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连续增湿粉碎

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小刘哥酿造-V 发表于 2020-11-5 15:22:46 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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3、粉碎的主要操作流程(连续增湿粉碎)浸泽→粉碎→匀浆→泵出→冲洗3.1、浸渍(以增湿法粉碎为例)用温水浸渍麦芽,使麦芽水分达到 20 % ~25 % ,使 麦壳增湿,变得富有弹性。关键控制点或控制参数为浸渍温度,浸渍时麦芽的温度应控制在 40 ℃过高的温度 会破坏敏感的酶活力,特别是内β-葡聚糖酶之类。通过 浸渍,可使麦汁过滤时间缩短 10 % ~15 % ,并能提高麦 芽浸出率。3.2、粉碎对麦芽进行破碎,以及尽可能地保留麦皮的完整 性。破碎可增加比表面积,有利于麦芽中所含生物酶的 作用,加快糖化过程的物质溶解,缩短糖化时间,提高收 得率,使糖化过程的自动操作处于最佳状态。关键控制 点或控制参数为辊间距,粉碎过细会增加麦皮中有害物 质的溶出,影响啤酒质量,增加麦汁过滤困难;粉碎过粗 会影响麦芽有效成分的利用,降低了麦汁浸出率。对于 湿粉碎而言,麦芽粉碎过程,同时也是部分糖化醪中蛋 白休止的过程。3.3、匀浆将一定温度的酿造用水与麦芽粉碎物混合匀浆,达 到蛋白休止的温度,同时可防止麦芽粉碎物“结团”现象 的发生。关键控制点或控制参数为混合均匀。匀浆搅拌 的高度必须适中,匀浆搅拌的高度与形式直接影响匀浆 效果,搅拌偏小,混合不匀,易出现“结团”现象,同时会 出现从麦芽粉碎机溢流口溢料的现象;太高,料浆搅拌 器易引起粉碎机的粉碎辊过载而停机。3.4、泵出即为将匀浆室里混合均匀的麦芽醪转入糖化锅的 过程,也是很多生产厂家在转醪管道上流加乳酸等有机 酸对糖化醪进行调整 pH 的过程。3.5、冲洗粉碎完毕,对整个粉碎设备进行冲洗,可防止微生物的滋生。关键控制点或控制参数为冲洗时间,必须调 整设备的浸渍水流速和调降水流速,在麦芽粉碎完毕, 留有一定量的酿造用水对麦芽粉碎机进行冲洗,保持粉 碎机的干净。三、其他1、必须使用完善的粉碎方式,以保证麦芽粒能很好 地被粉碎而保留麦皮的完整,麦芽要通过多对紧邻的辊 子,通常滚筒越多,粉碎机的灵活性和碾碎能力就越好。粉碎度由未粉碎麦芽的进料速度决定,包括辊子的刻纹 和尺寸、辊间距和驱动辊子的转速。2、胚乳应该尽可能细地粉碎,以易于更有效的浸出 酿造啤酒所需的酶和糖分。麦芽的白色淀粉内核(胚乳) 越细微,糖化时转变为糖分就越快越彻底,理想情况是 微粒很小,但它们会聚集在一起形成一个不可渗透层, 使麦汁的过滤速度很慢或过滤不彻底。3、辊桶以严格的方法水平放置安装,安装完一个辊 桶后再调整另一个以改变辊间距,滚筒可以被刻上波纹 以满足粉碎的需要。粗槽用来破碎,细槽用来粉碎,平滑 的滚筒用来进行非常精细的粉碎。4、滚筒的相对速度决定了它们对麦芽的作用,如果 同速主要进行压碎,但一些波纹滚筒也会有某种程度的 剪切作用,辊子的相对速度发生改变的时候,即差速操 作,差速使辊子之间进行剪切和粉碎动作,这是达到最 大分解度和效率所需要的。通常滚筒的直径为 400 cm 。旋转速度一般为 150~400 r/min,辊间距调整可以手动操 作,但现在的粉碎机一般由自动控制系统操作,为了避 免原料除尘不净,造成对辊子的损坏,多数粉碎机有弹 簧安全装置,让不可能粉碎的物质通过。5、现代化的麦芽增湿(湿式)粉碎机多数为 2 滚筒麦 芽粉碎机,采用 5 辊或 6 辊设计的麦芽增湿(湿式)粉碎 机很少见。青啤公司的各生产厂大量使用二辊增湿粉碎机。四、连续浸渍湿法粉碎机的缺点目前国产的麦芽连续浸渍湿法粉碎机还存在一定的缺点。

    不能根据不同的原料选择麦芽浸泡时间,使 粉碎效果受到限制;

    不能填充惰性气体,整个粉碎过 程不能在杜绝空气的状态下进行;

    没有调节浸麦水 pH 值的装备;

    CIP 清洗不方便,现在的麦芽浸麦仓设 在计量仓下,如采用 65 ℃温度的热水浸麦,水蒸汽上升,浸麦仓与计量仓的下料管道中的麦芽因受潮变质, 影响酒的口味
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