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啤酒可以陈年么?133年都可以?【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-11-3 10:13:19 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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听说过82年拉菲,82年茅台,甚至82年雪碧,可曾听说过82年的啤酒?但其实1883年的陈年啤酒都已经发现啦!到底啤酒能否陈年如此之久,且让啤博士为你娓娓道来。

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近期,来自丹麦的嘉士伯(Carlsberg)酒厂迎来了一个重大的惊喜:在上面这个根本不起眼的古老地窖中,嘉士伯的酿酒师发现了一瓶瓶装并且保存完好的啤酒,而这瓶啤酒的历史竟然可以追溯到1883年!

1883年也是纯净酵母尤其是拉格酵母被提取出来的年份。古老的啤酒往往由于发酵、原料问题,导致酒体过于厚重甚至杂质过多。而纯净拉格酵母的出现彻底改变了这一情况,使得酒体走向清爽宜人,更加易饮,直至拉格啤酒统治了全世界的啤酒市场。不过话说了这么多,大家都想知道,这个啤酒133年历史了,到底还能喝么?

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答案是:酿酒师们尝了一丁点,回答能喝,可是不好喝,他们可不敢把这瓶啤酒一饮而尽。一者每一滴啤酒都如同黄金一样珍贵,二者万一出点啥事儿还得看自己保险买好木有啊。哈哈,玩笑而已,其他人也喝不到这瓶酒,自然不敢下结论。

擅长营销嘉士伯酒厂自然非常珍惜这次机会,他们也一直以培养酵母而全球出名。经过133年,啤酒中是否还存在原始的拉格酵母?经过实验室检测,竟然真的从这瓶啤酒中提取出了古老的依然拥有活性的拉格酵母!以大约一个小时繁殖一代的速度来计算,这瓶啤酒中的酵母已经更新了1165080代!

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更奇葩的是,他们真的成功把这株酵母进行了再培育并酿造出新一批酒,已经在英国诺丁汉大学的发酵科学研究中心酿造首批600瓶!2016年10月份开卖,虽然售价13英镑一瓶,现在已经被哄抢一空了!

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啤博士的关注点自然不仅在新闻上,那么问题来了,啤酒真的可以陈放很多年么?

事实上现代意义上的拉格啤酒是很难的,即便把现在嘉士伯产的一瓶酒收藏起来,保存100年基本也不现实。从生产工艺上讲,由于需要保证保质期长度,许多工业拉格啤酒在出厂时都要进行灭菌消毒,使酵母菌大大降低活性甚至全部死亡。即便存在活菌,各种光照引起的化学反应、温度变化引起的酵母活性变化、酵母尸体的自溶,都会对啤酒质量产生非常巨大的影响。这些工业生产情况比起以前已经大不相同了。

但一些高度数艾尔类型啤酒的特点,使得陈年成为可能。一般来说可以长期存放,甚至推荐放久一些时候再喝的酒有两大类:

第一类是酒精度高的酒(~10% ABV)。

这种酒自带抵抗杂菌干扰的能力。除了为突出酒花香气的双料IPA,其他酒精度高于或者接近10%abv的都基本可以陈放,比如帝国世涛,大麦烈酒,四料啤酒等等,尤其是一些过了烈酒桶的酒,甚至一些酒精度非常高的酒(超过15%ABV),陈放之后会更好喝,酒精会掩藏得更好,酒体也会更柔和圆润。比如来自Samuel Adams著名的乌托邦(Utopia)系列,24-30的酒精度(版本不同)连续过了最多8种桶!

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比如荷兰风车(DeMolen)酒厂经常性的保质期25周年各种高度啤酒。

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第二类是瓶中有残留酵母(某些)会继续发酵的酒。

比如很多比利时的酒。但并不是所有残留在瓶中的酵母都适合长期保存,最适合陈放的酵母包括saison(赛松)酵母和Brett(布雷特)酵母(一种野生酵母)。saison酵母发酵速度比较慢,但是长时间的发酵会带来非常复杂的果香和香料香;

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另一种是Brett野生酵母,这是目前非常流行的一种酵母,发酵速度慢,而且风味十分复杂,不同环境,不同发酵原料下Brett酵母会赋予啤酒不同的味道。其中最典型在国内最常见的酒就是Orval/奥威(Orval用了大量Brett酵母),其他还包括各类saison,很多酸啤(酸啤,尤其是lambic/兰比克的发酵经常伴随着Brett酵母的)--oudegueuze(陈年贵兹),lambic(兰比克),Flandersred/bruin(法兰德斯红艾/棕艾),Americanwild ale(美式野菌艾尔)等等。在美国甚至有推荐放置一年之后再饮用的IPA--stoneenjoy after IPA,这个酒就是用了Brett酵母,要在装瓶一年之后喝才能感受到Brett酵母独特的魅力。

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不过这些酒在喝的时候要切记检查啤酒保存情况,万一出现跑冒漏气的情况一定要慎重。此外,啤酒的包装也非常重要,啤博士曾经喝过一次1987年的樱桃兰比克,除了陈年后带来的那种无与伦比的柔和,还有平滑细腻的微酸,结合基础麦芽淡淡的背景,好不享受!但还有一个保存“不当”带来的味道,还好成了加分项:经过常年的浸泡,啤酒的软木塞木头味已经进去啤酒很多,竟然带出了过桶味道,浓重的喝白兰地般特效,让人颇为惊喜。

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但是如果是金属瓶盖浸泡这么久,可能就要小心金属味/血味,这对陈年啤酒而言可谓一大杀手。

因此,能够陈年的啤酒是非常有局限性的,只有特定的一些啤酒适合。大家不必盲目将手里的啤酒久藏。另外,陈年的啤酒也要看保存状况,保存不当还是要慎重。所以我们的结论是:

有啤酒抓紧喝,喝完抓紧挣钱,挣完钱再买好酒,买了再喝!

陈年个啥子?买就是了。

反正你家的酒也存不下来!

部分图文来自网络,侵权即删

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太空精酿,啤博士成员

螂王,啤博士成员

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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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