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糖化基础之糖化方法

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啤酒酿造师-V 发表于 2020-11-3 05:43:34 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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在讨论了典型糖化过程的基础知识之后,我们来了解一下每种方法的基本介绍。

浸出法

    浸出法是最基本的糖化工艺。浸泡法意味着浸泡,即在浸泡糖化时,麦芽被浸泡在投料水中。需要使用一个隔热效果良好的容器来防止休止期间的温度大幅下降。下图中显示了常用的几种浸出糖化方法。

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    如果允许麦芽醪温度明显降低,这种方法称为降温浸出法。如果是通过加热麦芽醪来升高温度,这种方法称为升温浸出法。升温浸出法为生产各种啤酒提供了很大的灵活性,原因在于可以更好地控制休止温度和休止时间。

        国内精酿的糖化工艺大多才有传统浸出法和升温浸出法,降温浸出法使用的很少。

煮出法

    煮沸是指通过煮沸进行浸出。图3中显示了煮沸过程。在这种方法中,一部分麦芽醪被泵送至第二个锅中,并在那里加热、煮沸。之后,它再被泵送到主麦芽醪糖化锅中,混合麦芽醪的温度会由于它的加入而升高。对于二次煮沸的麦芽醪,将第二批麦芽醪(其温度已被第一次蒸煮提高)泵送到第二个锅中煮沸,再泵送到主锅中,从而再次升高麦芽醪的温度。由于需要两个锅,煮出法也被认为是双锅糖化法。

w2.jpg

    煮出法是在盛产低可溶麦芽的德国诞生的。煮沸可促进低可溶麦芽凝成胶状,使其淀粉更易于吸收投料水。控制休止温度的目的是优化淀粉的转化。

二次和三次蒸煮麦芽醪可以选择性地得到不同的蛋白质和糖化休止温度,使麦汁有特定的碳水化合物成分。例如,三次蒸煮麦芽醪可以将麦芽醪温度从糖化开始提高到蛋白休止(第一次蒸煮),然后到糖化休止(第二次蒸煮),进而再到糖化终止(第三次蒸煮)。为了精确取得休止温度,需要使用主麦芽醪及煮沸物的质量和温度进行精细的热力学
计算。

    全麦麦芽醪的煮出法要煮沸一些麦芽。根据煮沸的麦芽的多少,可以将重要的口味特征添加到啤酒中去。回顾一下,麦芽醪也包括大麦壳。煮沸时,单宁酸和重口味化合物从麦壳中提取出来,使啤酒产生肉汤味、谷物味,这些被称为“欧洲”风格。

双醪糖化法

    将辅料煮沸,然后再加入到麦汁中的煮出法被称为双醪糖化法。在十七世纪中期,由于可用的优质大麦有限,而且玉米等其他淀粉类谷物供应充足,移居美洲的英国清教徒最先尝试了这种方法,

    高可用性和低廉的成本使玉米成了殖民糖化车间的首选辅料。大米是后来才发现的一种高品质淀粉源,它逐渐取代玉米成为高品质啤酒的首选辅料。

    双醪糖化法创造了现在仍流行的美式下面发酵啤酒风格,这种风格具有口味清淡、爽口、持久的特性。这种新的啤酒风格被认为非常适于饮用。相对于传统欧式啤酒很重的麦芽口味,很多人更倾向于这种风格。

单锅糖化法

    单锅糖化法是在一个锅中完成辅料的蒸煮和麦芽的转化。使糖化车间在有限的糖化能力下生产出高可发酵度的麦汁。

    单锅糖化法中部分分料麦芽投料后,辅料首先在主麦芽醪糖化锅中煮沸。当辅料煮沸之后,加入冷却水降低辅料的温度,然后将麦芽和剩余的投料水加入到锅中。加入的麦芽和水将混合麦芽醪的温度降低到糖化休止温度。之后,糖化时间的延长可生产出高可发酵性的麦汁。

    要精确地获得预期的糖化休止温度,需要使用辅料、冷却水、麦芽及投料水的质量和温度进行精细的热力学计算。错误测量这些参数中的任何一个,都会导致最终的混合麦芽醪温度与预期的温度不同。

分步糖化/反合醪

    这种改进的方法可以选择性地建立麦汁碳水化合物结构,从而生产出具有特定酒精含量和含热量的啤酒。它与单锅糖化法类似,也将麦芽加入到冷却后的熟辅料中,但这种方法要用到两个蒸煮锅。

    在分步糖化法中,辅料在一个单独的锅中煮沸,就像其他双锅糖化技术那样。辅料煮沸之后,加入冷却水将辅料温度降低。然后将处于蛋白休止温度的麦芽醪合醪到谷物糊化锅。这种“反合醪”快速将麦芽醪温度升高到糖化休止,其间快速地通过了b淀粉酶的活化范围。结果,麦芽温度的逐步变化生产出了低酒精度啤酒。

    与单锅糖化法类似,为了精确获得预期的糖化休止温度,需要使用辅料、冷却水及麦芽醪的质量和温度进行精细的热力学计算。错误测量这些参数中的任何一个,都会导致最终的混合麦芽醪温度与预期的温度不同,并使得到的碳水化合物结构偏离目标。

一次煮沸反合醪

    一次煮沸反合醪是一个实验过程,用来制造具有低发酵度(RDF)特点的“欧洲”风格的啤酒。回顾一下,将麦芽煮沸从谷壳中提取较重口味的化合物和单宁酸。这些口味特点传统上与欧洲啤酒相关联,因为欧洲糖化车间使用煮出法生产全麦啤酒,这意味着必须煮沸一部分麦芽。

    除了煮沸一部分麦芽以代替煮沸谷物糊化锅中的辅料之外,这种方法与分步糖化反合醪非常相似。煮沸后,冷却谷物糊化锅,然后将主麦芽醪合醪至谷物糊化锅中。这种反合醪较快地提高了主麦芽醪的温度,限制了b淀粉酶的活性。受到限制的b淀粉酶活性降低了麦汁的可发酵性,并使生产出的啤酒口感更好。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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