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胭脂酒花BarbeRouge使用小结

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胭脂酒花使用小结


胭脂是法国阿尔萨斯Comptoir Agricole培育的一款酒花,拥有中等强度的干净苦味,香气精致,特色鲜明,以圆润的红色浆果香气为主,如草莓、醋栗、覆盆子等,此外还有金桔、酸橙等柑橘类气息。


明天我们聊聊那些乱七八糟的醋栗加仑各种莓~)


胭脂2020年登录国内,最早作为法国中苦兼优花使用,提供苦味,并为酿造黑白大黄皮提供香气。市场是最伟大的酿酒师,通过摸索,逐渐找到了新的使用方法,主要体现在赛松和干投上。结合目前已经公布的使用方法,对新用法做出小结。


一、关于赛松:


结合赛松用酒花使用指南,我们知道能为赛松香气起到明显提升作用的酒花有香料药草酯香突出的亚利洛和柠檬香料药草味的空知王牌,其余酒花作为赛松用花,起到的更多是辅助作用,即修补边角,不挑大梁。


这类起辅助作用的酒花根据国别,第一大类即法国石锤系列,这里即包括胭脂(当时名字为红胡子)。胭脂在热端末期(煮沸末期或旋沉)添加0.8-2.5kg/吨提供香气。


当然,干投也是赛松常用手段之一,使用欧洲酒花进行干投,传统添加量一般控制在1-4kg/吨,考虑到赛松起源地比利时与法国的历史渊源,以及它并不盛产啤酒花,而现在用的德国花都是近几十年新培育的品种,因此这个添加量是针对英国法格,金牌,德国米孚,泰特南,斯巴特,捷克萨兹,这类低苦味低油含量的贵族或贵族风格酒花而言的。


胭脂属于中等甲酸,高酒花油含量(Crop 2019达到了2.2ml/100g,在这种α酸情况下油含量能达到这个水平在欧洲花里非常少见),因此干投量普遍达不到4kg/吨。如果你是干投狂魔,可以尝试高剂量干投,你随意,我发财。


从煮沸+干投两步看,使用欧洲贵族风酒花酿造赛松,酒花整体添加量会维持在1.8-8kg/吨,侧重热端还是侧重干投,看个人爱好。


二、关于干投


目前国内使用胭脂干投的样本不多,无有效的统计数据,因此仅摘录国外用法。胭脂本身是浓郁饱满但刺激感不强的酒花,因此以它为主体干投得到的香气也是同样的特点。猛戳了解胭脂酒花干投时各组分理化指标及感官品评


酒花APP搜Barbe Rouge即可搜到伯灵顿的胭脂单一酒花NE IPA,大家可感受下胭脂单一干投的效果(评论区的评论也非常有意思)。


与之搭配干投的,都是果香特别是醋栗类覆盆子这类浓郁但不刺激的酒花。如布朗,橘香,甜瓜,澳洲新西兰酒花等。如果使用柑橘类的西楚马赛克彗星,需要注意添加量,柑橘类味道总喜欢喧宾夺主,但缺乏厚度和广度。以下为翻译外网原文,即说明这一点:


胭脂2018年登录美国,已经成为美式和新英格兰IPA(以下全部简称NE IPA)酿造商们的流行选择。


位于内布拉斯加州拉斯维塔Kros Strain酿酒厂,是该州受欢迎度排名第五的酒厂,以NE IPA为主打酒款。首席酿酒师兼老板是Robert Kros,一个喜欢将胭脂应用于干投的人,他说从这款酒花中可以感受到漂亮的莓类香气和甜感,以及覆盆子和草莓的味道,那种香气,绝对是浆果的味道。


Kros同时提醒说,胭脂可能会被香气更重更刺激的酒花所掩盖,当选择和胭脂搭配的酒花时需要额外注意。Kros所酿的NE IPA通常搭配澳洲维密Vic SecretPotaz(树脂荔枝青草味酒花)新西兰太平洋宝石Pacific Gem进行四花混投,他认为胭脂可以搭配哈拉道布朗,甜瓜,卡莉斯塔,澳大利亚Enigma(覆盆子醋栗类风味)等莓果香酒花。


Kros建议将胭脂用在需要莓果味的淡啤中,低剂量干投的皮尔森,单一酒花NE IPAIPA,淡艾,赛松干投甚至水果IPA。该厂使用胭脂酒花酿的酒款:使用胭脂和Topaz混投的Whirlpool(就叫这个名)


如能购买,可以品尝使用胭脂干投的其他酒款:


1、俄勒冈州Crux Fermentation Project酒厂的Barbe Rouge Experimental IPA;2、密苏里州Schlafly Bottleworks酒厂的Hop Trial: Barbe Rouge;3、纽约州Fifth Hammer Brewing酒厂的胭脂赛松Barbe Rouge Saison;4、Woods Boss Brewing的Last MinuteNE IPA,采用马赛克,巴伐利亚橘香和胭脂三花混投;5、New Terrain Brewing酿造的NE IPA,采用橙花蜜,接骨木花,胭脂和法国经典酒花石锤共同酿造;6、华盛顿州Black Raven Brewing公司酿造的Red Rye IPA,采用胭脂,地层Strata和耳朵三花混投,每轮干投7gk/吨,共计两轮,重点突出红色浆果和核果类味道;


彩蛋到来~~7、加拿大新南威尔士州Bright Wood Brewery酿造的Bonspiel,这是一款酒花皮尔森,在煮沸末期和旋沉加入胭脂和爱达荷七号,使用胭脂单一干投。把这款酒放到最后,是想介绍最近找到的爱达荷七号更有效的用法:将七号用在旋沉,吨酒添加量2/桶(约5.7kg/吨),能充分体现菠萝的风味和果汁口感,这是目前旋沉添加酒花最出色的几个工艺之一


2020种植季法国花造粒已经接近尾声,目前仅胭脂尚有少部分未加工完。2021年除了超低苦味的楚客、石锤,以及中等苦味的胭脂、阿拉美斯四款外,新引入干投能带来玫瑰荔枝味的密风Misitral和花香柑橘檀木味的仙丹Elixir(这俩为小品种,均不超过300kg)。法国酒花新用法,我们会继续探索。


本文小结:

1、胭脂做苦花,中等苦味,干净

2、胭脂做常规香花,酿黑白大黄啤

3、赛松热端和干投用,热端0.8-2.5kg/吨,干投1-4kg/吨

4、常规干投,搭配果香浓郁但不刺激的品种如澳洲新西兰酒花,布朗橘香甜瓜等;搭配柑橘类酒花注意添加量以防胭脂香气被掩盖

 

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