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麦芽粉碎原则

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小刘哥酿造-V 发表于 2020-11-5 17:27:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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一、麦芽粉碎
麦芽在进行糖化前必须先经粉碎,麦芽增湿(湿式) 软化了麦芽粒,使麦皮易于从麦粒上脱落而不被破碎, 完整的麦皮提高了过滤速度,对口味的影响也比碎麦皮 小,粉碎后的麦芽,增加了比表面积,可溶性物质容易浸 出,也有利于酶的作用,使麦芽中的不溶性物质进一步 分解。麦芽增湿(湿式)粉碎不是简单的机械过程,也是 部分麦芽进行生化反应开始的过程。粉碎的主要目的是破开麦皮,暴露麦芽内部的胚乳 并粉碎成更多、更小的可溶物质,以便生产更多的麦汁;保持麦皮的完整性,尽量使麦皮破而不碎。粉碎时间! 30 min;辊间距 0.4~0.8 mm 。


二、粉碎流程1、粉碎方法麦芽粉碎主要有 4 种方法:干法粉碎、湿法粉碎以及介于两者之间的回潮干法粉碎和连续调湿粉碎。大多小型啤酒生产厂家还是以干法粉碎为主,但其高噪音、高粉尘带来的环境污染使越来越多新建啤酒厂选择连续调湿粉碎。2、影响粉碎度控制的主要因素2.1麦芽质量溶解良好的麦芽,胚乳组织疏松、胚乳物质已经得 到良好和恰当的分解,并且富含水解酶,糖化方便,麦芽粉碎可粗些。 溶解不良的麦芽,胚乳较硬,糖化比较困难,麦芽粉 碎应适当细一些。 出炉的麦芽或贮存吸水不足(!4 % )的麦芽,太脆,易于粉碎;水分超过 10 % 的麦芽,粉碎时易压成片状, 达不到适宜的粉碎度。2.2、糖化方法采用快速糖化法或浸出糖化法,麦芽粉碎度可大一 些;长时间糖化或采用煮出糖化法,麦芽粉碎度可小一 些。2.3、过滤方法采用过滤槽法,其主要过滤动力为液体静压,过滤介质为麦芽皮壳等不溶性物质,对麦芽粉碎要求严格。采用压滤机过滤,过滤推动力为泵送压力,过滤介质为 滤布和麦芽皮壳,麦芽粉碎细。粉碎度对麦汁过滤的影 响见图 1。
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