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苹果、桃、梨都能酿酒,为什么只有葡萄 C 位出道?

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众所周知,世界三大古酒啤酒、黄酒、葡萄酒中,只有葡萄酒是用水果酿的,其他 2 个都是粮食酿的,爱喝酒的你肯定思考过这样一个问题——水果那么多,只有葡萄适合酿酒吗?为什么市面上见到的别的水果酿的酒没见有高端精品款,似乎不成气候?

国际惯例,先问是不是,再问为什么。

所以……

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水果中只有葡萄能酿酒吗?

并不是。

理论上来说,无论谷物还是水果,只要某个东西含有糖分,它就可以酿酒,不管是谷物还是水果,甚至土豆、核桃、直接抓一把白糖都可以。

我们来看看糖分转化成酒精的过程,也就是平时所说的「发酵」。

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这里的「糖」可以是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖甚至淀粉,只不过淀粉无法被酵母直接发酵,而是需要先「糖化」,即用酶将淀粉转化成单糖,再进行发酵。

所以水果中可以酿酒的有很多,苹果、梨、草莓、柠檬、柚子、山楂等等都可以,现在除了葡萄酒以外,最成气候的果酒就要属苹果酒了,苹果酒在国内不太流行,不过在世界上是消费量仅次于葡萄酒的第二大果酒。

不过,虽然含糖的水果理论上都可以用来酿酒,但并不是所有含糖的水果都「适合用来酿酒」。因为除了「含糖」,酿酒还要考虑到很多其他因素,正是这种种因素加起来,才造成了葡萄酒而非其他果酒产业的成熟与传播。

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为什么葡萄最适合酿酒?

我们先要明白一件事,酿酒所用的葡萄并非我们平时吃的葡萄,而是专门的一个名为「酿酒葡萄」(Vitis Vinifera)的种,不管是口感还是外形,都跟我们平时吃的巨峰、红提等等相差很大。

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图源:Wine Folly

酿酒葡萄与鲜食葡萄在亲缘关系上跟狗和狼的关系差不多,所以完全可以看作 2 种不同的水果,当我们在说酿酒时,说的「葡萄」就默认是酿酒葡萄啦。

刚才说到并非只有葡萄能酿酒,但是葡萄酒能流行起来自然有它的道理,口味、种植、酿造、市场、文化等种种原因,都注定了在酿酒水果中只有葡萄成为了那个「天选之子」。

1.口味原因


    葡萄酒的风味复杂度更胜一筹

我们在喝普通果酒的时候,能很明显感觉到梨子酒就是梨子味儿,草莓酒就是草莓味儿,柠檬酒就是柠檬味儿,除此之外,它们并没有什么其他味道了。
你可能要说,这不是废话吗?
但是你要知道,在众多水果酿的酒中,葡萄酒是唯一一种,能带有水果自身没有的香气和味道的,这是因为葡萄天生含有更多的芳香化合物。

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比如长相思(Sauvignon Blanc)中有葡萄里没有的青草、豌豆、百香果味儿,雷司令(Riesling)有葡萄没有的花香、汽油味儿,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)有葡萄里没有的黑樱桃、红枣、薄荷味儿……
而人类作为会研究烹饪、注重食物味道的一种「高等动物」,当然会为这种神奇的饮料而着迷了。

    葡萄酒具有平衡的口感

风味之外,更重要的原因是,葡萄所酿的酒中酸度、单宁、酒精度相对其他水果更加平衡。
酸度、单宁和酒精度必须达到一定程度的平衡,才能谈得上「品质」。酸度过高口感会很尖锐,也掩盖了一部分香气;单宁过多会让人感到非常苦涩,以及会有种口腔里「皱皱巴巴」的感觉;酒精度过高则会有烧喉的感觉。
很多水果要么酸度不足,比如芒果、樱桃;要么单宁过高,比如各种野生浆果。
2. 技术原因

    葡萄酒能够稳定地陈年

什么样的酒能稳定地保存呢?一般需要酸度、单宁、糖分和酒精度至少其中一个非常高才行。
高糖分只有配合高酸度才能抑制微生物活动,避免酒液开始再次发酵。
再说单宁,很多水果都没有,即使是葡萄,也只要红葡萄酒能靠单宁帮助陈年。
酒精度方面,在蒸馏技术还没发明出来的时候,人类喝的酒都是「酿造酒」,包括啤酒、米酒、葡萄酒在内的水果酒等等都是。在酿造过程中,酒精达到一定浓度就会杀死酵母,停止发酵的过程,而且很多原材料本身含糖量就比较低,所以酿造酒的酒精度通常都不会很高。整体来说果酒都不会像蒸馏的烈酒那么能保存,但是葡萄由于本身含糖量高,相比其他果酒,最终酒精度也更高。
最重要的还是得看酸度。
这里的酸度不是说这种水果尝起来酸不酸,而是指水果的 pH 值,低 pH 值能够抑制大多数细菌的活动、减缓氧化反应的速度,所以就能延长酒液的保存时间。其他的水果虽然能酿酒,但是往往酸度不够,所以非常容易被迅速氧化,难以保存。
如果连保存都保存不了,就更别提作为商品在市场上广泛传播、形成完整的产业和文化了。

    葡萄的酿酒难度最低

那是不是只要 pH 低就行了呢?
当然也不是,柠檬的 pH 比葡萄低多了,但是它空有酸没有糖呀,巧妇难为无米之炊,有酵母也没用,更何况那么低的 pH 中酵母本身也很难存活。
所以这就要求这种水果有足够的含糖量。
那是不是含糖量高就行了呢?
也不是,香蕉、苹果、桃子这类水果的含糖量也不低,但是出汁率很低,所以产量就非常有限。而葡萄是难得的高出汁率的水果,这是一大优势。

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另外,葡萄皮上还自带野生酵母。在酿酒技术还没发展起来的时候,并没有什么人工酵母,要酿水果酒只能依靠果皮上的天然酵母。葡萄的酿酒难度很低,只需把葡萄皮踩破,让果汁和皮上的酵母接触,就能开始发酵了。
所以说,葡萄这种水果的含糖量、出汁率和自带的酵母决定了葡萄是一种酿酒相对容易的水果。

    葡萄的种植不跟人类抢地盘

酿酒葡萄的种植不需要跟人类抢夺粮食用地,即使是很贫瘠的土壤,葡萄也能生存,甚至种在贫瘠土地的葡萄酿的酒还更好。而且酿酒葡萄的果实不能直接用来果腹,在肚子还填不饱的年代,其他水果用来吃还不够,所以葡萄自然而然地成为了酿酒的主力军。

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葡萄酒作为非必需品,为什么能经久不衰?

酒这种商品自带文化属性,不管是葡萄酒还是啤酒、黄酒、白酒、威士忌,都形成了自己的「酒文化」,而普通的果酒虽然也有考古文献记载,但并没有发展出有相当受众的独特「文化」。
「文化」的形成既是上述因素的「果」,也是让葡萄酒能够经久不衰的「因」。
现在其实有些果酒也已经开始发展出自己的文化了,比如在国外一直比较流行的苹果酒、日本的梅酒、柚子酒等等,只不过在国内的知名度还比较低。
真正让葡萄酒形成市场的是品质的高端化,由此葡萄酒就跻身了「上档次」的商品行列。
葡萄不仅有鲜食葡萄和酿酒葡萄的区分,酿酒葡萄之内还分出了 1,000 多个不同的品种。现在放眼全球的所有水果酒,也只有仅次于葡萄酒的第二大果酒苹果酒形成了酿酒的品种体系。
更别提后来酿酒方式上也分出了很多不同的「门派」。不管什么东西只要分类了,人类就一定能把它们排出个三六九等来,有了三六九等,就有了「高端」的存在,才能在市场上吸引住消费者的目光。

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试想一下,如果康帝跟 VCE(欧盟餐酒)没区别,你还会喜欢葡萄酒吗?

END

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万水千山总是情,点个 “在看” 行不行!
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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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