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    酿造进阶的13个Tips----黑客与精酿兔血奉献

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    一、 别随便说不


    “大神,请问酵母怎么样扩培(传代)?”

    “不要扩培(传代),会影响口味,会染菌,会……”


    “大神,请问我能不能干投咖啡粉?”

    “不行,可可粉有油脂,会没有泡沫。”


    “请问,……”


    a. 你可以对任何的问题回答yes,但如果你不知道所有的东西,你就不要随便否定一件事。


    道理就是:

    如果你看到某个人杀人,你当然可以在法庭上证明他杀人了;

    但反过来,除非你能证明他从未离开过你的视线,否则你不能做无罪证明

    同理,除非你了解了这个问题的一切一切,否则不要轻易开口否定。


    b. 你的否认来自于经验、他人口授、某些文章、某个视频,但它是否正确,是需要你去思考的。


    c. 我认为正确的做法是:你告诉他你确实这样做了,但是不行,他需要用其他的方法尝试,而不是消灭整个想法。


    d. 这件事不只是应用在回答别人的问题上,也适用于回答自己的问题,不要堵住自己的路。



    二、 不要在你的酿酒日修改你的配方


        和厨师做出不同口味的番茄炒蛋一样,你对自己的和配方的信心将会左右你的动作和行为,当你不够自信或者心情紧张,你就坏打乱自己的完美节奏。

        

        当你在准备食材(原料)的过程中忽然发现,我如果这样做会不会好一点?这个时候你的不自信和能力不足就会影响你这次酿酒的状态,这不是玄学。当然除非你的配方有硬伤,比如忘记了添加酒花一类的…


        我们的建议办法就是马上记录下来配方,在下次酿造的时候再进行改进,这样做的好处很多,不可言传。




    三、 尽量不要连续不间断的做同一种酒


        做多了容易怀疑人生,建议隔一次一个风格,每次研究之间穿插个另外的风格给自己积累一些灵感和经验。



    四、 尝试在每个阶段饮用麦汁(包括发酵阶段)


        我个人会在每个阶段都进行麦汁的尝试,这会让你知道你对配方做出的改变在每一个阶段中的影响力。

        

        在煮沸冷却以后对麦汁的品尝非常有意义,你就会知道刚才的酒花异构的情况,你的OG是否达到预期(没错,我都是用舌头来校正比重计),你的酒花质量如何(IBU预期),你的干投酒花是否带来了涩味,麦芽微调的风味到底有多少变化,等等。


        以上问题品尝麦汁都比品尝成品酒来的更直观,酿酒毕竟是件挺玄学的事,酿酒师口味上的差异一定程度上决定了酒的上限,而品尝麦汁,可能会让你比其他酿酒师更贴近真相。因为没有酵母、干投酒花、酒精的影响,其他的风味就会更明显……



    五、 提升酿造理论的专业度


        每个人做事风格都有区别,有人做菜用电子秤,有人用勺,有人拿瓶子倒。


        随着未来对于风味化学的研究成果越来越多,饮食行业的人们都会深受化学的帮助。所以,如果有机会能更深入的研究专业酿造知识,在你方式不变的前提下,也会让你受益匪浅。


    这本书确实挺贵的…我也没买


    六、 向工业啤酒厂学习


        向那些大型工业酒厂学习技术、品评、管理、流程,这非常重要,我不是让你们再家里酿淡拉格,很多大型工业酒厂用到了非常优秀的技术和工艺。关注这些,可能会拓宽手工啤酒的思路。



    七、 锐化你的味觉


        酿酒师可以从书籍,杂志和经验中学到许多东西。然而,在品尝方面,由知识渊博和有经验的品尝者组织的培训至关重要。培训计划使用风味试剂来说明香味,如二乙酰,乙醛,异戊酸(啤酒花),氧化味,DMS等。在不做这类实践的前提下,很难指出具体的风味。

    一旦你的味觉变得牛逼,那么可以在脑中形成原料,工艺和风味之间的联系。这可能是成为优秀酿酒师所需要的最重要的技能。


    图片来自家酿魔法庄园,没收广告费可能赔了


    八、 用一致性来锻炼你的能力


        和之前第三点提到的相反,我们要通过对同一风格酿造的一致性来检验自己的稳定性技能。如果不能保证每一次输出的稳定,团战肯定是要跪的……


    九、 关注更专业的媒体


        比如我们黑客与精酿,啤博士,家酿魔法庄园、酿酒GO等公众号…

        国外的一些HBT,BYO等杂志与网站,都是非常好的获取知识渠道。



    十、 当你不知道如何增味,那就放锅里煮


        这个其实很简单,干投,二发,混合,这些行为,都不如煮沸安全,如果你在做出某种风味的尝试,那就先煮一煮,结合风味再确定具体方案吧。


    十一、 比多做酒更有效的提升能力的办法是进行更小批次量的实验


        我多次说过要写一篇关于小批次试验的文章,周末写出来。

        但我要重申一下,小批次的试验,真的会让你提高很快。



    十二、 先取悦你身边的朋友


        我在很多场合说过,中国的精酿文化是被传播的,被动的接受了美国或者欧洲手工啤酒的现状。但其实多数的美国酒厂都是被动的由家酿者变成酒厂的,原因之一在于他们的酒越来越受周围的朋友欢迎,产量不够了就开始有人出钱买。然后慢慢发展壮大。那些重口味的酒厂,也是从群众里慢慢剥离出来那些口味成长很快的受众群体。


        国内精酿受国外的影响,目前都是在追求世界最先进的脚步,但我们不知道的是,那些脚步和经验并不能直接帮到我们,因为口味和风格都是要本土化培养的。所以,如果你选择自上而下的推广,那会很辛苦。先取悦你身边的人,取悦你的用户,培养自己的风格,这才是良好的发展之道。




    十三、 梦想应该是brewery,而不是pub


    国内现在有很多大佬非常愿意分享自己的经验,但国内这些大佬们的缺点在于他们中真正意义上的成功酒厂并不多,或者说他们中一部分是成功的pub,一部分是成功的taproom,但真正能称之为brewery的并不多,这和啤酒在国内的发展有一定的关系。




        所以希望有这个梦想的人多去看看关于酒厂的纪录片,其中角鲨头的《精酿啤酒大师》有中文字幕,制作也相对精良,值得一看。对于我个人来说,拥有一个可以品饮,吃喝,买得到周边,喝得到只有在这才发售的酒的这样一个酒厂,才是我的理想(虽然基本不能实现,但理想还是要有的,万一实现了呢)。



    仔细想想,也许哪条还有点道理呢对不对?欢迎大家留言讨论,留言必回。下面是我真正的梦想,开个真正的小酒厂,玩着真正的音乐。




    再上个我自己弹琴的视频吧,《成都》,污染各位耳朵了,听了要打赏的,听之前先考虑好




    一个神经病

    爱喝酒

    还会酿

    当得了黑客

    下得了厨房

    这样你都不关注吗



    黑客与精酿


    微信号:yuyegogogo



    1952.jpg
    ——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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