游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

Copyright © 陕西鲸鲨科技有限公司  -  精酿啤酒
推荐阅读
杜门斯学院-V LV.2
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子105
精选帖子
开启左侧

锦囊|关于酿造中“钙”的那些事儿

[复制链接]
杜门斯学院-V 发表于 2020-11-6 18:28:27 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
点击蓝字

w1.jpg

关注我们



酿造中的“钙”

在啤酒酿造过程中,钙是不可缺少的,它主要来自于原料水、麦芽、酒花及添加剂。平时钙主要以无机盐形式存在,在啤酒酿造中起着重要作用,过低水太软,过高水太硬,会有副作用,一般啤酒中钙离子的合理浓度范围为25~50mg/L,麦汁的钙离子的合理浓度范围60~100mg/L。

大家一起跟着小编认识一下啤酒酿造中的钙吧。

w3.jpg

w4.jpg



一、增酸,调pH值

钙离子在糖化过程中,可降低醪液的pH,起到增酸作用。原理:

4K2HPO4+3CaSO4—→                  

           Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4

CaSO4与碱性K2HPO4反应,生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2,使醪液和麦汁的酸度增加,从而使醪液的pH值降低。



二、保护α—淀粉酶的活力

在糖化过程中,当钙离子含量在50~70mg/L时,能较好的保护淀粉液化酶(α—淀粉酶)的耐热稳定性,提高酶的活性,促进酶的作用,有利于辅料糊化、液化效果,特别是复合酶需要在一定钙离子浓度下才能发挥最佳效应。



三、预防喷涌现象

在糖化时适当提高醪液(麦汁)中钙离子含量,可以使发酵过程中生物代谢、氧化糖类物质产的生草酸提前与之形成草酸钙沉淀早期析出,防止其在啤酒中形成晶体粒子,引起喷涌现象。



四、促进蛋白质絮凝

麦汁煮沸开始的pH受洗糟水的影响较大,随着煮沸的进行,酿造用水中存在的钙离子与麦汁中的磷酸盐反应(因素之一)pH会逐步降低,另麦汁当含钙离子在80~100mg/L时,可促进麦汁煮沸时形成单宁-蛋白质-钙的复合物,同时释放出氢离子起到增酸作用;醪液中的钙离子与蛋白质颗粒形成絮凝促进沉淀,可使麦汁清亮透明,有光泽,成品啤酒口感柔和、协调,提高风味感。



五、防止酵母退化



钙虽不参与酵母细胞结构物质的组成,但会以离子状态的形式调控细胞的生理状态,如可降低细胞膜的透性,调节酸度。环境的影响往往会造成酵母细胞机能的衰退,如培养基中缺乏必要的成分钙,在啤酒发酵中常会出现酵母退化现象,表现在形态变化、增殖不良、凝集性差、易自溶、易染菌、发酵时间延长、酵母增殖异常等等;有时不一定是麦汁中缺少氮源,而是酵母吸收氮源的能力降低了,所以钙离子在许多关键环节具有很重要的调节作用……。

往期推荐



云课堂|精酿啤酒生产常见问题及解决措施

云课堂|为什么说洗糟是一门艺术

云课堂糖化工艺与酶的作用关系及参数设定

云课堂|投料温度对啤酒质量的影响





澜埔国际酿酒学院酿造技术咨询电话

400-004-8926 13287763383 15662693113



w15.jpg

扫二维码|关注我们

啤酒作证,

     上帝是爱我们的!

——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图