麦芽粉碎原则

小刘哥酿造-V · 发表于 2020-11-5 17:27:38

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一、麦芽粉碎
麦芽在进行糖化前必须先经粉碎，麦芽增湿（湿式）软化了麦芽粒，使麦皮易于从麦粒上脱落而不被破碎，完整的麦皮提高了过滤速度，对口味的影响也比碎麦皮小，粉碎后的麦芽，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽中的不溶性物质进一步分解。麦芽增湿（湿式）粉碎不是简单的机械过程，也是部分麦芽进行生化反应开始的过程。粉碎的主要目的是破开麦皮，暴露麦芽内部的胚乳并粉碎成更多、更小的可溶物质，以便生产更多的麦汁；保持麦皮的完整性，尽量使麦皮破而不碎。粉碎时间! 30 min；辊间距 0.4~0.8 mm 。

二、粉碎流程1、粉碎方法麦芽粉碎主要有 4 种方法：干法粉碎、湿法粉碎以及介于两者之间的回潮干法粉碎和连续调湿粉碎。大多小型啤酒生产厂家还是以干法粉碎为主，但其高噪音、高粉尘带来的环境污染使越来越多新建啤酒厂选择连续调湿粉碎。2、影响粉碎度控制的主要因素2.1麦芽质量溶解良好的麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分解，并且富含水解酶，糖化方便，麦芽粉碎可粗些。溶解不良的麦芽，胚乳较硬，糖化比较困难，麦芽粉碎应适当细一些。出炉的麦芽或贮存吸水不足（!4 % ）的麦芽，太脆，易于粉碎；水分超过 10 % 的麦芽，粉碎时易压成片状，达不到适宜的粉碎度。2.2、糖化方法采用快速糖化法或浸出糖化法，麦芽粉碎度可大一些；长时间糖化或采用煮出糖化法，麦芽粉碎度可小一些。2.3、过滤方法采用过滤槽法，其主要过滤动力为液体静压，过滤介质为麦芽皮壳等不溶性物质，对麦芽粉碎要求严格。采用压滤机过滤，过滤推动力为泵送压力，过滤介质为滤布和麦芽皮壳，麦芽粉碎细。粉碎度对麦汁过滤的影响见图 1。

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