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精酿课堂四十三水果与蜂蜜酒的结合

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      含有水果的蜂蜜酒是家酿蜂蜜酒爱好者永远的热门话题,也是商业蜂蜜酒酿造的一个重要部分。用蜂蜜酿造我们所知道的蜂蜜酒,然后添加水果似乎并不复杂,但我向你保证,用水果制作蜂蜜酒是一次创造性的旅行。你使用什么水果以及水果组合,在过程中何时何地使用,你努力想表达水果的什么属性,都是创造性的选择。解开所有这些不同选择的秘密是能够将它们混合起来创造属于你自己的成功水果蜂蜜酒的关键。开始之前可以自行先阅读本公众号以前的一篇文章 《 精酿课堂八—蜂蜜酒的灵魂之蜂蜜

水果的形式和处理






水果有许多不同的形式,它们都有可比较的优点和缺点,但是从经验来看,肯定有一种形式最适合你想要的酿造方式。

       根据计划使用的酿造单,你需要确定水果处理要求,如果你想要新鲜成熟的水果。它们不应该有任何腐烂或发霉的斑点,但外观问题或者瑕疵不是问题。在某些情况下,购买难看的水果会在农贸市场获得价格折扣,有时好的水果会出现在水果店的打折货架上,你需要的只是好时机!全水果是一种很好的酿造方式,但是根据你计划使用的量,处理时间可能会比你预想的时间要多得多,例如切掉草莓的顶部很容易,但即使是9-14公斤的草莓也需要很长时间。

      果汁和浓缩汁是另一个很好的来源,因为它们是液化的,所以不需要任何特殊的加工。它们很容易与蜂蜜和水混合在一起。果汁和浓缩果汁的质量各不相同,冷榨浓缩果汁的来源是高质量的,并保留了源水果的香味、风味和颜色的完整表达。我们使用的百香果浓缩物是其果泥,但这种浓缩物允许少量使用,以获得令人难以置信的味道和质地。你要避免含有防腐剂(山梨酸盐、苯甲酸盐等)的果汁。同样确保需要储存在冰箱中的冷榨果汁一般不会像巴氏杀菌产品那样受到加工的影响。因为你仍然在尽可能多地寻找成熟水果的新鲜度!

       柑橘是一个很好的例子,可以新鲜榨汁,以新鲜的方式纳入酿造过程。记住,如果你自己榨柑橘,不要扔掉果皮。果皮是一些最重要的风味物质所在,包括几十种萜类化合物,俗称精油,产生让我们与柑橘联系在一起的香气和味道。我们想要果皮,而不是白髓——白髓相当苦,尤其是酸橙。我觉得这些东西可以让所有想要的属性进入最终产品。

       果泥可以广泛获得,无菌包装的果泥是一个很好的选择,因为它们在使用前具有货架稳定性。很多人在制作蜂蜜酒时用过果泥,有时还会用,但老实说,并不喜欢果泥的形式。大多数水果颗粒都会带来太多的损失,它们不会在底部沉淀成致密的一层。小规模过滤在这里并不是一个真正解决该方案,大多数其他问题涉及过度氧化。因此有一个技巧是将果泥倒入一个大的尼龙过滤袋中,这样可以保留大部分果肉,同时还能赋予蜂蜜酒味道和颜色。这可以在你希望使用水果的任何时候完成,让大部分果肉容易从蜂蜜酒中被去除,以避免大颗粒果肉成分无法沉淀的问题。

       最后就是干果,想想葡萄干、香蕉干、枣、无花果和脱水木瓜或杏子。所有这些都可以用来将风味引入蜂蜜酒。当使用干果时,我建议切碎它们,以增加与蜂蜜酒接触的表面积。

加入水果的考虑

       既然我们已经介绍了不同的水果来源形式,那么接下来我们应该考虑酿造过程中什么时候加入水果,蜂蜜酒里什么时候用水果这个话题是热议的话题,而且只需要明确一点,那就是没有正确答案。一个人的经验肯定会从一种技术或者其他酿造技术中获得经验或者提示。我们是独立的有思想的个体,所以每个人也有每个人自己的酿造理论和体系。

       我们已经知道了使用水果的各种来源和形式,果汁和浓缩物是最容易使用的,但是在与蜂蜜和水混合之前,我们必须对其含糖量进行测定,这是很重要的一步。因为设计配方时,我们要考虑在内。那么除此之外,我们还需要考虑什么呢,主要有三方面,水果接触时间;层次感;单宁以及平衡

 接触时间

       即水果与发酵或发酵后产品接触的时间,将影响水果表达的强度。水果的添加量是你可以期待有多少水果特性的一个重要因素,但是水果接触的时间长短可以用来调节或指导结果。更重要的是,管理接触时间可以确保你不会过度表达一种水果,导致不需要的味道或香味。

       例如柑橘皮,当我使用柑橘皮的时候,我只浸泡几天,我通常会在主发酵结束后使用它们,在那里我可以最好地判断它们产生了多大的影响。我以24小时为增量检查浸泡果皮的进度,直到我达到一个点,风味发展到我想要的效果。这样做是为了品尝,最终训练你的感官为你计划使用的配料选择你自己满意的结果是这次过程中另一个令人兴奋的经历。你很容易浸泡柑橘皮太久。苦味可以很快从髓中发展出来,髓越深入越快,这种不希望的结果就会发展得越快。例如用橙花蜂蜜为基础,加入新鲜的柠檬皮、柠檬汁和啤酒花来给蜂蜜酒调味。结果是相当干的柠檬水。因为你有两种成分绝对会与蜂蜜酒接触太久,留下超出你希望的更多的东西。

层次感

       使用水果(以及香料、啤酒花等)最令人兴奋的一个方面。)制作蜂蜜酒就是分层配料,以创造有趣的结果。我喜欢浆果和柑橘。草莓和柠檬或者黑莓和酸橙是真正不错的两种特定组合。我会在草莓和柠檬的蜂蜜酒中使用橙花蜂蜜,但可能会在黑莓和酸橙的蜂蜜酒中使用野花或覆盆子蜂蜜。为什么?这些不同组合的和谐是由每种成分的差异如何相互作用而产生的。富含柑橘的蜂蜜与草莓和柠檬非常互补,一些柑橘类的整体表达来自蜂蜜。黑莓是一种更强壮的浆果,使用一种更丰富、更有水果味的蜂蜜,可以更好地抵抗浆果,确保蜂蜜不会丢失。

       你可以选择各层之间的交互方式。想制造一场巷战?然后加入大量大胆的成分,如黑莓、香草、枫糖浆和肉桂。想欣赏接骨木花这种配料的微妙之处吗?不要用其他强烈的味道压倒它。尝试一种像梨一样的水果和一种像早期野花一样散发出精致花香的蜂蜜。

单宁

       随着水果蜂蜜酒现在风靡一时,你能往一个蜂蜜酒里加多少水果的话题也很流行。含有大量水果的蜂蜜酒被亲切地称为“水果炸弹”那么,这到底意味着什么呢?

       这种做法可以简单地理解为大幅增加水果的数量,根据所使用的水果,你需要考虑水果的酸度。就像酿酒一样,发酵过程中的酸碱度最好是3.2到3.6,蜂蜜也有足够的酸,当混合在一起时,你可能会发现低于预期的酸碱度。你可以用碳酸氢钾缓冲这一点,以帮助提高发酵过程中的酸碱度,但发酵的结果会使酸碱度稍微降低,所以在开始时处于或低于范围的底部可能意味着你将在发酵后回到那里。你可能会或可能不会发现你希望调整剩余的糖来平衡过量的酸的印象。

      许多水果中也含有大量的单宁——比如黑莓或黑加仑——而且单宁越多,你必须考虑的最终平衡中的因素就越多。木材和水果单宁的存在可以极大地增加水果蜂蜜酒的复杂性。陈年是帮助丹宁酸变软变醇的一项技术,就像处理过量的酒精一样。

平衡

        平衡是啤酒和葡萄酒感官世界中的一个流行词。同样在蜂蜜酒的世界里面,也会提单平衡这个词,然而在这个一切可以创新的时代,很多 的啤酒、蜂蜜酒和苹果酒制造商,他们以不太“和谐”的方式,例如使用对比反差甚至大胆的单个成分来创造真正有趣的结果。水果炸弹蜂蜜酒推动了水果所有的味道,酸度,单宁,颜色的特性,这些特性都被放大了。

来看一下水果在酿造时添加过程吧

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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