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【精进家酿】第一期 低氧酿造会出现奇迹吗?

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黑客与精酿-V 发表于 2020-11-9 12:34:11 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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First of all:

最近半年基本没有自己写文字了,因为我觉得该写的或者说能写的我都写的差不多了,我能给出的其实只是一些思考,软件酿造的,配方设计的,和一点点化学的。

但最近忽然发现忽然没人继续在做酿造技术的分享了,公众号关注列表一大堆,几乎都跟我差不多消失了。

我觉得这是一个不太健康的事,所以想了想还是应该带来一些有质量的有干货的文章,这也能促进我自己提升能力。

前几天我忽然蜜汁自信,一眼没看就去考了BJCP的网考,我觉得以我这个知识面和记忆应该就是去走个过程。

结果不瞒大家说,自然是没通过,这其实也提醒了我不要轻视任何事情。

我对此并没有觉得不好意思,反而觉得挺兴奋的,我可能天生就对新鲜的事物感兴趣吧,甚至在这之前我觉得这个领域甚至可能没有什么事我是不知道的……

说了这么多,就是为了告诉大家今天的主题,精进……

我们一直在努力的提升自己的啤酒,但总是发现差了那么一点点,差的是哪里呢?这就是本系列试图解开的秘密。

w1.jpg

左:正常 右:LODO

本系列所有的文章都旨在启发,不对任何环节负责。

什么是低氧酿造

最近在北京喝了很多酒,喜忧参半,喜的是越来越多的厂牌水准都在提高,甚至比国外大牌也不差,而忧的是,这和赚钱没什么关系。

前一段沸沸扬扬的针对灌装线含氧量的赌局大家应该还都记得,在酿造中氧气被传统商业啤酒视为头号大敌。

我们不打算探讨这件事有没有意义,但从结果上说,我喝到的国内家酿者的作品中至少90%存在那种典型的氧化味道,雪莉酒和湿纸板的味道,这有一部分就是原材料氧化带来的。还有就是那种典型的家酿的颜色,不论淡色还是深色酒都有一种晦暗的感觉,不明亮,这明确是氧化过度的结果。

所以很早之前德国人就提出了一种说法叫LODO(Low Dissolved Oxygen),意思就是保证酿造过程中的低溶解氧,出自于一篇论文《On Brewing Bavarian Helles:Adapting to Low Oxygen Brewing》。大致的意思是你们在座这些垃圾从来没有尝到过新鲜麦芽的味道,使用这种方法做完的酒会让你觉得以前的酒都不能喝了。

所以,低氧酿造的目的就是在酿造的过程中降低麦汁以及原材料的溶解氧,单位是ppm,意思是百万分之一,一百万克溶液含有1克就是1ppm。

我们把操作步骤分成【水处理】【原料处理】【糖化】【煮沸】【发酵】五个阶段详细说明,以下是概要:

1. 对酿造用水进行脱氧处理

2. 麦芽磨碎与投料时间尽量缩短

3. 尽量使用湿磨麦芽

4. 在糖化过程中尽量保证原料不与空气接触

5. 建议单步糖化

6. 建议低强度煮沸

7. 解决泵与管路的空气

8. 保证酵母数量与强壮

9. 密封转移麦汁与酒液

等等…………

A` 水处理

1)

把糖化用水强力煮沸五分钟后冷却,投入除氧剂。

在GermanBrewing的论文中推荐使用SMB(焦亚硫酸钠)来清除水中的溶解氧,这是一种常见的食品添加剂来去除水中的氧。

论文中提到的使用量是100ppm,但这个值过于惊人,我们推荐在可以允许部分DMS存在的啤酒中使用,比如该文提到的巴伐利亚拉格。在不喜欢DMS的酒中,我们的建议用量是30ppm,这取决于你对硫含量的敏感程度,如果从纯水开始调节,那最好提前计算好你的硫酸根的含量。

2)

由于存在硫酸根,所以在水处理的时候要注意尽量避免硫离子的存在,我用beersmith习惯了,所以给出一个beersmith的例子。我们的基础是纯水,所以没有例子,但是我们会添加30ppm*20L的硫酸根,所以硫酸根离子就是600ppm。

w2.jpg

上图第一行我们可以看出,我们的SO4之外其他都是0,然后为了达到目标的英国伯顿的水质,我们需要添加多少离子。我们可以看最后一行,调整以后的硫酸根和氯离子、碳酸根超过一点,其他少了一点,那么我们就基本达到目标,钙离子差10%不到,镁离子稍微少一些影响不大,这次水质调节就算结束了。

在这里我们注意,如果需要调整钙含量,也可以使用硫酸钙来增加硫酸根。

3)

不光处理糖化水,还要处理洗糟水。

剧烈煮沸5分钟,投入大约1/3到1/4的SMB量,冷却到洗糟温度使用。

4)

每5ppm的SMB可以降低1ppm的O2

5)

在SMB之外也可以使用酵母溶液代替,使用葡萄糖和中性干酵母溶液,重量分别是0.5g/L。

B` 处理原料

1) 尽量减少原料从磨碎到投料的时间,最好少于一分钟(德国人说的,他们有强迫症),磨好的麦芽直接投进去是最好的。

2) 谷物粉碎的更粗一点,其实没那么特别必要去在乎糖化率的对吧?

2) 投料时尽量不要剧烈搅拌,不要用力的进行剪切方向的搅拌

3) 投料时让麦子迅速沾水,不要暴露在空气中,你可以把磨好的料理解成削好皮的苹果,暴露在空气中多久就会变黑你应该心里有数。

C` 糖化过程

1) 家酿尽量使用单步糖化,去除蛋白质休止对家酿来说也没有问题。

2) 糖化的过程中保持盖子封闭,如果液面距离顶部太高,可以用一个内径稍微小一点的盖子改在页面上,减小接触面积。

w3.jpg

3) 不要使用任何铜和铝容器与配件

4) 如果使用herms三桶的换热循环,请保证出水口低于页面避免飞溅引起氧化。

5) 如果循环请限制出口的流量小于等于3L/分钟

6) 考虑不洗糟方案,全量糖化

7) 使用SMB(偏亚硫酸钠)会造成pH值的降低,30ppm大约会降低0.08-0.1的pH

D` 煮沸阶段

1) 蒸发量控制在5-10%之间

2) 不要强力煮沸

3) 打开一小部分的盖子

4) 不要煮沸超过70分钟

E` 发酵阶段

1) 减少回旋沉淀,或者不做回旋沉淀,增加过滤

2) 通过扩培保证酵母数量和质量

3) 如果2没问题,不要充氧

4) 封闭转移,用SS充满KEG,然后用二氧化碳顶出所有的SS后封闭,转移酒液。

5) 用足够的时间进行发酵,酵母会消耗掉硫酸根,成品酒中的硫含量可能未必会上升。

F` 最后

本文的内容,大部分是作者实践过的,一部分是没有实践的,如果需要具体数据,请参阅以下文章,一句话:

“不负责!”

《Methods of the Low Oxygen Brewhouse》

《On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing》

《Oxygen and Mashing》

《THE STATE OF LOW OXYGEN BREWING: ON PROGRESS, UPDATES AND REVIEW》

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