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酸啤酿造——如何制造并平衡乳酸

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我们之所以倾心于自酿啤酒,很大程度上是因为最后的成品带给我们的不确定性,这是一种非常geek的感受。

酿造酸啤更是这样,我作为一个每个阶段都会去喝的人,都有点掌握不住酸啤发酵的风味变化了,前一天还酸的要命,第二天就充满了果味,这真的让人着迷……

我们今天的目标是如何来制造和平衡乳酸,当乳酸菌(LAB)在吃掉碳水化合物后产生乳酸。除了酸啤之外还有诸如奶酪和酸奶都是这样制作的。

有两种乳酸可以用来制作酸啤,他们是乳酸杆菌和乳酸片球菌。本文适用于这两种菌。

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制造和平衡乳酸

1、酸与pH值

我们指的平衡乳酸通常意味着平衡味觉上的酸。有几种方法来增加啤酒中的酸味:更低的pH值、更多的实际乳酸量、更低的比重(会让人觉得喝起来酸,而不是实际的酸量)。

pH的范围是0-14,0表示最酸性,14表示最碱性。pH值没上升或下降1.0就以为这酸度或者碱度增加十倍。所以,pH3.1比pH4.1的液体酸度高十倍。

另外我们需要知道,pH在3.4以下的时候,啤酒酵母有可能发生问题。所以当我们做酸啤的时候,我们最好事先扩培酵母到一个健康状态,并考虑添加酵母营养,用来确保发酵的正常进行。

我们在发酵中添加的果汁和香精类的东西也会影响啤酒的pH值,因为他们含有果酸和柠檬酸,并在LAB发酵的时候产生乳酸。我们需要持续用pH计进行监测。

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2、发酵时产生乳酸

有很多种办法来产生乳酸,从而产生啤酒中的酸味。最简单有效可靠的办法是,在装瓶时和糖一起加入纯乳酸,这基本上会让啤酒变酸。这种方法的副作用是可能会给酒带来一点化学的味道或者一点点咸味。这可能不让人那么愉快,所以它更适合用来补充酸味。

如果你需求的酸味比较轻,比如柏林酸或者gose这样的,那可以直接在糖化时加入一定量的酸化麦芽实现。

根据weyermann公司的数据,1%的酸化麦芽可以降低大约0.1的pH。那么如果我们想要达到 Berliner weise(柏林小麦)的酸度我们大约要使用8%左右的酸化麦芽。使用酸化麦芽不会有直接用LAB发酵那么复杂,也多少降低了染菌的风险。

如果使用LAB来制造酸啤,那基本上有两种办法来增加乳酸。针对发酵后的啤酒,我们可以添加糖或添加额外的LAB来增加乳酸的含量。

在《American Sour Beer: Innovative Techniques for Mixed Fermentations》中,作者提到,如果比重高于1.006,则可以添加额外的LAB来消耗剩余的糖,如果比重低于1.006,那就最好使用额外的麦汁或果汁来添加糖。

在发酵结束后添加会产生更高级的酸, 因为在这个时候可以产生酸的细菌(LAB)已经成为了主要微生物(发酵的过程中酵母是),水果和果汁中含有果酸和柠檬酸,它们在感官上会比乳酸更清晰,但LAB也会将果酸转换为乳酸。

桶内酸化

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酸化糖化(sour MASH)和酸化麦汁(Sour Worting,又叫桶内酸化)是两种不同制作酸啤的工艺。他们的优点是可以生产出比添加酸化麦芽和纯乳酸更复杂的味道,并且比之前提到的发酵阶段加入乳酸菌更容易控制酸度。

酸化糖化的意思是完成糖化后,把麦汁温度降低并稳定到38度到45度之间,不分离麦渣和麦汁,麦芽表面的乳酸菌(LAB)将开始工作,维持几天直到达到足够的温度。但这个方法的劣势在于麦子中可能含有其他的菌群,这可能会带来异味。

我曾经做过尝试,并且非常成功,这里我们可以花更久的时间来实现更高水准的酸度。在更长时间里会产生其他的气味和风味(aroma and flavor),比如丁酸。

所以sour MASH多数时候都是为了生产出复杂层次的啤酒的一种工艺。

很多酒厂是这样做的,他们大约用每批次1/5左右的麦芽先进行酸化糖化。过程是先加入足够的酸麦芽让麦汁的pH低于4.3用来阻挡其他细菌生存,然后把麦汁和麦芽保持45度一到三天,这几天中持续品尝麦芽汁。确认没有问题了以后混合入正常的麦汁中进行下一步酿造,但由于是1:4的比例混合,所以可能会出现酸度下降比较厉害的情况,需要提前确认酸度。

桶内酸化的意思是正常糖化,然后冷却麦芽汁到38-45度之间,放入乳酸菌(LAB)或一把磨碎的麦芽(没磨碎的多放点),保持38-45度24小时左右就能达到pH 3.7左右,一旦达到要求的酸度,就将麦汁煮沸,这样可以有效的杀死LAB达到控制乳酸的目的。

这里请注意,糖分较高的麦芽汁会让人有一些不够酸的错觉,但随后的发酵会消耗掉糖分,酸味会非常凸显。

在乳酸发酵时也会可能会产生酒精,煮沸时请在通风的地方,避免酒精燃烧。

为了阻止乳酸和其他细菌的生长,啤酒花是非常重要的。煮沸加入啤酒花是有效的避免进一步染菌的办法,5IBU就可以阻止乳酸菌的繁殖和生长了。

不过,鉴于我们不太欣赏又酸又苦的啤酒,我觉得大部分的sour beer应该保持10以内的IBU值。

混合酸啤

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这里是我个人的经历,今年一共做了三批酸啤,一款柏林小麦,一款酸ale,一款酸IPA。其中酸ale由于原料问题只有1.030的OG,喝起来及其淡,又不像柏林小麦有一些酯香,所以后期把它混合了一款ABV7左右的一款波特。

结果瞬间明媚起来,2:3比例混合的两款酒简直屌炸,波特的咖啡坚果味混合后变成了一种深色水果的味道,像李子和黑加仑的混合体,同时还有足够的酒体和酒精度,可惜混合的版本一共只有3L多一点,瞬间就被一个豺狼独自喝光了……

还有一个提示,如果你是后期加入的乳酸菌,那一定要等到比重稳定十天以后再装瓶,否则LAB和其他菌都不会放过你的。

反正这种混合是非常有趣的,带来层次的同时,也可能带来新的味道。

最后,制作这种酒,温度控制和记录都是必不可少的,否则你做出某一款惊为天人的酒以后可能就再也没有机会品尝它了。多品酒,多记录,多思考,你付出了足够的努力,才会有合适的回报。欢迎留言讨论。

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引用:

Zymurgy – July/August 2013 “Kentucky Common Beer”
American Sour Beer: Innovative Techniques for Mixed Fermentations, Michael Tonsmeire, Brewer’s Publications
Weyermann malting FAQ website

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爱喝酒

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当得了黑客

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