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横在苏格兰威士忌创新事业前的三座大山,该由谁移开?

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饮事life-V 发表于 2020-11-9 01:16:36 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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在这个狂热的、飞速发展的时代,一旦你停下脚步就会被竞争对手远远甩在身后,用“逆水行舟,不进则退”来形容再合适不过,威士忌行业也是一样。

众所周知,苏格兰威士忌是世界上历史最悠久、酒厂和酒款最多、知名度和认可度最高的威士忌产区。而事实上苏格兰威士忌能够取得如今的这种地位可能更多地得益于这种长期稳定的特性,以及缓慢的生产节奏形成的“精工细造”。

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这种缓慢的生产节奏也影响了产品创新。对于单一麦芽威士忌,调酒师们在陈年过程中不断进行创新。威廉格兰父子(William Grant & Sons)的调酒大师布莱恩·金斯曼(Brian Kinsman)说:“木桶无疑是对威士忌风味影响因素中最大的单一因素,而且在木桶选择上进行创新,也是让产品上市最快的方式。”

酒厂只需要使用具有特殊风味的酒桶过桶熟成3个月,就能装瓶上市。而在大麦、酵母或其他生产过程中进行创新,可能要花上10年甚至更长的时间才能让新产品问世,成本过高且难以控制。

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而在调和威士忌中,所谓的“创新”往往是更换新包装,而不是在威士忌风味上。当然,近年来也有一些真正的创新调和威士忌,例如Compass Box的Great King St、James Eadie Trademark X blend和Whyte&Mackay的Woodsman,而且消费者非常愿意给这些风味创新的调和威士忌买单。

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当然那种长期性的创新也有人在做,但大多是实力雄厚的大厂。保乐力加旗下品牌芝华士兄弟(Chivas Bros)的调和主管桑迪•海斯洛普(Sandy Hyslop)透露,他所进行的创新性实验可以追溯到2005年联合酿酒公司(Allied Distillers) 被保乐力加收购之前。

而他在帝亚吉欧(Diageo)的同事、尊尼获加(Johnnie Walker)首席调酒师吉姆•贝弗里奇(Jim Beveridge)博士谈到,“我不确定正在进行的试验是否会成功,但必须要这么做。”

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但对于长期性的创新来说,除了成本和风险,还有考虑到酒厂收益和消费者接受程度。虽然贝弗里奇坚称,他在进行创新时并未受到酒厂方面的约束,但却能明确感受到一种压力,那就是创新的目的是为了生产出让消费者喜欢并买单的东西。如果没有消费者的认可,这项创新将毫无意义。

历史上很长一段时间苏格兰威士忌行业都处于一个止步不前的状态。美国是苏格兰威士忌最大的出口国,但在美国战后的繁荣时期,消费者忠诚于自己喜爱的烟草、汽车和苏格兰威士忌品牌。但这些苏格兰威士忌品牌实质上的消费者也只是这些拥趸,并没有吸引到新的爱好者,而这些人正在走向伏特加的怀抱。

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紧随其后的千禧一代明显比前几代人更加善变和苛刻,再加上其他威士忌产区实力的日益壮大,如今的苏格兰威士忌行业不得不消除骄傲自满的情绪,开始新的探索。在其业内的大公司看来,与小公司相比,他们的规模优势为创新提供更为充足的动力。

对此,格兰威士忌(Grant’s)的布莱恩·金斯曼(Brian Kinsman)表示:“与小公司相比,我们在做创新时不会因为资金、供应链等问题被迫停止项目,而小公司可能会因为投资太大而被迫停止。”

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事实也正如他所说,酒厂的创新需要经历很多次失败才能获得成果,却可以从每一次失败中汲取经验,并以此为基础进行下一次试验。但这方式更适合威廉•格兰(William Grant)或帝亚吉欧(Diageo)这样的大企业,对于新成立的那些独立小蒸馏厂来说根本不可能。

如果苏格兰威士忌行业想要创新,就必定绕不过苏格兰严格的法规,这又是一座难以翻越的大山。用Eden Mill brewery & distillery创始人兼首席执行官保罗•米勒(Paul Miller)的话来说:“目前的法规适合那些在爱尔兰、日本或美国拥有酒厂的大公司,他们可以在那里进行实验。而不会被苏格兰法规的束缚,导致它们因缺乏创新而错失良机。”

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而这种观点被大公司断然否认,吉姆•贝弗里奇(Jim Beveridge)表示:“苏格兰威士忌的风味比其产区的产品都要丰富得多,关于创新的选择也要多得多。”例如,芝华士(Chivas)调和主管桑迪•海斯洛普(Sandy Hyslop)的众多试验中,有一项更适用于保乐力加旗下的爱尔兰威士忌品牌尊美醇(Jameson’s),体现了这项创新的价值。

海斯洛普( Hyslop)解释道:“芝华士的创新是一个“推拉过程”,市场营销人员会带着方案询问我的想法,然后会将之付诸行动。期间我会被鼓励去做一些与品牌和产品无关的实验,然后再把成果用于市场营销,在推拉之间寻找有价值的创新成果。”

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创新能够为酒厂发展提供前进的动力,但更重的是要明白,所有的创新都是为了保持品牌和产品一致性并提高效率。在这一点上,某些大酒厂过分强调了一致性和效率,所以老品牌一般不愿插手这一领域,尤其是涉及它们的核心产品。

而小酒厂在这方面的顾虑就很少。InchDairnie酒厂的伊恩•帕尔默(Ian Palmer)在谈到用酵母做实验时表示:“如果你追求的是风味,就会丧失效率,并危及到一致性。机会在那些没有历史负担的人身上,比如像我这样没有包袱的人。”

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虽然从长期来看,苏格兰威士忌确实缺乏创新性,不过近些年来我们可以看到,从最小的手工酒厂到最大跨国集团,都拿出了真正创新性的作品,希望他们能将这种创新能持续下去,为威士忌爱好者们提供更多、更好的选择。

原文题目Innovation in Scotch Whisky: Who, What and How?

原作者Tom Bruce-Gardyne由饮事Life编译,文中观点仅代表作者本人观点

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