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塔罗斯·大师杯2020年度总冠军是怎样炼成的

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2020年11月7日
在深圳“城市源力”啤酒节现场
诞生了本届塔罗斯·大师杯的全场总冠军:
来自“甘发所”的邢超

邢超啤酒记事

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2014年入坑精酿

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2016年动手酿酒

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2017年考取BJCP啤酒认证

2018年取得Cicerone认证的Certified Beer Server

北京自酿啤酒协会《啤酒日历》的主编,负责日历的出品工作。


就职于北京央企设计院的一名建筑结构设计师,邢超在业余时间非常喜欢喝啤酒、品鉴啤酒、研究啤酒、酿啤酒。


厦门翔安国际机场建筑现场


比赛虽然告一段落,但对总冠军的深度了解才刚刚开始。让我们走近邢超,探究塔罗斯·大师杯的总冠军是怎样练成的。

(以下文字内容来源于本届总冠军邢超)


关于“甘发所”


我在报名大师杯参赛时用了“甘发所”这个名字,它是“甘家口发酵技术研究所”的简称,是我位于北京甘家口一个老小区的出租屋,也是自己酿酒的地方。取这个有学院气息的名字,是想以严谨求实的科学态度来要求自己研究和酿造啤酒


现在的“甘发所”一角


从开始酿酒以来,我折腾了各种设备:从保温桶到开水锅,再到后来买过的一体机。北京出租屋地方太小,于是又回归用土炮来出糖熬煮。虽然出糖效率比较低,但是很灵活,比较适合我多批次试验酿酒。发酵容器是普通塑料桶,但我的控温设备有三个冰柜,分别用来做各种发酵温度范围的啤酒。


2016年酿酒时用的土炮


与此同时,我使用了进口电子蓝牙比重计来实时监控发酵过程及发酵温度,大大提高了对啤酒发酵掌控的效果。我还应用显微镜来对酵母的状态做观察和测试。我酿酒的风格是比较接近做科学试验的,每一步都有详细的数据和过程记录。


用蓝牙比重计记录的发酵监控曲线


酿酒原料选取


对酿酒原料,我的要求非常高,近乎不计成本,基本每次酿酒用的都是可以找到的高品质材料。即使都是同类进口麦芽,我也会对麦芽参数进行详细比较后选用。比如我做mead,会大量使用很贵的固体结晶蜂蜜。严格选料,是我酿酒遵守的一个重要的原则。


对优秀酿酒师的理解


第一,也是最重要的,需要热爱生活,发自内心喜欢啤酒,爱吃爱喝爱玩。这样才能享受其中,不断在啤酒中获得快乐,遇到困难也能坚持下去。这份热爱可以让自己走的更远。



第二,需要有严谨认真的态度、深厚的知识储备和扎实的实操技术功底。啤酒酿造是一门很严谨的科学,需要大量的学习来掌握风格知识、原料知识、设备知识和发酵知识。知识可以学习,但酿造技能和细节把握必须靠实践来习得。需要长期不断的酿酒来让自己掌握原材料的获取和处理、设备的操作、酿造的流程、发酵的控制、增味的技巧以及如何储存和侍酒。


邢超的部分啤酒书籍


第三,需要有一定的人文素养。啤酒从来不是一个简单的饮料产品,它是和历史、社会、本土文化高度结合在一起的。人文素养可以帮助酿酒师更深刻的去理解一款酒,可以让酿酒师可以有充足养分和灵感来创造新酒,也能帮助酿酒师更好的把自己的想法和理念传递出去。



第四,精酿啤酒的魅力之一在于其极其丰富的味道和近乎无限的可能性,需要酿酒师有丰富的想象力、不拘一格的创新精神以及一颗喜欢折腾的心。


自身努力与来自各界的帮助与支持


拥有比较强的品鉴能力对我酿酒帮助非常大,这可能是我区别于一般家酿爱好者的一个重要素质。备考BJCP时,我近乎把整本BJCP啤酒风格指南背了下来,当时同期考试的同学对于我对风格参数张口就来都很吃惊。准备品酒考试时,我把可以找到的标准风格推荐酒都买到并对每一种都进行了认真品饮研究,这使我对啤酒风格的认识和理解都达到了很深刻的程度。考过BJCP以后,我几年来品鉴了千余款家酿和商酿作品,这个经历使得我眼界大开,也让我练就了扎实的品鉴功底,有助于我在研发配方和啤酒的酿造阶段进行精准把握和调整。


学习风格时准备的经典酒款和风味试剂


从2019年3月起,我担任了啤酒日历编辑部总编,带领大家写作啤酒日历的内容。要把知识点系统写作出来,就要对知识和概念进行全面梳理,认真考证,任何不严谨和模糊的内容都不能发表出去。记得当时一个很小的知识点都可以让编辑部的同学们争论很久,最终一起搞清楚发出来。这个工作非常繁重,但也让我的知识储备有了极大的飞跃。


国内良好的家酿技术氛围给了我很大帮助。我经常参加北京自酿啤酒协会、河北家酿啤酒协会、天津自酿啤酒协会以及其他机构组织的家酿课堂、月度聚会以及技术讲座和交流活动,认识了很多酿友,在我学习酿酒过程中遇到过许许多多的问题,各位前辈老师和酿友都毫无保留的进行了解答和帮助。我坚持酿酒,也得益于这些良师益友的支持和鼓励。通过积极参加这些活动,开阔了自己的见识,让我感觉自己并不孤独,有一个温暖的家酿爱好者集体在抱团前行。



大师杯中国家酿啤酒大奖赛作为公益纯粹的赛事,让我们这些家酿爱好者有了发挥自己创造力的舞台。将自己用心制作的啤酒投递到大师杯,从而得到大家的认可与中肯的意见反馈,这种互动体验是我研究啤酒、制作啤酒、持续投递作品的动力之一。


夺冠既是肯定也是鞭策。作为一名业余家酿爱好者,跟专业酿酒师相比,还有许许多多要学习和补充的短板。我会继续向各位前辈老师们学习,持续提升自己,酿出更好的啤酒。



我们是非常幸运的一批人,得益于各位前辈和精酿先驱的无私付出和大力推广,我们有幸赶上了精酿行业在中国的飞速发展。在这样波澜壮阔的历史大潮前,我们不能做一个看客。我想我们应该珍惜历史机遇,努力酿造出好的啤酒,让精酿啤酒文化传播到中国各个角落,让更多人享受到精酿啤酒带来的快乐。



感谢以下深圳决赛合作方






塔罗斯·大师杯

活动赞助及场地合作联络方式

mastercupbeer@163.com




前期回顾


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塔罗斯·大师杯2020 欧洲探索启动

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塔罗斯·大师杯2020 决赛获奖名单

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塔罗斯·大师杯2020 赛制&分组规则

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塔罗斯·大师杯2020 活动详情

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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