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啤酒界的小鲜肉VS老腊肉,你PICK谁?

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精酿玩家派 发表于 2020-11-6 01:30:05 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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啤酒,无数人为之着迷,享受麦芽与酒花在口中交织出的无限可能。

有酒的地方就有江湖,江湖之上,分化出了两大门派:追求极致鲜爽的鲜肉一族;在时光中找到真味的陈酿一派。两大派系水火不容,各派支持者也难分多寡。

鲜肉派:陈酿派味道杂乱无章,怪诞无比,是对啤酒纯净风味的亵渎。

陈酿派:鲜肉派风味单一,简单无趣,完全忽视了对啤酒复杂度与融合性的诠释。

每个派系均有自家的代表风格,且实力都不可小觑,出现了许多传世经典。

本篇精选了两派中极具代表性的六个风格,看看谁才是你心中的TOP 1。
鲜肉派

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新英格兰IPA

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最初的NEIPA是通过投放啤酒花使酒体浑浊

当酿酒师发现干投大量的啤酒花,能带来浓郁的香气和浑浊的酒体时,一个全新的IPA风格便由此诞生,因其最初在美国新英格兰州发迹,便称其为新英格兰IPA。由于干投了大量的啤酒花,酒中便含有很多的酒花油,作为啤酒花香气的来源,酒花油容易挥发与氧化变性。当一款新英格兰IPA罐装后,风味便进入了倒计时,过一个月便有隔世之感。无数的老饕不惜跨国空运,为的就是喝到最新鲜的新英格兰IPA,当开罐时浓郁的酒花香气奔涌鼻中,柑橘、菠萝、松针等香气占据了嗅觉的每一个角落,一切的努力均是值得。
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水果啤酒

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由于添加的水果不同,酒体颜色也会发生变化
这里的水果啤酒是一个较为广泛的定义,添加了真实水果(非水果糖浆、香精等人为合成的物质)参与发酵,在基酒风格上增加了水果风味的啤酒,均可为水果啤酒,例如水果增料IPA、水果增料古斯等等。除了水果兰比克、水果增料世涛、水果混酿酸啤这类风格外,绝大部分的水果啤酒均不适合长时间存放。因为新鲜水果中存在各种酶类,时间放久了便会消耗大部分风味物质,以及不排除染菌的风险,因此,新鲜度对于大部分果啤来说是至关重要的。曾经有幸喝到一款“陈酿”一年半的芒果增料酸啤,开瓶后便有一股浓郁的腐烂芒果味,以至于到今天,对于芒果增料还存在阴影。这也是为何许多老饕购买前一定要看生产日期的原因,当然,前提是加入了真正的水果。
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皮尔森

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易饮度是皮尔森的重要指标之一
若追求鲜字的路上少了皮尔森,就如菜里少了盐一般,捷克人创造的皮尔森,深深影响了世界啤酒的格局,并奠定了“大绿棒子”基础的风味。皮尔森酒精度数很低,在4度及以下,畅饮、社交的风格属性,使其主体风味变得非常简单干净。麦芽的面包味与酒花的苦味互相平衡,喝起来非常清爽。这样极简的搭配,让任何不良风味在其中都无所遁形,对于酒厂也是一个不小的挑战。因此,皮尔森的风味很容易流逝,酒体容易被氧化,保存不当很容易出现金属味、日光臭等不良风味。而新鲜的皮尔森在未变性的蛋白质、游离氨基酸等物质的作用下,会有轻度回甘,让人迫不及待的想喝下一杯,这也是它风靡全球的原因之一。 陈酿派



帝国世涛

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许多酒厂都会推出年份限量的帝国世涛
英国为了打开沙皇俄国的市场,为战斗民族特制的一个风格。在英式波特的基础上提升度数,加大麦芽、啤酒花的投放量,这便是帝国世涛的雏形。由于度数较高,常在10度以上,且风味厚重不易挥发、氧化。因此帝国世涛特别适合长时间存放,大部分的保质期都在五年以上,可能酒厂也不清楚这款酒能放多久。由于酵母瓶中二次发酵,保存妥当的话,味道会更加丰富。而在现代酿酒师的脑洞下,各种增料帝国世涛和过桶帝国世涛层出不穷,极大的丰富了味觉上的体验,酸甜苦辣,均有可能出现在同一款酒中,这样的酒,有什么理由不去爱它?


贵兹

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有人绞尽脑汁保存鲜味,也有人竭尽所能诱发霉变。比利时人将麦汁敞口放置,与周围环境的天然酵母菌、小球菌等微生物热情拥抱,便促成了酸与臭兼得的兰比克啤酒。将兰比克放入橡木桶中陈酿数年,再将不同酒龄的兰比克混合后,贵兹就由此诞生。相比于兰比克浓郁的酸味,贵兹的酸味更加柔和,且丰富度上有显著的提升,发酵产生的水果酯类香气混合着霉臭味,酸味又将二者巧妙的连接在一起,形成了奇妙的味觉体验。贵兹在灌装时,不经巴氏杀菌,同时瓶中会加入酵母二次发酵,这使得贵兹与葡萄酒一样,可能储存数年之后才达到风味巅峰。也正因如此,高酒龄的老贵兹是啤酒圈中极稀有的存在,也是许多精酿狂人的必藏酒之一。


塞松

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当然陈酿派中也有解渴易饮的风格,塞松便是其中之一,相较于表亲兰比克的热情,塞松内敛许多,非常注重易饮度,但也不失丰富度的一个风格。

塞松起源于比利时农民在橡木桶中自酿的啤酒,因此风味范围较广。由于橡木桶中有残留的酒香酵母,产生了霉香、香料、汗渍、皮革等多种复杂风味,也可能有淡淡的酸味以及香料的加入。苦味可能很浓,也可能很淡,取决于酒厂对风格的理解。但无论如何,为保证易饮性,发酵度都很高,察觉不到麦芽甜味。而在塞松之中,氧化、染菌带来的涩口、发酸等多种风味,未必是件坏事,因为丰富度是衡量它优秀与否的重点之一,这也是塞松适合存放的一个原因。塞松极其考验酿酒师功力,一瓶优秀的塞松往往是酒局中的焦点,极其丰富的味道,千般变化的体验,让越来越多的人对它心驰神往。
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以上就是鲜肉派和陈酿派的一些代表性风格,由于篇幅原因,还有很多风格未能提及,可想而知啤酒世界的广袤。通过以上的对比,不难看出两个派系的特点。鲜肉派多以易饮为主线,并强调简单、干净的风味结构,追求原材料的天然风味,例如干投酒花、水果等等。这些特色让它们成为了生啤市场的主力军,同时也是啤酒销量的中流砥柱,适合绝大多数人的口味,是近几年精酿啤酒的风口,有着海量的酒款供人们选择。
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陈酿派则讲究风味的变化,“复杂度”一直是它们的基石,追求发酵中产生的各种风味,以及在不同工艺下赋予酒体新的风味,例如混酿、过桶等等。这更考验酿酒师的创造力,且成本相对较高,因此,陈酿派中的许多酒款都是高端市场的宠儿,又因变化多端,经常给人全新的味觉体验,成为许多酒客心驰神往的对象。而它们谁更胜一筹,就交给各位评判,未来会有更多的风格加入其中,大胆尝试,往往收获满满。不用纠结下杯喝什么,对于老酒鬼来说,我全都要!今日话题
鲜肉派 VS 老腊肉

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