知识扫盲|精酿人必须要了解的

德式小麦啤酒可谓是最受大众消费者喜爱的一款精酿啤酒了，几乎所有精酿店/厂，都会有生产德式小麦啤酒，对于热爱精酿啤酒的人们来说，德式小麦早已融入到生活当中，而对于刚接触精酿啤酒的人或即将迈进精酿啤酒大门的人来说，下面这些知识是可以帮助我们详细了解和认识德式小麦的。

总体印象：一款具有泡沫洁白细腻、酯香浓郁、略微酸感、口感柔和顺滑、协调爽口、杀口力强烈、较低苦味值的小麦啤酒，是深受广大消费者青睐的低酒精度饮品，它可以使消费者产生强烈的再饮欲。

酚类香味（以舒适的4-乙烯基愈创木酚为主）和酯香味 （经典的丁花香、香蕉香、苹果香及果酯香）。酚香和酯香成分的平衡度和强度可以是多层次的，但较好的酒款都要有合理的平衡度和适当突出的特点。

应具有持久、洁白、细腻的泡沫，酒液色泽呈淡麦秆色到金色，干净柔润、光线通透均匀，拥有厚实、慕斯柔和的感觉。在不过滤的酒液里，小麦中丰富的蛋白成分融入酒液削弱了啤酒澄清度，使酒体呈现出一种淡淡的含蓄的朦胧感。

低到中等强度的香蕉和丁香口味，酚类和酯类成分的平衡度和强度是多层次的，但较好的酒款都有合理的平衡度和适当的突出点。非必须，非常轻微到中度的香草和（或）微弱的泡泡糖味道可以突出香蕉味道，允许有适当的略甜感和圆润度，但不能成为主要味道。少量柔和的面包味或者小麦香味和麦芽的谷物甜味互相补充。酒花香的味道非常低到没有，且啤酒花的苦度可以是非常低到中等，圆润丰富的口感加上一个相对干净的收口。因为实际保留的甜感比啤酒花苦度存在感要高，所以感觉的甜感会更高。甜度高或者比较重口的收口会严重削弱再饮欲和畅饮度。

小麦啤酒需要中等偏低到中等的酒体，绝对不能是重酒体，悬浮的酵母会增加酒体的感觉。小麦成分的质感会赋予酒体轻柔、奶油般的饱和感，同时非常高的杀口感会产生清爽细腻的收口，起泡性特强。

这是一类清爽、快速熟成的啤酒，使用很少的啤酒花，能表现出一种特有的香蕉香或丁花香是酵母特性。这类啤酒通常不耐陈放，最好在新鲜的时候享用。浑浊小麦含有悬浮的酵母，水晶小麦过过滤而得到很棒的澄清度。水晶小麦比浑浊小麦含有的酚类物质少，果味更强。

根据德国酿造传统，至少50%的麦芽必须是小麦麦芽，有些版本的使用量会高达70% 。其余为典型的皮尔森麦芽，煮出糖化法是他们的传统做法，但现代酿酒师通常不会遵从这个步骤。小麦艾尔酵母会产生典型的辣口和水果口感，高发酵温度会影响整体平衡，产生杂味。（在我国，依据 2008 年的国家标准 GB4927-2008《啤酒》要求：小麦啤酒的生产原料主要是水和麦芽，其中，小麦芽占总麦芽量的比例要大于 40%）。

澜埔国际酿酒学院啤酒酿造技术咨询

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