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千奇百怪的酒世界|神选之饮——你不知道的普逵酒

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在墨西哥,有一种酒被称为神选之饮(Bebida de los Dios),叫做普逵酒(Pulque)


从这个称呼上,我们大概就能想象得到,这种酒的酿造历史,似乎都可以追溯到神话时代。


一,

 那么,什么是普逵酒?


提到墨西哥,你大概率会想到的植物是龙舌兰。这种植物酿造后蒸馏,就得到了闻名于世的特其拉(Tequila)


而普逵酒,就是使用某些特定类型的龙舌兰植物的汁液,最终酿造而成的一种发酵酒


像酸奶一样的乳白色,但浅色泡沫层好像又在提醒你,这是酒,而不是酸奶。


酸作为很多自然发酵酒的一大特征,同样也适用于普逵酒。不过酸味虽然明显,但也有甜味支撑。


普逵酒对于很多第一次尝试的酒客们来说,并不是很友好,酒液略带粘性。不过,一家普逵酒的酿造厂,常常会提供各种增味版本,用以平衡直白的酸度和轻微的酵母味道。


此外,普逵酒的营养价值非常高,富含维生素C,B1,B2,蛋氨酸,色氨酸,赖氨酸,叶酸等等,但最重要的可能是益生菌,新鲜的酒液里包含多达36种益生菌。




二,

 酿造普逵酒的神奇植物:龙舌兰 


龙舌兰也叫百年兰,相传这种植物要100年才开花。但事实上种植龙舌兰数十年后就能开花了,不过是因为龙舌兰在抽出花莛之前,需要预存十数年的糖分。

墨西哥人习惯将这种用于酿造普逵酒的龙舌兰称呼为Maguey。



因而,在抽出花莛前,龙舌兰储存的糖分到达了顶峰,此时,普逵酒的酿酒师们就会砍去花莛,利用龙舌兰的糖分开始酿酒。




三,

 普逵酒的酿造 



1,摘心

砍去部分叶片和花莛后,龙舌兰的基部变得膨大,然后,人们把龙舌兰的伤口包住,让这个基部形成汁液。

摘心(Capado)


2,心部开始腐烂

在大概六个月的等待之后,他们又再将伤口刺破,使其心部开始腐烂,最后把腐烂的心部挖出来。如此一来,龙舌兰的基部就形成了一个碗状的孔洞。

等其心部开始腐烂(Echar a podrir)


3,划伤碗状孔洞

反复划伤碗状孔洞的侧壁,强烈的刺激让龙舌兰充沛的汁液向外溢流。

反复刮伤以刺激汁液分泌(Raspar)


4,收集汁液

第二天早上,汁液就会聚集在孔洞中,通过抽取来获取汁液。每天早上收集,到了每天晚上继续刮伤,持续三四个月。一天能生产出6-10L的汁液。

其流出的汁液,当地人称之为Aguamiel,直白的翻译是蜂蜜水。


5,自然发酵

汁液的发酵速度非常迅速,属于自然发酵。

而为了控制发酵,汁液会直接会放置在一个叫做Tinacal的发酵空间里。



四,

 独特的发酵菌种 


和绝大多数发酵的酒精饮料不一样的是,普逵酒中发酵的主力微生物是一种名为运动发酵单胞菌(Zymomonas monilis)的细菌。


它可以生活在龙舌兰以及其它用来酿造酒精饮料的热带植物上,例如甘蔗、可可等。因为发酵效率极高,所以如今它更多地是用来生产生物燃料。


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但是在其它酿造中,它很不受欢迎,例如在苹果酒中,会导致苹果酒病,在啤酒中会破坏酿造的进程,产生令人厌恶的硫磺气味。

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除了运动发酵单胞菌以外,普通的酿酒酵母(Saccharomyces,常用于啤酒酿造)和另一种名为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,常用于腌菜)的细菌对于发酵也有贡献。


最终,酿造而成的普逵酒通常保持在4-6的酒精度,且极具活性,酒味会在短短的几天内发生明显的改变。



五,

 普逵酒的历史与复兴 


普逵酒最初出现在玛雅人,阿兹台克人(Aztecs),华斯泰克人(Huastecs)和其它古代中美洲文明中。在西班牙人于16世纪征服中美洲之前,这是一种在宗教节日和公众节日中常被饮用的酒精饮料。

中美洲神话中的普逵酒女神


西班牙人开始殖民中美洲后,由于蒸馏酒还尚未在这篇新大陆上出现,而从欧洲进口酒精饮料显然很麻烦,于是殖民者们也开始饮用这种酒,不过,他们认为,这种酒非常低劣,尤其为贵族和富人们不齿。


紧随其后,20世纪新兴的工业型啤酒产业严重打击了普逵酒的饮用文化。好在,这种几乎快要被遗忘的酒在回归手工酿造的浪潮中逐渐恢复起来,并且扩大了普逵酒的风味和应用场景。


如果你对普逵酒感兴趣,去墨西哥的时候可以尝一尝。甚至你还可以来一场普逵酒的旅行,网上还有专门的普逵酒之旅攻略——La ruta del pulque


因为发酵时间短,且要求很高的新鲜度,所以在墨西哥之外很难尝到普逵酒。但普逵酒借助现代蒸馏技术,也推出了对应的蒸馏酒:Pulcatta



 参考 


Pulque/Wikipedia


Pulque/ancient.eu


The Oxford Companion to Beer definition of pulque

craftbeer&brewing


Sigue la Ruta del Pulque en Tlaxcala

food and travel mexico


The Ancient Disappearing Art of Maguey

The Recipe Hunters


Mexico’s ancient drink makes a comeback

BBC





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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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