精酿课堂十三如何酿造无麸质啤酒

前言：

       其实最近一直都在看书和查资料，然后进行自我总结，对以前特别常见的问题，如何从专业的角度进行更加深入的探讨和发掘。而不是停留在表面上，泛泛而谈。当然，写公众号只是个兴趣，其实是为了结交一些志同道合的朋友（毕竟我曾经有个梦想，就是去全国各地，都能混酒喝）。

什么是麸质过敏？

       小麦、大麦和黑麦等麦芽中存在一类蛋白质，叫做面筋蛋白。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。 

       准确的讲，麸质过敏是很笼统的说法。它应当分为：乳糜泻（celiac disease)、非乳糜泻的小麦敏感（non-celiac wheat sensitivity)和小麦过敏(wheat allergy)。  乳糜泻是自身免疫病而不是过敏；小麦过敏是由IgE介导的过敏反应；非乳糜泻的麸质敏感既不是过敏也不是自身免疫反应，但它和小麦造成的肠道炎症以及肠道通透性的增加相关。

    乳糜泻大约影响总人口的1%左右。  对于小孩子来说，乳糜泻主要表现为跟消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。对于成人来说，乳糜泻的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡，疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。

什么是无麸质啤酒？

       对于无麸质啤酒，有两种观点，一种观点是将啤酒中的面筋蛋白处理掉或者是将面筋蛋白控制在允许的范围之内。因为每个人对于麸质的耐受程度是不一样的，所以有些人对于麸质减少的啤酒仍然会有一些反应。另外一种观点就是在啤酒酿造过程中，从头到尾都不使用任何含麸质的成分。有意思的是，有的时候苹果酒也是不安全的。因为在苹果酒酿造过程中，有些酿造商会使用到含有麸质的啤酒酵母，这意味着苹果酒里也含有麸质（需要注意的是这里的啤酒酵母是用麦汁扩培或者发酵过含麸质的麦汁）。

       这个世界永远都辣么神奇，不含麸质的谷物比含麸质的谷物还多。如小米、玉米、荞麦、大米、苋菜、藜麦、特殊燕麦（在以前没有种植小麦的土地上种植的燕麦）和高粱等。许多人无法理解所有这些谷物都可以被制作成麦芽，用来酿造啤酒，当然，口味的巨大差异肯定让你变得想象连篇。其实，在人类历史长河中，无麸质酿造一直都在进行。许多古代文化都在制作无麸质酒精饮料。

       我一直觉得现在的酿酒业处于一个文艺复兴时期。我们在追溯历史，对历史长河中那些经典的风格加以创新和传承。

下文中提到的麦芽均为非传统意义上的麦芽

如何酿造无麸质啤酒

对谷物进行分析

       你可以做很多单一麦芽无麸质啤酒配方，但是为了让你的无麸质啤酒得到最充分和最传统的风味表达。你应该考虑添加不同的无麸质特色麦芽，让这些成分在啤酒中体现不同的作用。例如，小米是这种酿造方式中常见的基本谷物，它给人以难以置信的面包感，并且有很好的饼干味道。然而，它在酒体上可能有点轻，或者有时有点浑浊，所以添加荞麦或大米将它弄圆润有助于平滑口感，统一你想要酵母表达的味道。

       此外，总的来说，不含麸质的麦芽可以发酵高达99%，这意味着你应该计划在你的酿造麦芽汁中加入未发酵的糊精。例如，大米中的淀粉结构主要由支链淀粉组成，支链淀粉很容易被酶转化成葡萄糖和麦芽糖。麦芽糊精是一个很好的选择(通常来源于玉米或木薯)，荞麦、特殊燕麦、藜麦也是如此。片状原料对无麸质啤酒质地和啤酒泡沫和泡持性也很有帮助，只要确保你信任供应商的产品是真正无麸质的(如果他们也用同样的机器来制作片状大麦，你可能想避免从供应商那里购买)。

烤制谷物

       任何在家里尝试过无麸质烤面包的人都知道这种斗争——无麸质谷物在几秒钟内就从苍白变成黑暗，对无麸质谷物烘烤也是如此。以至于像慕尼黑和维也纳小米麦芽这样的麦芽看起来比20L和40L的大麦麦芽更有层次感。有人认为，目前这些小米麦芽的最高色度在3-10L左右。需要注意的是，它们的名字是从味道而不是它们的有效颜色来取名的为了制作传统风格。因此你可能需要使用水晶麦芽和其他烘焙谷物来接近你试图模仿的口味，比如说，在维也纳啤酒或深色博克啤酒中。

糖化和酶

       大麦和小麦之所以能用来酿造啤酒，是因为他们酶含量高。二棱大麦芽的酶评分为120，无麸质小米麦芽的酶评分为30——这就是为什么这些无麸质谷物一直被视为辅料，而不是酿造啤酒的基础谷物。  

        当用无麸质麦芽酿造时，你需要添加外源α和β淀粉酶，以便在麦芽汁中提取适量的可发酵糖。 有一些关于糖化醪温度和多长时间休止或循环的讨论，这是了解更多你正在使用的谷物的内容物发挥作用的地方。像分步糖化这样的技术可能很有意义，这取决于你的谷物配方，因为未发芽的谷物或者特别是像藜麦和荞麦这样的谷物含有大量的β-葡聚糖，这真的会使你啤酒变得粘稠因此在49-57摄氏度之间应该至少做一次β-葡聚糖休止 。

特殊成分

      为什么说酿造无麸质啤酒可以浮想联翩，甚至到你开始对啤酒的定义产生怀疑。举几个奇怪的例子:扁豆、栗子、枣、红薯、木薯、接骨木、胡萝卜等都可以加入到酿造中。基本上，加入任何能发出麦芽味的东西或不含麸质的可发酵糖，你就能很好地酿造出无麸质啤酒。

酵母

       干酵母是目前市场上最安全的选择，因为它们基本上都是在无麸质培养基上生长的。建议不要使用液体酵母，因为洗涤过程可能很长，而且很复杂，不推荐使用，还有就是这些酵母是在含麸质的介质上制成的，这可能意味着麸质会进入你的成品啤酒中，有一定的风险。

啤酒花

      关于啤酒花使用的基本原则和技巧同样适用于无麸质的啤酒，但是你要意识到一点，就是无麸质啤酒的残糖比正常的大麦啤酒残糖低，都要发干。这是需要你值得注意的。

    对于这些特殊的无麸质麦芽，其实在国外一个专门的网站都可以买到（这个真的刷新了我对麦芽的传统认知）网站地址为：www.glutenfreehomebrewing.com.

下面介绍三个关于无麸质酿造的配方（均来自于BYO）

1.无麸质世涛（21升）

       可以形容这款啤酒为典型的无麸质干爱尔兰世涛啤酒，如此多种类的无麸质麦芽，以及最终比重为1.025，就是为了需要用残留的糖分来平衡啤酒的烘烤味道，否则就像喝了液体的灰烬一样。如果你想改善口感，可以随意使用其他辅料，比如可可豆之类的。

OG = 1.064 

FG = 1.025 

IBU = 23 

SRM = 40

ABV = 5.1%

配方：

2.3 kg pale millet malt （淡色小米麦芽）

0.9 kg buckwheat malt（荞麦麦芽）

0.9 kg chocolate roasted millet malt (140 °L) （巧克力烘焙小米麦芽）
0.45 kg roasted CaraMillet malt (20 °L)  （烤制焦糖麦芽）
0.45 kg French roast millet malt (325 °L)  （法国烤制小米麦芽）
0.45 kg biscuit rice malt (5 °L)  （饼干大米麦芽）
0.45 kg Goldfinch millet malt   （金翅雀小米麦芽）
0.23 kg  roasted buckwheat  （烤制荞麦）
0.23 kg  flaked quinoa  （片状藜麦）
0.9 kg maltodextrin (15 min.)   （麦芽糊精）
0.45 kg rice hulls  （稻壳）
1 Tbsp. Termamyl Endo-Alpha Amylase （内α淀粉酶）
1 Tbsp. SEBamyl L （β-淀粉酶）
 28 g East Kent Golding hops (60 min.) (at 5% alpha acids)
28 g  East Kent Golding hops (whirlpool)
Whirlfloc tablet (15 min.)
Yeast nutrient (15 min.)
Mangrove Jack’s M15 (Empire Ale) or Lallemand Nottingham Ale yeast

步骤：

1. 将23升的纯净水水加热至74摄氏度，加入1汤匙内切α淀粉酶。

2. 粉碎谷物并加入其中。糖化醪的温度将降至66摄氏度。添加1汤匙的β-淀粉酶。静置1.5-2小时，或直至醪液通过碘试验。

3. 一个小时后，你可能想把醪液温度提高到71摄氏度。再循环并加热麦芽浆至76摄氏度。

4. 用大约9.5升的水或足够收集25.6升的水进行洗糟。  

5. 煮60分钟，根据配料单加入啤酒花。

6. 煮沸15分钟后，将麦芽糊精与温水混合，然后直接加入煮沸的麦汁，同时加入澄清剂和酵母营养。

7. 煮到结束时加入肯特·戈尔丁啤酒花。用力搅拌麦芽汁，形成漩涡，静置15分钟。将麦芽汁冷却至酵母发酵温度，并转移至发酵罐。

8. 在20摄氏度下发酵，直到比重降至1.030或以下。然后进行二发。一个星期后进行冷处理。在低温下饮用，获得最佳的麦芽表现。

2.无麸质淡色艾尔（21升）

OG = 1.058

FG= 1.012 

IBU = 36 

SRM = 7 

ABV = 6%

配方：

4.1 kg pale millet malt （淡色小米麦芽）
0.9 kg CaraMillet malt (3 °L) （焦香小米麦芽）
0.68 kg biscuit rice malt  （饼干小米麦芽）
0.45 kg pale buckwheat malt （淡色荞麦麦芽）
0.23 kg crystal rice malt  （结晶大米麦芽）
0.45 kg maltodextrin (15 min.) （麦芽糊精）
1 Tbsp. Termamyl Endo-Alpha Amylase （内α淀粉酶）
1 Tbsp. SEBamyl L  （β-淀粉酶）
Whirlfloc tablet (15 min.)
Yeast nutrient (15 min.)
28 g  Cascade hops (60 min.) ( at 5% alpha acids)
28 g Cryo® Cascade hops (0 min.)
28 g Cascade hops (dry hop)
SafAle S-04 or Mangrove Jack’s M15 (Empire Ale) yeast

步骤：

1. 将23升的纯净水水加热至74摄氏度，加入1汤匙内切α淀粉酶。

2. 粉碎谷物并加入其中。糖化醪的温度将降至66摄氏度。添加1汤匙的β-淀粉酶。静置1.5-2小时，或直至醪液通过碘试验。

3. 一个小时后，你可能想把醪液温度提高到71摄氏度。再循环并加热麦芽浆至76摄氏度。

4. 用大约9.5升的水或足够收集25.6升的水进行洗糟。  

5. 煮60分钟，根据配料单加入啤酒花。

6. 煮沸15分钟后，将麦芽糊精与温水混合，然后直接加入煮沸的麦汁，同时加入澄清剂和酵母营养。

7. 煮到结束时加入肯特·戈尔丁啤酒花。用力搅拌麦芽汁，形成漩涡，静置15分钟。将麦芽汁冷却至酵母发酵温度，并转移至发酵罐。

8. 在20摄氏度下发酵，直到比重降至1.015或以下。然后进行二发并进行干投。一个星期后进行冷处理。在低温下饮用，获得最佳的麦芽表现。

3.无麸质红色IPA（21升）

OG = 1.057

FG= 1.014 

IBU = 85 

SRM = 9

ABV = 5.8%

配方：

4.1 kg pale millet malt （淡色小米麦芽）
0.45 kg CaraMillet malt  （焦香小米麦芽）
0.45 kg biscuit rice malt （饼干大米麦芽）
0.45 kg buckwheat malt  (荞麦麦芽）
0.45 kg crystal rice malt   （结晶大米麦芽）
0.45 kg amber rice malt （琥珀大米麦芽）
0.45 kg maltodextrin     （麦芽糊精）
1 Tbsp. Termamyl Endo-Alpha Amylase （内α淀粉酶）
1 Tbsp. SEBamyl L  （β-淀粉酶）
28 g Columbus hops (60 min.) ( at 15% alpha acids)
57 g Centennial hops (0 min.) 
57 g Simcoe® hops (0 min.) 
28 g Centennial hops (dry hop) 
28 g Simcoe® hops (dry hop)
Whirlfloc tablet (15 min.)
Yeast nutrient (15 min.)
SafAle US-05 or Lallemand BRY-97 (West Coast Ale) yeast 

步骤：

1. 将23升的纯净水水加热至74摄氏度，加入1汤匙内切α淀粉酶。

2. 粉碎谷物并加入其中。糖化醪的温度将降至66摄氏度。添加1汤匙的β-淀粉酶。静置1.5-2小时，或直至醪液通过碘试验。

3. 一个小时后，你可能想把醪液温度提高到71摄氏度。再循环并加热麦芽浆至76摄氏度。

4. 用大约9.5升的水或足够收集25.6升的水进行洗糟。  

5. 煮60分钟，根据配料单加入啤酒花。

6. 煮沸15分钟后，将麦芽糊精与温水混合，然后直接加入煮沸的麦汁，同时加入澄清剂和酵母营养。

7. 煮到结束时加入肯特·戈尔丁啤酒花。用力搅拌麦芽汁，形成漩涡，静置15分钟。将麦芽汁冷却至酵母发酵温度，并转移至发酵罐。

8. 在20摄氏度下发酵，直到比重降至1.017或以下。然后进行二发并进行干投。3天后进行冷处理。在低温下饮用，获得最佳的啤酒表现。