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Aramis阿拉美斯与Triskel楚客

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译文主要介绍阿拉美斯和楚客的诞生背景、酿造特性和使用方法。其中阿拉美斯是适合规模化酿造拉格和小麦的高性价比品种,而楚客则是越来越多精酿啤酒厂的座上客。

全文约4000字,阅读需时11分钟,高能预警,基本无图。

阿拉美斯Aramis和楚客Triskel

作者:瓦伦丁·皮科克

译者:酒花哥

近一个世纪以来,欧洲拉格和皮尔森的酿造高度依赖传统酒花品种。阿尔萨斯的传统品种是石锤Strisselspalt,也称阿尔萨斯石锤。与近五十年培育的新酒花相比,石锤α酸很低,β酸很高,多酚充足。欧洲其它传统花如捷克萨兹,德国米特孚纳,赫斯布鲁克都有这样的品质。

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一百多年前的法国酒花交易

在20世纪的最后二十多年,传统花的低α酸和高成本成为许多啤酒厂亟待解决的难题,这就是高α酸、高亩产啤酒花育种的原动力。这给了七八十年代的育种者两个方向:替代传统品种的廉价高α酸酒花,高产量酒花,但这种育种通常不考虑酒花风味。

α酸含量低这个育种问题是非常容易解决的,但针对酒花风味的育种则要复杂得多。即使进展顺利,新品种从培育到商业化,也需要8-12年的时间。因此育种者在培育新品种时需要有超前的思维,预见十年后啤酒厂的喜好,并以此为目标开展育种工作。

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啤酒厂关注的是保持啤酒花的风味,但对育种者,更高的产量和优秀的农艺学特性同样重要。酒花作为一种农作物,同一个品种的味道会因地而异,也会因年而异,因此判断酒花育种是否已经接近目标是非常困难的。这种思维哲学同样不认为新酒花会拥有比传统品种更令人满意的味道。这个话题会在稍后提及。

传统香型酒花的的革命

欧洲传统酒花备受推崇,既因其复杂的香气,还因其干净利落的苦味。自20世纪70年代以来,酒花苦味特性的本质是什么,甚至这种苦味是不是真的那么干净,一直存在较大争议。但是,这种想法的支持者仍然提出了一些理论来指导啤酒厂和育种者进行新品种筛选:

α酸中的主要苦味物质有三种:葎草酮,合律草酮和加葎草酮。煮沸过程中都会异构成对应的异α酸。最初人们认为三者的苦味是相同的,但在实际酿造中,三者表现却存在差异。

许多酿酒师认为异合律草酮的苦味更尖利和持久,这还未被大众广泛接受【1】。和过去四十年引入欧洲的酒花相比,欧洲传统品种的合律草酮含量要低得多。许多酿酒师认为这是高α酸酒花风味不如欧洲传统品种的原因之一。

酒花多酚能改善啤酒口感并带来一些涩味,这有助于提高啤酒的复杂性和平衡性,并可能降低苦味。如果确实如此,新品种和传统品种应该拥有一样的多酚:α酸比值,以维持这种平衡。多酚所体现出来的功效也应该和传统酒花相同。一些啤酒厂甚至建议用酒花多酚作为抗氧化剂来延缓啤酒老化【2】。

欧洲传统花的β酸含量几乎等同于α酸,甚至更高。在上世纪七八十年代,是否能满足这一条件对替代传统品种的新品种来说非常重要。因为当时欧洲主要是用片花而非颗粒,片花在贮存过程中β酸氧化产生更多苦味,以弥补α酸氧化带来的损失。对于拥有高β酸酒花来说,将酒花做成颗粒或者浸膏以防止氧化并不重要。

另一方面,在煮沸过程中较高的β酸含量对整体苦味有积极的影响。在过去二十年引入的高α酸酒花中,β酸含量只有α酸的30%,这改变了欧洲传统花高β酸带来的特色。

传统品种与高α酸酒花的酒花油组分也有很大不同。欧洲传统酒花中15个碳原子的倍半萜烯类化合物比10个碳原子的萜烯类化合物含量更高。倍半萜烯类化合物被认为是具有香料药草雪松烟草皮革等传统风味,而萜烯类则被认为能带来花香柑橘松木和薄荷味道。

育种流程:

阿尔萨斯酒花育种始于2000年,2001年进行首次杂交。计划初衷是培育一款和石锤风味相同,但α酸和产量更高的品种。

酒花于每年春天杂交,秋季收获数千粒种子,种子经过活力和抗病性筛选后于冬天发芽,并将最有希望的幼苗在室外种植。这些酒花会有2-3年的观察期,期间会对α酸进行分析和感官特性筛选。在数以千计的酒花中选出十几个植株,进行扩大种植(扩大为44株),植株两年后进入壮年才能进行收获,并用最有希望入围的品种进行酿造测试。这些小测试是经过两到三个种植季的观察和分析后作出的进一步的决定。

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种子发芽

育种专家关注产量和抗病性,酿造商测试符合自己需求的品种,二者如果同时认定某个植株,这将非常有趣。酿造商作出保证采购的资金承诺,育种者会将其扩大到几公顷的土地上进行小规模商业化种植。

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试验植株扩大种植

阿拉美斯和楚客的育种

阿拉美斯是石锤和英国WGV雄性植株杂交的产物。它的苦味干净利落,香气也非常类似石锤,这吸引了众多使用使用石锤的啤酒厂的注意。

楚客由石锤和英国Yeoman的雄性植株杂交而成,因其独特的芳香葡萄等热带水果香而得到了酿酒师极大推崇,因此比阿拉美斯更快更早的进行了商业化种植。尽管楚客的香气与石锤有明显不同,但二者的苦味非常类似:非常干净利落的低苦味。

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表1是阿尔萨斯不同酒花品种的常规指标。石锤的α酸含量很低,波动大,阿拉美斯和楚客的α酸要高于石锤,含量更稳定。这俩新品种的合律草酮含量非常低,并且远低于其它苦味品种,这和母本石锤非常接近。

俩新品种的油含量都得到了大幅提升,但油含量与α酸的比值并未发生变化。阿拉美斯酒花油的组成和含量和传统品种非常接近,倍半萜烯含量都很高。楚客的香气组分和含量与传统品种差异明显,这并不奇怪,因为它被认为是芳香葡萄以及热带水果香。

在农艺方面,楚客比石锤拥有更好的白粉病抗性,对霜霉病抗性与石锤相当。强大的抗性使得楚客成为有机种植的宠儿。楚客在商业土地经过了三年的过渡期后,2012年通过了有机认证,当年的有机楚客质量上乘。阿拉美斯更易受白粉病和霜霉病的影响,尽管也有0.7公顷的有机种植,但它并不适合有机这条路。

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表2是阿拉美斯和楚客的香气特性与母本石锤的对比(mg/100g)。阿拉美斯的香气组分和石锤非常类似,考虑到它们香气高度相似,这种结果不足为奇。而楚客的香气组分和石锤有着显著不同。楚客是芳香葡萄味,因此可以预见它和石锤在组分和含量上的差异。

楚客并未被认为是石锤的替代品,但它拥有非常特色的芳香葡萄味,作为特色品种,楚客非常有趣。

阿拉美斯的酿造经验

2004年阿拉美斯被选中进行并通过了农艺学和外观评估,并在2005年进行了44株试验种植。一个长期使用石锤酿造拉格的啤酒厂使用2006和2017年收获的阿拉美斯酿造单一酒花拉格啤酒,具有令人愉悦的香气,非常干净利落的苦味,香气和石锤非常类似,但也拥有一些石锤不具备的特殊香气。之后阿拉美斯进行了扩大种植,2008年3公顷,2010年16公顷,2011年扩大到33公顷,截止到2019年已达到121公顷。

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阿拉美斯球果

随着阿拉美斯种植面积的扩大,它的颗粒也有了稳定充足的供应,越来越多的啤酒厂对阿拉美斯产生了兴趣。来自啤酒厂的反馈是非常积极的,认为阿拉美斯是石锤非常不错的替代方案,无论是煮沸还是干投。

在干投阶段,阿拉美斯展示了它在酿造的优势:更好的指标意味着更少的添加量,需要处理废弃酒花粉末大大减少,酒损显著降低。干投阿拉美斯得到的香气类似石锤,赫斯布鲁克和米特孚纳,带来丁香雪松檀木和香料的味道,而不是美国花的西柚松木味。

2012年出版的一份出版物[4]报告了Weihenstephan啤酒厂使用石锤,阿拉美斯和产自阿尔萨斯的传统Tradition酿造的啤酒品评结果。品评小组认为,传统的苦味比石锤和阿拉美斯更强烈。石锤被认为是三者中花香最出色的,阿拉美斯被认为是花香桔香同时出色,更具酒花感,传统被认为是果香味更出色。通过对比可以认定,即使不被认为优于传统品种,阿拉美斯也绝不逊于传统品种。

圣路易斯的城市栗树酿造公司(Urban Chestnut)为2013年在华盛顿举行的CBC酿造了一款皮尔森,展示了阿拉美斯真正的潜力。这款酒使用德国皮尔森麦芽,阿拉美斯单一酒花酿造,OG12.5,FG2.6,pH4.38,酒精度5.6%ABV。采用煮沸和旋沉两种添加方法。尽管苦味很高,但平衡性很好,非常适饮。相比传统品种酿的皮尔森,阿拉美斯非常受欢迎。

楚客的酿造经验

楚客的商业种植比阿拉美斯要晚几年,所以现在并没有太多酿造试验。楚客的商业种植始于2010年秋天,当时种植了22公顷。尽管楚客拥有类似法国传统酒花干净利落的苦味,但它的香气太过与众不同。

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楚客球果

楚客的香气是桔子香料和泥土香,既不像法国传统品种的风味,又不像美国IPA流行的西柚柑橘松木味。与同样带有桔味英式啤酒花相比,楚客的香气更甜,带有类似蜂蜜的味道。受益于楚客优质的苦味和香料味,本身独具的桔子泥土和蜂蜜味,它被认为是适合风格大胆的精酿厂使用,这也解释了为什么楚客的合作者都是小型啤酒厂。

楚客的大部分酿造试验都使用晚加方案(煮沸中后期和旋沉),这样能更好利用它的桔子和香料味,香气也能更好的和酒体融合在一起。是由圣路易斯城市栗树酿造的英式淡艾,也是2013年CBC的用酒。苦味27 IBU,酒精度5.7%ABV,使用英国Marris Otter淡色麦芽酿造。OG13.4,FG2.8,pH4.3。使用楚客单一酒花酿造,在煮沸初期,晚期和旋沉都有添加,并进行了用量为3.8g/L为期一周的干投。

酿酒师评论认为这款酒拥有明显的桔子味,香料和泥土味非常漂亮的和酒体融合在了一起。这种味道有多少来自啤酒花很难判定。

通过酒花茶测评阿拉美斯和楚客

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为了快速比较石锤,阿拉美斯和楚客的香气特性,欧洲酿酒商作了酒花茶品鉴。风味小组成员被要求量化酒花茶的不同香气属性。结果见表3。石锤和阿拉美斯的香气特征非常相似。楚客是个异类,有更强的桔子香料和花香,这与酿酒结果一致,表明石锤和阿拉美斯相似,但楚客不同。

总结

阿拉美斯的苦味和香气特性非常类似欧洲传统酒花,可作为石锤的替代品。阿拉美斯的α酸和油含量的提高可以降低它在干投过程中导致的酒损,这是一大优势。楚客也拥有令人愉快的苦味,与众不同的桔子香料和泥土味,由它酿造的啤酒非常适饮。

楚客超强的病虫害抗性使它可以进行有机种植,而阿拉么斯则很难这么做。

参考文献:

1.Biendl, M.; Engelhard, B.; Forster, A.; Gahr, A.; Lutz, A.; Mitter, W.; Schmidt, R.; Schönberger, C.: “Hopfen. Vom Anbau bis zum Bier”. Fachverlag Hans Carl GmbH, Nuremberg, 2012, p. 61.

2.Forster, A.: “Influence of Hop Polyphe- nols on Beer Flavor”, Hop Flavor and Aroma (Proceedings of the 1st Inter- national Brewers Symposium), Master Brewers Association of the Americas, St. Paul, Minnesota, 2009.

3.Reference 1, pp. 212-217.

4.Forster, A.: “Aramis – Eine neue elsäs- sische Aromasorte”, BRAUWELT no. 6, 2012, pp. 176-177.

P.S.楚客拥有非常典型的芳香葡萄味,香气浓郁,苦味很低,多酚充足,可以营造非常漂亮的浑浊效果,还具有美式花的橘香,前景非常看好。我们已在浑浊IPA中安排了营造浑浊方面的测试。

阿拉美斯拥有其贵族母本所具有的一些品质,因此适合规模化酿造小麦和拉格等啤酒。

五一之后我们将展开针对贵族花之一的石锤以及阿拉美斯的酿造测试;进入六月份测评芳香葡萄味楚客以及带有莓类气味的红胡子,敬请关注。

本文非原创,然系首译,转载请注明出处,商业用途勿转抄

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