千奇百怪的酒世界|神选之饮——你不知道的普逵酒

在墨西哥，有一种酒被称为神选之饮(Bebida de los Dios)，叫做普逵酒(Pulque)。

从这个称呼上，我们大概就能想象得到，这种酒的酿造历史，似乎都可以追溯到神话时代。

一，

 那么，什么是普逵酒？

提到墨西哥，你大概率会想到的植物是龙舌兰。这种植物酿造后蒸馏，就得到了闻名于世的特其拉(Tequila)。

而普逵酒，就是使用某些特定类型的龙舌兰植物的汁液，最终酿造而成的一种发酵酒。

像酸奶一样的乳白色，但浅色泡沫层好像又在提醒你，这是酒，而不是酸奶。

酸作为很多自然发酵酒的一大特征，同样也适用于普逵酒。不过酸味虽然明显，但也有甜味支撑。

普逵酒对于很多第一次尝试的酒客们来说，并不是很友好，酒液略带粘性。不过，一家普逵酒的酿造厂，常常会提供各种增味版本，用以平衡直白的酸度和轻微的酵母味道。

此外，普逵酒的营养价值非常高，富含维生素C，B1，B2，蛋氨酸，色氨酸，赖氨酸，叶酸等等，但最重要的可能是益生菌，新鲜的酒液里包含多达36种益生菌。

二，

 酿造普逵酒的神奇植物：龙舌兰 

龙舌兰也叫百年兰，相传这种植物要100年才开花。但事实上种植龙舌兰数十年后就能开花了，不过是因为龙舌兰在抽出花莛之前，需要预存十数年的糖分。

因而，在抽出花莛前，龙舌兰储存的糖分到达了顶峰，此时，普逵酒的酿酒师们就会砍去花莛，利用龙舌兰的糖分开始酿酒。

三,

 普逵酒的酿造 

1，摘心

砍去部分叶片和花莛后，龙舌兰的基部变得膨大，然后，人们把龙舌兰的伤口包住，让这个基部形成汁液。

2，心部开始腐烂

在大概六个月的等待之后，他们又再将伤口刺破，使其心部开始腐烂，最后把腐烂的心部挖出来。如此一来，龙舌兰的基部就形成了一个碗状的孔洞。

3，划伤碗状孔洞

反复划伤碗状孔洞的侧壁，强烈的刺激让龙舌兰充沛的汁液向外溢流。

4，收集汁液

第二天早上，汁液就会聚集在孔洞中，通过抽取来获取汁液。每天早上收集，到了每天晚上继续刮伤，持续三四个月。一天能生产出6-10L的汁液。

5，自然发酵

汁液的发酵速度非常迅速，属于自然发酵。

四，

 独特的发酵菌种 

和绝大多数发酵的酒精饮料不一样的是，普逵酒中发酵的主力微生物是一种名为运动发酵单胞菌(Zymomonas monilis)的细菌。

它可以生活在龙舌兰以及其它用来酿造酒精饮料的热带植物上，例如甘蔗、可可等。因为发酵效率极高，所以如今它更多地是用来生产生物燃料。

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但是在其它酿造中，它很不受欢迎，例如在苹果酒中，会导致苹果酒病，在啤酒中会破坏酿造的进程，产生令人厌恶的硫磺气味。

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除了运动发酵单胞菌以外，普通的酿酒酵母(Saccharomyces，常用于啤酒酿造)和另一种名为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides，常用于腌菜)的细菌对于发酵也有贡献。

最终，酿造而成的普逵酒通常保持在4-6的酒精度，且极具活性，酒味会在短短的几天内发生明显的改变。

五，

 普逵酒的历史与复兴 

普逵酒最初出现在玛雅人，阿兹台克人(Aztecs)，华斯泰克人(Huastecs)和其它古代中美洲文明中。在西班牙人于16世纪征服中美洲之前，这是一种在宗教节日和公众节日中常被饮用的酒精饮料。

西班牙人开始殖民中美洲后，由于蒸馏酒还尚未在这篇新大陆上出现，而从欧洲进口酒精饮料显然很麻烦，于是殖民者们也开始饮用这种酒，不过，他们认为，这种酒非常低劣，尤其为贵族和富人们不齿。

紧随其后，20世纪新兴的工业型啤酒产业严重打击了普逵酒的饮用文化。好在，这种几乎快要被遗忘的酒在回归手工酿造的浪潮中逐渐恢复起来，并且扩大了普逵酒的风味和应用场景。

如果你对普逵酒感兴趣，去墨西哥的时候可以尝一尝。甚至你还可以来一场普逵酒的旅行，网上还有专门的普逵酒之旅攻略——La ruta del pulque

因为发酵时间短，且要求很高的新鲜度，所以在墨西哥之外很难尝到普逵酒。但普逵酒借助现代蒸馏技术，也推出了对应的蒸馏酒：Pulcatta。