们聊聊非专业的吧。您攻取了博士学位对吧？而且您是若干专业书籍的作者。这些听起来都非常学术。但同时您也是White Labs的创始人和CEO，所以你也很商业。那您是如何完成学术到商业的转换的？

Chris： 我觉得研究生院或者攻读博士的过程是一个非常好的学习经商的途径。因为你深入专研了某个东西，考察了不同的选项。你会变得依靠数据，而不是感情。你有机会做演讲，领导不同的团队。我觉得当你有那些经历之后，转而从商是很自然的。而且我个人对会计和市场营销也很感兴趣，就像我对自然科学感兴趣一样。所以，对我而言，完成这个转变真的很简单。我乐意学习经营，乐意减少待在实验室里的时间，抽出更多精力建设我的事业，雇佣优秀的科研人员。比如我们刚刚签约了一位加州大学圣地亚哥分校的博士Karen Fortmann。她刚一起和我们完成了一项科研。我们希望在未来，我们会有更多这样的团队。我的确花费很多时间在经商，这是因为科研出身的我能够理解商业经营的方方面面。

老卢：你是业内受人尊敬的专家，很多人读了你的故事，深受你启发。那有没有人启发过你，引导你走到你现在的地方？

Chris： 有太多人了。

老卢： 可以举一些例子吗？

Chris:  我的父母，我觉得他们肯定得算。因为他们让我自由选择我想走的路。所以我有一个开放和创新的思想。加州大学戴维斯分校的Micheal Louis博士，我的第一位酿造相关的教授。他仍然在校任教。他的这课程正在进行中，而且从1963年开始就一直在那里。因为我对发酵感兴趣，我学习了他酿造的课程。那是我还是本科生的时候了。他的课程催生了我继续研究啤酒的兴趣。在我成长的一路上有太对太多的人帮助了我。我在加州大学圣地亚哥分校攻读博士学位时的导师Elizabeth Komives。她是一位非常优秀的科学家。我从她身上学到了很多。她也是啤酒爱好者。她准许我在实验室里酿啤酒，这现在已经不被允许了。但是她当年给我大开绿灯，让我酿酒，并且在化学院的会议上与人分享。如果不是她给我在实验室酿酒的特权，我估计不会走上家酿，继而走上酵母这条路。

老卢： 很多来参会的人都是家酿者。但我们不是专业的酿酒师，我们没有接受关于酵母的培训。你觉得，除了不停地在家里酿酒，我们应该如何让自己提升到一个更高的水平？

Chris： 我无法凭一己之力取得现在的成就。通过和朋友一起酿酒，和更多的人交流，参加家酿俱乐部，我才有机会认识创立Ballast Point的那些家伙。我们在一起酿酒，没有他们的帮助，我不会有今天。他们真的帮了我很大很大的忙。所以我觉得，找到志同道合的朋友，一起学习是一个更好更快的途径。

老卢： 这是您第二次来中国吗？

Chris： 我去年是来过个展会，但是我至少来过中国15到20次了。

老卢： 据我所知，有很多大学和研究员在作酵母相关的科研。您有没有和他们联系过，有没有了解他们现在的知识水平？你会不会认为在他们中间，会有你的潜在合作伙伴，一起去开拓这个市场？

Chris： 很有可能。全世界的大学和公司门，针对微生物的科研真的是太多太多了。很多科研人员是家酿爱好者。事实上，科技公司通常有家酿俱乐部。Google就是这样子。我给他们做过专题演讲，并参加过他们的家酿比赛。他们的员工都是很聪明的人，他们研究各自课题的方式和我们研究酵母差不多。但是他们中间很少有人钻研啤酒，要么因为他们工作在身，或者啤酒相关的科研得不到和癌症科研类似的资金。啤酒作为一个饮料，而且是一个相对廉价的饮料，很难引起学术界和商业界的兴趣。我觉得我很幸运，我一开始是和家酿爱好者和小酒厂做生意。因为我不懂除此之外的生意经。当年其他的行业看精酿行业，他们可能会觉得：这太小众了，这太困难了，而且这帮买家问的问题是在太多了。但我就是这么起家的，我当时只知道那么小的圈子。其他的人会觉得这个行业真的是太小了。但是我们会尝试各种合作。就像去年发表在《Cell》杂志上的那篇关于酵母的论文，就是基于一个与圣地亚哥的公司和大学之间巨大的合作。我希望以后会有更多这样的机会，因为我们需要学的实在是太多了。人们可以简单地酿几批啤酒，然后开始宣称“哦，我全都弄明白了！我知道酵母是怎么回事了！”但实际上我们不懂。我们不知道为什么酵母做他们所做的。我们知道这个菌株的风味是这样，这个菌株会那样，如此之类。但是为什么？答案真的隐藏在他们的基因里，在它们染色体的排列组合里。我们的未知仍然太多，也许通过进一步的研究，我们可以更好的控制它们在酿造中的表现。

老卢： 太棒了，我问完了。非常感谢你，感谢你的时间！

Chris： 谢谢！很抱歉聊了那么久，你们手里没有啤酒……