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这些专业术语,酿酒爱好者必须要了解! 技术贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-11-9 17:08:16 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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许多精酿爱好者在和酿酒老司机交流技术的过程中,经常听到老司机用到一些专业术语来解释酿酒过程出现的情况,听着听着,小白就对这些专业术语开始犯糊涂。更让小白崩溃的是,要想在相关啤酒的书籍上找到这些术语的解释,并不是那么容易。

今天小编整理了酿酒及品酒过程中经常会用到的专业术语及其解释分享给大家。希望能够对大家酿酒和品酒有帮助。

1:原麦汁浓度;2:发酵度;3:色度;4:蛋白质休止; 5:头道麦汁;6:柔和;7:爽口;8:杀口;9:酒体醇厚

一.原麦汁浓度:是啤酒的“标称浓度”,指未添加酵母之前,单位麦汁中所含的浸出物的数量,单位是“°p”。

例如原麦汁浓度是12°P的啤酒是指:20℃时,100g麦汁中浸出物的克数是12g。由于麦汁浸出物主要是糖类,所以原麦汁浓度常常称之为“糖度”,在加酵母前,用糖度计或者比重计测量。我们在啤酒标签上看到的多少多少度的啤酒,实际上指的就是原麦汁浓度,而非实际的酒精度数。这些原麦汁经过酵母发酵后,才转化为了酒精,而转化的程度,就是我们要解释的下一个术语“发酵度”。

二.发酵度:原麦汁中的浸出物被发酵消耗的部分与原麦汁浓度的比值成为发酵度,用百分比表示,分为实际发酵度、外观发酵度和最终发酵度。

实际发酵度%=(原麦汁浓度—发酵后的实际浓度)/原麦汁浓度×100

发酵后的实际浓度是啤酒或者发酵液蒸去酒精后测得的实际浓度。

外观发酵度%=(原麦汁浓度—发酵后的外观浓度)/原麦汁浓度×100

发酵后的外观浓度是发酵液不蒸去酒精直接测得的浓度,一般家酿爱好者用糖度计或者比重计测量。外观发酵度一般只用于对发酵情况作一个大概的鉴定,受测量设备的限制,家酿爱好者一般说的发酵度都是外观发酵度。

最终发酵度又称极限发酵度,一般用于鉴定麦汁的可发酵程度和酵母的发酵性能。

常用的方法是以1%的酵母添加量,在25~30℃使麦汁自然发酵至不发生气泡发酵液澄清为止,然后测定其外观发酵度。

三.色度:是啤酒色素物质的总和,包括麦壳、啤酒花等所含色素物质的溶出量和着色麦芽或着色物质的溶出量。

啤酒色度可用EBC比色计测定。

淡色啤酒:色度2—14 EBC,浓色啤酒:色度15—40EBC,黑色啤酒:色度大于41EBC。

四.蛋白质休止:麦汁制造过程中,利用麦汁自身含有的羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α-氨基氮)和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸,作用温度大约在45-55℃。

为了保证蛋白质合理的分解,蛋白质休止条件应视麦芽溶解度好坏而定。一般要保证麦汁中高、中、低分子蛋白质比较合适的比例。比如高分子蛋白含量过高,容易造成煮沸时凝固不彻底,极容易引起啤酒早期沉淀。这是麦汁制备很重要的一个阶段,因为这一步生成的氨基酸和蛋白质是酵母发酵氮源及成品酒泡沫蛋白的主要来源阶段,直接影响啤酒的发酵度及泡沫稳定性。

五.头道麦汁:糖化醪经沉淀过滤等工艺分离去麦糟后的原始麦汁,不包含洗糟水。

头道麦汁浓度的高低可以反映糖化的好坏,浸出率的高低和料水比是否合理,在处理糖化工艺上有一定的参考价值。

六.柔和:表示啤酒的香气和各种味觉协调,不能有某一种口味太强和太弱,引起味觉不愉快的刺激感。

七.爽口:表示饮用后感到苦味协调、清爽和舒宜,有再饮的欲望。

爽口实际上是啤酒口味质量的一种综合概念。

八.杀口感:表示饮用啤酒后,啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散溢出,感到口内麻舌,产生新鲜、刺激、舒适的感觉。

适量的二氧化碳可以隐藏啤酒上的部分缺陷。一款啤酒的其他口味指标很好,但是如果二氧化碳含量不足,也会让人有乏味的感觉。并且如果没有二氧化碳的掩饰,啤酒中稍微有其他缺陷,都容易被敏锐的感觉出来。

九.酒体醇厚:“醇厚”是啤酒的“体”,是口味本身的基础,啤酒饮入口中,感到酒中有“东西”,有“新鲜滋味”而不是“淡而无味”、“水似的”。

酒体的“醇厚”和发酵过程中含氮物质的代谢有关。酒体的醇厚也和啤酒本身内容物多少有关。一般而言,含酵母的小麦啤酒等浊啤酒酒体比经过澄清过滤的啤酒酒体要醇厚很多。

了解专业术语是成为大师的第一步,

掌握酿酒工艺则更为关键,

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