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浑浊IPA中酒花的使用

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浑浊IPA中酒花的使用

酒花香气一直不大好写,因为香气并不是可量化的东西,所以这偏文章以建议居多。

浑浊IPA是目前非常火的一款酒,国内酿浑浊的也比较多,在此对国内外资料和反馈做简单小结,见仁见智各有所取。

这篇文章只讲浑浊IPA和酒花有关的苦味香气,边听边聊。



浑浊IPA,IBU(苦味强度)并不算高,苦味质量表现为干净、平滑,柔顺。香气和酒体表现为酒体略带甜味的果汁感Juicy感十足,酯香明显,热带水果香、特色果香明显。

浑浊酒花添加涉及头道麦汁添加First Wort Hopping,在此之前先理清一个知识点:酒花为什么有的发黄有的发绿。

下图是一个酒花球果的的结构图:

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黄色部分是蛇麻腺,苦味和香气主要集中在这一块,呈现黄色;其余部分是包裹蛇麻腺的苞叶,叶柄,含有少量苦味香气和多酚,呈现绿色。

美国酒花蛇麻腺部分比较大,所以苦味和香气都偏重,整体更偏向蛇麻腺的颜色,即黄色;而欧洲酒花蛇麻腺部分偏小,苦味和香气偏低,整体更偏向苞叶叶柄的绿色。

可以近似这么理解,还有其它原因,已经超出了酿造的范畴,不表。

虽然苞叶叶柄中的苦味和香气物质不多,但有一类物质不能忽略,我们称之为香气前驱体,即糖苷+香气基团的化合物。经过长时间煮沸,它们会从酒花转移到麦汁里,发酵过程中酵母的参与下,糖苷被酵母利用,香气被释放出来,增加了香气的种类和层次感。这是FWH的香气基础。

所以,苞叶更多的欧洲酒花萨兹、金牌、法格、赫斯布鲁克或有欧洲血统的美国酒花如威廉麦特等,比美国花更适合FWH。

下面对酿造中酒花的添加阶段和添加量做简单介绍:

添加阶段包括:头道麦汁FWH;煮沸初期;煮沸中后期;煮沸末期;旋沉;主发酵;封罐;降温过程中;冷贮阶段。

头道麦汁FWH:这是种古老的工艺,酒花煮费超过2小时,已经异构的异α酸会转变成无苦味的葎草酸。

从过滤到煮沸结束,FWH酒花所经历的高温时间超过2小时,这部分酒花并不产生苦味(准确说煮出的苦味又转化成其他物质了);大部分香气也都挥发干净,但有大量香气前驱体已经溶解在麦汁里,这是FWH的意义。

此阶段适合添加苞叶比较多的欧洲酒花如萨兹、金牌、法格、赫斯布鲁克、珍珠等,2012年德国培育的哈拉道布朗Blanc也是非常好的选择。

添加量控制在吨麦汁0.5-1.0kg为宜。

煮沸初期:以获得苦味为主,奠定苦味基调。

根据浑浊IPA苦味的特点,我们有理由选择如下几种酒花作为苦花:德国马格努门Magnum,干净柔和;美国萨米特Summit,苦味平滑柔和;威廉麦特Willamette,英国法格Fuggle,金牌Golding,简言之英国系酒花,口感圆润;此外捷克萨兹、美国额欧洲裔酒花如水晶也是上上之选。

使用美国兼优酒花作苦花,对香气并无实质性提升。根据所需苦味确定苦花用量。

煮沸中后期:即我们常说的风味酒花的添加,收获风味和酒花多酚的粗糙感。

风味酒花煮沸时间不宜超过30min,所以一般在煮沸结束前10-20min添加,建议添加时间尽量延后但煮沸时间不低于10min。

在煮出风味的同时,酒花多酚也煮出来,多酚与麦汁中蛋白质形成蛋白-多酚沉淀,因为风味酒花煮沸时间短,煮出的多酚不能充分与蛋白反应掉,因此有较多多酚存在于麦汁中导致口感粗糙。

将风味酒花添加时间提前可以解决粗糙感的问题,但会降低啤酒风味。

此阶段应以油含量高、香气类型丰富能提供各种风味的品种为主,如埃尔德拉多El Dorado、马赛克Mosaic、世纪Centennial、亚麻黄Amarillo、阿扎卡Azacca、西楚Citra、哥伦布Columbus、春秋Ekuanot、北极星Polaris、马格努门Magnum,布朗Blanc、佩科Pekko等。

吨麦汁投放>2.0公斤

煮沸末期:以获得亲水性香气为主(疏水性香气如干投必须的香叶烯受热迅速大量挥发)。建议使用高油含量品种或大量添加常规美国花,如亚麻黄、世纪、西楚、马赛克、埃尔德拉多、爱达荷七号、阿扎卡、佩科等。

吨麦汁2公斤,如果添加卡斯卡特、阿塔纳姆等,则需要吨麦汁超过3公斤。

旋沉阶段:以收获大量香气为主。旋沉前半部分麦汁温度高于77℃(一说82℃),α酸继续异构,产生IBU,可以理解为煮沸过程的继续;旋沉后半段温度降低,α酸不再异构,虽然苦味增加但IBU增长为0,这一阶段可理解为大量干投。

麦汁温度降低导致溶氧增加,麦汁易被氧化,颜色变深影响口感,建议补充部分低α酸的酒花或酒花多酚增加抗氧化能力。

此阶段以油含量高香气充足的兼优酒花为主,吨麦汁投放>3公斤。

下面进入干投阶段,换一首歌



主发酵阶段:这是一种干投手段,酒花参与主发酵过程,酵母对酒花香和苦味吸附效果明显,损失较大;因为酒花的参与,导致酵母无法回收。

酵母活性高,能消耗干投带入的氧气避免老化口感,解决问题酒花带来的不良气味,并对可能带入的细菌起到抑制作用;FWH的意义在此得到体现,酵母将糖苷利用,释放香气基团,发酵液香气丰富程度大大改善,层次多样而且味道清新。

建议少量添加,吨发酵液1-2公斤(也可以继续提高添加量)

封罐前后或降温阶段:优缺点类似主发酵过程添加,带压环境酵母对香气和苦味的吸附能力降低,这也是IPA常用的干投方法。

可能利用到的设备是等压干投罐。封罐前或使用等压干投罐在封罐后添加,酒花参与双乙酰还原过程。

也可以采用下面操作:封罐前后不添加,在双已选还原完后,当温度降到15-18℃或10-15℃时利用干投罐添加,保温3-4天,继续降温排酵母。

建议吨发酵液投放3-6公斤。

贮酒阶段:排完酵母后酒液里酵母非常少,对苦味和香气的损耗利用非常少,但也无法吸附利用不良酒花带入的异味,不产生新的香气类型,所有需要酵母参与生成的新香气类型都不会出现。

可以作为主要干投手段,前提是酒花必须新鲜,质量必须过关;常温海运的酒花不建议采用此种操作。

建议吨酒投放3公斤。

前面几种干投方式,我们聊了利弊操作添加量,下面对干投品种的选择做简单介绍:

翻阅国外很多浑浊IPA的配方,大部分人都会有隐约有个“香气骨架”概念,浑浊IPA的香气以骨架为香气主体,通过其它酒花的香气补充、点缀达到一种和谐的状态。

常见的香气骨架有2个:

骨架1:以西楚+马赛克为主,可以添加西姆科,得到柑橘热带水果香

骨架2:以阿扎卡+埃尔德拉多为主,可以添加爱达荷七号,得到浓郁的芒果菠萝香

这两条干投路线都可以作为浑浊IPA的骨架,我们下一步需要给骨架填肉穿衣戴帽,这样的浑浊IPA才五官俱全栩栩如生。

填肉:即干投其他热带水果香浓郁的品种,如亚麻黄、世纪、佩科、春秋等,避免只有骨架酒花显得香气单调乏味,增加香气种类和层次。

穿衣:增加其它果味酒花的使用,FWH所用的酒花可当此任,主要对香气进行查缺补漏,对不足或缺点进行修饰、掩盖。酒花香气不宜过于刺激浓烈。

戴帽:使用特征明显的酒花对香气进行“拔高”,香气让人眼前一亮而非满眼的“骨架”酒花味。骨架之外另一种骨架的酒花、填肉的酒花以及澳洲的银河Galaxy,德国薄荷味的Polairs,美国新品种A5和S6等特殊风味均可作为戴帽酒花。

这是浑浊IPA的全貌。下面着重介绍下两条骨架:

骨架1:西楚+马赛克为主,辅之以西姆科。这是国内外使用最多的工艺,产生柑橘香和热带水果香。

“经典意味着落后”,这是大学化工老师经常念叨的一句话。各品牌大量使用西楚马赛克,造成香气同质化严重,参加展会的酿友感触很深,各家浑浊闻起来都是西楚马赛克的味道,加上适合浑浊的酵母公认的只有两款,导致各家浑浊的区分点成了麦芽,o(╯□╰)o

西楚的大量使用导致酒花供求严重失衡,虽然它的种植面积比卡斯卡特大很多,但Crop2019西楚新花价格将创历史新高;而马赛克也即将步西楚的后尘。这将给大量使用西楚马赛克的酒厂带来极大的成本压力。

控制点:西楚品质的把控。流行的背后必然有造假的影子。投了西楚如果感觉有不同于香料和乙醛的辣口感,说明西楚掺了假。

这种可以鱼目混珠的品种在美国绰号小西楚,一般用来改善带有甜蜜香气特征的酒花。熟悉美国花的朋友应该能猜到具体品种。邪门歪道不说也罢。

骨架2:阿扎卡+埃尔德拉多,辅之以爱达荷七号。这是另一条骨架,目前在国内使用渐广,目前国内30%浑浊包含这三种酒花中的一种。香气以浓郁的芒果菠萝味为主。

埃尔德拉多和爱达荷七号有含量远超西楚马赛克,埃尔德拉多新花的油含量位居美国第一,达到3.8ml/100g(2018年国内西楚油含量最高纪录2.2ml/100g,西姆科马赛克未超过2.0)。

两条骨架各有千秋:骨架1的爆炸性口感更突出;骨架2的醇厚性多汁感和细腻度更胜一筹。骨架2比骨架1更容易做出有特色的啤酒来,避免了香气同质化问题。

抖个小机灵:在和朋友聊骨架2的时候,对方问,你不担心骨架2用的人多了,大家香气又千篇一律吗?我呵呵一笑:等到那时候,我就把我的A5和S6酒花推出来,拒绝雷同,从我做起。

年底白鼠活动会以这两种新风味为主,这将再一次刷新人们的三观。

浑浊IPA的酒花添加工艺,绝大部分是以获得酒花油为主的,所以干投的都是高酒花油含量的品种,购买酒花应该注意油含量是否做了检测。另外,同一厂家的品种,甲酸越高意味着油含量也越高,但不绝对。

国内常见酒花油含量排行榜:埃尔德拉多自成第一档,春秋、哥伦布、萨米特、德国北极星为第二档,佩科,西楚、马赛克、爱达荷七号、西姆科,努格特、德国马格努门为第三档。欢迎大家继续补充。

啤酒花的作物属性:啤酒花农作物,看品质要查指标,指标依赖于长势,长势依赖于天气和灌溉条件,同一种酒花各家品质不同,甚至同一个农场不同地块出来的品质也不相同,同一品质采用常温或冷链运输更会造成品质的巨大变化,所以最后一个建议:关注酒花油指标,关注进口运输条件。

小福利:特殊香型汇总:

菠萝香:爱达荷七号>西姆科>阿扎卡

芒果香:埃尔德拉多>A5>阿扎卡

百香果:澳洲银河>卡莉斯塔Callista(卡莉斯塔的百香果味暂未验证)

松木味:奇努克>威廉麦特

薄荷香:北极星

青椒瓜果:春秋Ekuanot

白葡萄香:布朗>尼森苏维(这个排名,要怨就怨给我寄样品的经销商,谁让你不把合格的尼森苏维样品给我?)

下面是满大街的柑橘香,都是柑橘香,但又各有侧重略有不同

卡斯卡特,非常持久但不炸裂的花香带有柠檬味;亚麻黄,花香果香略带柠檬酸味。卡斯卡特和亚麻黄的标准香气是带有点柠檬酸味,一旦氧化老化,其它香气仍然存在,但柠檬酸味消失,这是从香气方面辨别两种酒花是否老化的小窍门。

世纪,花香果香柑橘香(心中的王者);西姆科,带有菠萝味;西楚,带有荔枝味(荔枝味是个人理解,有很多人不赞成;第一次引入西楚的时候荔枝味很重,后期,忽然不见了,不过仍然习惯称带有荔枝味);

哥伦布:美国最廉价最浓郁的柑橘香;马赛克,混合多层次的柑橘香;彗星:em......;佩科,带有桃子梨子等核果香的柑橘香,香气百变天王

其它:青草味凸显的酒花不建议使用,如北酿Northern Brewer;松木味的酒花一般很少出现在浑浊IPA里,如奇努克,这点有争议。

手工码字四个小时,校稿三遍,现在想吐,转载请注明出处;想请我吃饭的请以封面为招待标准。撤!

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