读懂酿酒酵母:那些你需要get到的关键点

家酿魔法庄园-V · 发表于 2020-11-9 16:48:26

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本文开头是一点点酵母常识普及，自觉都熟悉的童鞋们可以跳过这一part。

首先，强调一下酵母的重要性。啤酒之所以分为ALE（爱尔）和LAGER（拉格）两大类，就是根据啤酒的发酵方式不同而定的。

其次，在古代，只有一种分类，即ALE。所以那个时候啤酒不叫BEER（啤酒），一般直接称之为ALE，翻译成甜酒或者麦酒。

第三，第一个纯酵母培养是在1883 年，由嘉士伯实验室的 Emil Christian Hansen 分离了第一个酿酒用纯培养酵母。嘉士伯酵母#1 被证明是优异的发酵菌株，随后在酿酒厂广为采用。

第四，酵母可以同时在好氧（含O2）和厌氧（不含O2）环境中生长。

第一部分：酵母的基本知识

承接上文，酿酒酵母分为上面酵母和下面酵母。上面酵母主要是Ale和Weiss，下面酵母则是Lager和野生酵母。

在下面发酵啤酒酵母广泛使用之前，上面发酵啤酒酵母是人们唯一使用的酵母。

上面酵母因来源不同，所以各菌株间差异很大。一般发酵温度为 15~22℃，以前从发酵罐顶部收集。目前，也使用底部收集的菌株。

Weiss 酵母和 Ale 酵母一样，是一种上面发酵的酿酒酵母，常用于制造德国白啤酒。发酵温度也是15~22℃。发酵的时候会产生 4－乙烯醚－愈创木酚，使啤酒具有特殊的香味。

下面发酵酵母起源于巴伐利亚。1842 年被带入捷克共和国的 Pilsen。1845 年由 Jacobsen 带入哥本哈根，成为主要的酿造用酵母。

由于起源相同，所有菌株的亲缘关系都十分紧密。下面发酵温度一般是 5~13℃，从发酵罐底部收集。

野生酵母，酿酒过程中用于发酵和产生风味的酵母之外的所有其他酵母。污染野生酵母会影响发酵和啤酒的风味。

两者都是酿酒酵母，如何分辨上面发酵酵母和下面发酵酵母？

第二部分：酵母的养分

酵母作为真菌界中的单细胞微生物，所以他的生长离不开养分。酿酒酵母的养分主要是糖、氨基酸、氧、矿物质和维生素。

一、麦汁中的糖被酵母分解后产生能量、二氧化碳、乙醇。这一过程我们称为酒精发酵。酵母细胞对糖的吸收与代谢顺序为：葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 > 麦芽糖 > 麦芽三糖。

二、酵母细胞对氮（氨基酸）的吸收与代谢

酵母必须从麦汁中吸收一定的氨基酸，合成自身的蛋白质骨架及核酸类等含氮物质。

氨酸酸组成对啤酒风味的影响

第一组氨基酸可以直接从麦汁中吸收，或在发酵后期由糖代谢及转氨基作用合成

第二组氨基酸的缺乏，对成品啤酒质量造成直接影响，高级醇过高

第三组氨基酸的缺乏不直接影响啤酒风味物质，但会扰乱酵母的氮代谢，是影响酵母生长的主要因素，从而间接影响啤酒风味

三、酵母的养分 - 脂质

在发酵初期供应的氧气用于合成脂类。

合成细胞膜时需要脂类。脂类一旦被耗尽，酵母将停止生长。

麦芽汁通氧 = 酵母生长。

四、酵母细胞对氧气的利用

恒量的氧对酵母生长具有良好的刺激作用，是酵母的正常繁殖所必需的，

麦汁过量充氧对成品啤酒风味有不良影响，并使酵母迟滞期延长、发酵比速率降低、成品啤酒中残糖增多，导致酵母“弱化”。

第三部分：酵母细胞的工作周期

一、停滞期

对于多数发酵来说，停滞期较短。这期间主要是：酶的合成；使细胞快速吸收糖，生成细胞结构物质并排出废物；制造存储在内质网中的脂质；出芽时产生新细胞壁所必需的。

二、生长并产生风味

悬浮液中酵母细胞数量会增加。当脂质被耗尽时，将停止生长。

当酵母产生酸和吸收氨基酸时，pH 值会降低。

生长期间，酵母产生大量的风味化合物：

——酯类，如：乙酸乙酯

——更高的酒精度

——双乙酰

——乙醛

三、糖的代谢。酵母细胞在主酵和部分后酵中会对糖进行代谢：

——获得所需能量

——进行储备

当糖含量达到一定的糖度时，主酵（5 天）结束。在这个过程中，发酵中释放的热量必须被除去，借助冷却系统可保持理想的发酵温度。

四、啤酒酵母的絮凝性

“絮凝”是指在培养基中，酵母细胞从悬浮状态或漂浮于培养基表面的状态下聚集成团或沉降下来的现象。

首先要知道成长的酵母是非絮凝的；酵母停止生长后，会在其表面产生凝集素；凝集素是粘性的，能使酵母聚集在一起；聚集的酵母将成为絮状物，沉淀到发酵罐的底部。

从其形成原因可以看出：絮凝通常发生在酵母细胞分裂停止以后，如酵母细胞絮凝发生在对数生长后期或平衡期。酵母的絮凝性是啤酒酵母的重要生产特性，是生产能否顺利进行的重要因素

絮凝酿造时的作用：

絮凝可使一些酵母在主酵中沉淀，这些酵母可以回收，再用于接种。

后酵悬浮液中的酵母可减少风味化合物，比如双乙酰和乙醛含量。如果悬浮液中酵母较少，则会使风味化合物的减少速度放慢。随着风味化合物的减少，酵母将继续发酵剩余的糖（使啤酒中充满二氧化碳）并继续絮凝。酵母也会减少那些不受欢迎的风味化合物，如双乙酰。

五、酵母死亡

当后酵结束时，一定数量的酵母会正常死亡。

25-50％的酵母死亡属正常情况，不会影响到啤酒的口感。

75％或更多的酵母死亡则会导致释放苦味化合物，并产生一些不好的风味化合物。

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